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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2016

Ente und Gans. Oder fettarmes Wild wie Reh und Fischgerichte mit Forelle und Lachs. Dirk Rogge, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions, tendiert zu Gerichten mit erhöhtem Ge-müseanteil: „Eine größere Menge Gemüse und die Reduktion von Kohlehydraten sind eine Lösung, um den Gästen ein abwechslungsreiches und da-bei kalorienbewusstes Menü anbieten zu können.“ Und auch auf zusätzliches Fett verzichtet der Ex-perte: Dafür setzt er z. B. Limone mit Basilikum durch die Rapid-Infusionstechnik auf eine Gemü-se- Bouillon oder schwenkt Rübengemüse in einer Grundbouillon an. Grundsätzlich kommen in der Wellfood-Küche vor allem nährstoffschonende Gerichte zum Einsatz. „Die traditionelle Festtagsküche ist damit nicht vereinbar“, meint Dirk Rogge. Er rät, einzelne schwere Komponenten durch Wellfood-Kompo-nenten auszutauschen. Hülsenfrüchte ersetzen z. B. Klöße. Auch eine Sous-Vide gegarte Poularden-brust mit einem Rote-Beete-Kraut und einer Quit-tenmarmelade oder ein Kabeljaufilet auf Rosen-kohl- Orangengemüse und Meerettich-Naturreis eignen sich als leichte Hauptgerichte für Festtage. Regionale Leichtigkeit Hug beobachtet schon länger den Trend zu einer gesundheitsbewussten Ernährung – ohne Verzicht auf den Genuss. „Zudem wird immer stärker auf die Regionalität der Zutaten geach-tet. Damit verbindet sich nicht nur die physische Herkunft, sondern durchaus auch traditionelle Rezepte, die aber gerne auch neu interpretiert sein dürfen“, erklärt René Keller, Leiter der Abtei-lung Export Foodservice bei Hug. Dementspre-chend kann die traditionelle Festtagsküche mit saisonalen Gemüse- und Obstsorten wie Kürbis, Pilzen, Zwetschgen, Äpfel und Birnen auch leicht sein. Das Unternehmen empfiehlt z. B. das Mini Snack Tartelette „Rote Bete“ mit einer Komposi-tion aus Forelle, Rosa Bete, Walnuss, Meerrettich und Senfkörnergelee als Vorspeise. Damit spielt der Gastronom nicht nur die „regionale Karte“, sondern auch die „Fischkarte“. Denn: Fisch und Meeresfrüchte werden immer beliebter. „Gäste sind auf der Suche nach hochwertigen aber ma-geren Zutaten und fettreduzierten Zubereitungs-methoden. Edle Fisch- und Meeresfrüchte-Spe-zialitäten wie Loup de Mer, Hummer oder feine Garnelen mit einer Gemüse- oder Salatbeilage sind deshalb besonders gefragt“, erklärt Ingolf Ernst, Produktentwickler bei Deutsche See. Auch Grossmann Feinkost greift das Thema Fisch und Meeresfrüchte mit den Riesengarnelen „Mango-Mandarine“ auf. Dabei gibt eine Sauce aus Mangopüree und -würfeln, Mandarinenspalten und Ingwer dem Garnelenfleisch eine fruchtige-frische Nuance. jel ...Rehfilet mit zitroniger Wacholdersauce & Wurzelgemüse (10 Portionen) Zutaten: 1,3 kg Rehfilet, 5 g + 15 Stück Wacholderbeeren, 100 ml Phase Professional Butter Flavour, 4 Rosmarinzweige, 40 g Zucker, 450 g Schalotten, 15 g Knoblauch, 750 ml Rotwein, 1,5 l Knorr Delikatess Sauce zu Braten, 50 ml Gin, 25 g Butter, 1 Zitrone, 250 g Karotten, 250 g Pastinaken, 250 g Schwarzwurzel, 20 g Knorr Professional Konzentrierte Bouillon Gemüse, 600 ml Wasser, 150 g Bohnen, 30 g Phase Professional „Wie Butter“, Salz, Pfeffer Das Rückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit 5 g zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben und in Phase Professional Butter Flavour zusammen mit einem Rosmarinzweig rosa braten. Anschließend warm stellen und ruhen lassen. Für die Sauce den Zucker karamellisieren, 200 g fein geschnittene Schalotten, Knoblauch und Wacholderbeeren hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und auf 2/3 einreduzieren. Dann Knorr Delikatess Sauce zu Braten hinzufügen und auf die Hälfte einkochen. Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben und für 15 Min. ziehen lassen. Danach die Sauce passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit Phase Professional „Wie Butter“ montieren. Für das Wurzelgemüse Karotten und Pastinaken schälen und würfeln. Zusammen mit den restlichen Schalotten in der Gemüse- Bouillon bissfest garen, danach abgießen. Das Gemüse in Phase Professional Butter Flavor mit den Bohnen ansautieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Abschließend das Rehfilet schräg durchschneiden und und mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten. festtagsküche Foto: Unilever Food Solutions


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