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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2016

Wiberg: Gartensalat-Mousse mit ebenso ein Feldsalat mit Kichererb- knusprigem Fonduewürfel sen, Edamame, Gorgonzola und ge-rösteten Haselnüssen in Olivenöl. Da klingt grüner Salat mit Waldbeeren geradezu gewöhnlich – schmeckt aber traumhaft, auch mit Erdbeeren und grünem Pfeffer. Klingt in vielen Ohren jedenfalls schmackhafter als Erdbeeren und Erbsen – auch ein Traumduo. Als ideales Paar schickt Pionier Heston Blumenthal, Chef des legendären Londoner Restaurants „Fat Duck“, übrigens Artischocke mit Vanille als Mayonnaise mit Vanil-leduft ins Rennen. Zu den von ihm geprägten Ikonen im Foodpairing zählen Benzaldehyde wie gegrillte Gänseleber, Mandeln und Kirschen. Es hat sich als überaus sinnvoll erwiesen, sich an Kombinationen zu versuchen, die grundsätzlich vorstellbar sind. Den meisten Gästen wird es beim Lesen der Speisekarte ähnlich ergehen. Karotten-Erdbeer- Mousse (obwohl ihrer Nähe im Foodpairing-Tree) auf Chicoree hört sich einfach weniger verlockend an als karamellisierte Karottenstreifen mit Orangenzesten auf Blattsalat in Thymiandressing. „Ein übereinstimmendes Schlüsselaroma ist kein hinreichendes Kri-terium für die Kombination von Lebensmitteln in einer kulinarischen Konstruktion, zumal dieser An-satz nichts über die Konzentration, den Grundgeschmack oder gar die Textur der entsprechenden Kom-ponenten aussagt“, gibt auch Prof. Dr. Thomas Vilgis in einem Aufsatz zum Thema im Online-Magazin „labor und more“ zu bedenken. Er bezeichnet hier den in den letzten Jahren so stark gehypten Begriff des Foodpairings aus wissenschaft-licher Sicht sogar als unzulänglich, da Aromaanalysen der rohen Le-bensmittel nicht die Veränderung der Duftstoffe durch Kochprozesse wie etwa Dämpfen, Rösten, ja selbst durch Trockenvorgänge berück-sichtigen würden. Die Bildung von Aromen hänge von den Faktoren wie Temperatur- sowie Zeitverlauf, Art der Hitzeeinwirkung oder Umgebungsfeuchte ab. Für neue Kreativität Für Herbst- und Winter-salate liefert Ubena neuar-tige Geschmackserlebnisse in Sachen Foodpairing. Mit Würzmi-schungen und fruchtig-pikanten Re-lishes lassen sich Dressings und Top-pings kreieren. Die Kreation „Bock auf Reh und Hirsch“ verleiht Salaten z. B. das gewisse Etwas mit einem harmonischen Zusammenspiel von Vanille, Rosenblättern und traditio-nellen Wildgewürzen. Insbesondere die Kombinationen fruchtig/säuerlich, blumig/frisch oder vanilleartig/rauchig kitzeln den Gaumen: Ein frischer, knackiger Sa-lat der Saison mit kräftig-würzigem Feta und erfrischenden Maiskörnern rundet das fruchtig-pikante Erdbeer- Paprika-Relish von Ubena ab. Wer es feurig-scharf mag, streut noch ein paar Chili-Flocken drüber. Für alle, die es sanfter bevorzugen, eignet sich der Blütenmix des Hauses. Im À la Carte-Sortiment von Wiberg findet sich eine Vielzahl an Produk-ten, die sich für internationales Food-pairing eignen. Wie wäre es z. B. mit mediterran, mit Nativem Bio-Oliven-Öl Extra Sizilien, Aceto Balsamico di Modena g.g.A. sowie Grill-Medi-terran, mit asiatisch, mit Sesam-Öl, Crema di Aceto Limette-Grüntee und Thai Seven Spices oder doch lieber südamerikanisch, mit Erdnuss-Öl, AcetoPlus Mango und Grill-Brasil. Die fruchtige Liaison aus einer sauren Essig-Komponente und süßen Früch-ten ist Foodpairing par excellence. Ein frischer süß-saurer Salat mit goldbraun gegrilltem Hähnchen, etwas exklusiver mit Garnelen oder vegetarisch mit pikant mariniertem Obst soll‘s sein? So ein Fitnessmenü verfeinert z. B. das Salat Dressing Catalina von Kraft. Fruchtig-herb kommt auch das Mango-Senf Dres-sing von Märker Fine Food daher, ganz ohne Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker. Eben-falls vegan ist die mit Senf und fri-schem Dill zubereitete Graved Lachs Sauce von Kochs. Fruchtig exotisch wird etwa ein Linsensalat mit dem Kraft Dressing French in Kombina-tion mit roter, scharfer Currypaste. Mit Knorr Taboulé gelingt ein ausge-fallener Taboulé-Salat mit Granatapfel und Dörrfrüchten. Für diese sehr fri-sche, leichte Kombination wird das Produkt laut Packungsanleitung mit Wasser und Öl zubereitet und mit gewürfelten Dörrfrüchten, Granat-apfelkernen, gehackter Petersilie und Pfefferminze-Blättern vermengt. Ein fruchtiges Dressing aus der Knorr Professional Vinaigrette Zitrus, Salz und Pfeffer rundet den Salat ge-schmacklich ab. F. König Einige Salat- Rezepte finden Sie unter www.gastroinfoportal.de/rezepte food Foto: Wiberg 24 Stunden Gastlichkeit 5/2016 So asiatisch kann Kartoffel! Fernöstliche Kochkunst überraschend kombiniert mit unseren vielseitigen Kartoffelprodukten. Mit freundlicher Unterstützung @Aviko365 WOK & CO MIT AVIKO Jetzt gratis Rezeptheft bestellen! www.aviko.de


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