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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2016

tivität des Kochs an. Ein Gericht wird spannender durch geschmackliche Akzente – süß-umami oder süß-salzig ist interessanter als süß-süß. Was für Aromen und Geschmack gilt, stimmt ebenso für Textur und Temperatur. „Wichtiger ist viel mehr der Kon-trast, sprich das Paaren von Kräu-tern, Gewürzen und Lebensmitteln, die ausgeprägte Aromabeiträge aus Aromagruppen liefern, die sie selbst nicht mitbringen oder die z. B. durch Marinieren, Rösten oder gar Fermentieren erst erzeugt wer-den. Selbst kalte Gerichte gewinnen durch ,Ziehen lassen’ und Aroma-austausch und -bildung zwischen den Komponenten. Erst dann ent-stehen Kontrast, Spannung und Har-monie“, schreibt Prof. Dr. Thomas Vilgis. Der Professor für Theoreti-sche Physik an der Universität Mainz arbeitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung an der Physik und Chemie der weichen Materie inklusive Lebensmittelsysteme. Er ist auch Herausgeber des Journal Culi-naire, einer Zeitschrift für Kultur und Wissenschaft des Essens. Aus seiner Beschäftigung mit Aromen und Aromapairing – so lautet für ihn die für den verbreiteteren Begriff Food Pairing angemessenere Bezeichnung – entstand in Zusammenarbeit mit dem Gewürzmüller Ingo Holland eine Serie von Gewürzmischungen. Food-Completing heißt dieses Zu-sammenbringen von Lebensmitteln, deren Aromastrukturen kontrastie-ren. Schon Kartoffelsalat mit Vanille-Öl und Aprikosen-Dressing probiert? Ähnlich wie bei Komplementär-Farben vervollkommnen die ver-meintlichen Kontrahenten ein Ge-richt geschmacklich. Geschmack entscheidet Ein Gericht erreicht durch das Ein-beziehen aller menschlichen Sinne und der fünf Geschmacksrichtungen neue Dimensionen. Hinzu kommen Wärme- und Schmerzsensoren, mit denen Schärfe wahrgenommen wird. Um Aromen zu schmecken, braucht man auch den Geruchssinn, also die Nase. Mit der Nase nimmt man die Aromen, Gerüche und Düfte wahr – je sensibler das Riech-organ ist, desto mehr schmeckt es heraus. Das Auge isst bekanntlich mit, die Ohren hören leise mit. Denn ausschlaggebend, ob etwas schmeckt oder nicht, ist nach wie vor der aus diesem Zusammenspiel resultierende Geschmack. Dieser muss seine Leitfunktion beim Aus-probieren neuer Paare behalten. Von Gert de Mangeleer, Küchenchef im „Hertog Jan“ (drei Michelin Sterne) in Brügge, ist bekannt, dass Aromapairing ihn schon oft im Nachhinein gezeigt hat, dass er den richtigen „Riecher“ bewiesen hat. In der Tat haben sich viele Aromapaare, die in den wissenschaftlichen „Food Pairing Trees“ vorkom-men, in der Praxis längst bewährt – etwa Birne und Blauschimmelkäse. The-oretisch passt Birne ge-nauso gut zu Avocado. Auch Gurke, Tomate, Steinpilz, aber auch Kürbiskernöl oder Ing-wer und Szechuan-Pfef-fer liegen auf nicht weit Foto: Unilever Food Solution Neu: Minis und Hot & Spicy Das europaweit größte Sortiment an Burgerbrötchen ... ... bietet Ihnen Lantmännen Unibake. Was immer Sie also Ihren Gästen servieren möchten, bei uns finden Sie es. Neben allen Klassikern zum Beispiel • Brötchen ganz ohne Zusatzstoffe in unserem Pur-Sortiment • die neuen Brötchen im Mini-Format • trendige Hot & Spicy-Varianten oder • Brötchen für Hot Dogs Die Lantmännen Unibake Marke für Profis: www.schulstadbakerysolutions.de


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