Jetzt mal ehrlich: Horst Waldner

GVmanager_09_2016

Foto: Studentenwerk München Tagebuch Jetzt mal ehrlich! … Horst Waldner Aufgrund einer Kooperation zwischen der Tongji-Universität in Shanghai und dem Studentenwerk München kann der Münchner Mensa-Betriebsleiter Horst Waldner GV-Erfahrung aus dem Ausland in München umsetzen. Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: STECKBRIEF Alter: 55 Jahre Einrichtung: Studentenwerk München Position: Betriebsleiter Mensa Mitarbeiter: 45 Mitarbeiter, davon 5 Köche Essenszahlen: 5.000 (Wintersemester), 4.000 (Sommersemester) Produktionssystem: Cook & Serve Herr Waldner, das Studentenwerk München führt im Rahmen einer Kooperation seit 2004 einen Mitarbeiteraustausch mit der Tongji-Universität in Shanghai durch. Wie war Ihr erster Eindruck, als Sie die GV in Shanghai kennengelernt haben? Es ist schon anders als in Deutschland, da sich die Chinesen anders ernähren. Es wird sehr viel Reis und Gemüse gegessen, aber auch für uns in Deutschland ungewöhnliche Ge-richte wie Entenfüße, -köpfe oder Quallen. Das war manchmal schon sehr kurios. Auch die Beschaffenheit der Küche ist eine andere. Dort wird überwiegend im Wok gekocht. Alle Lebensmittel werden gestückelt, damit sie mit den Stäbchen verzehrt werden können. Große Braten sucht man dort vergebens. Wie haben die Chinesen auf die bayerische Küche reagiert? Sehr positiv. Sie hatten allerdings Probleme da-mit, unseren Schweinebraten mit Stäbchen zu essen, weil er nicht klein geschnitten war. Wann geht es für Sie das nächste Mal nach Shanghai? Nächstes Jahr sind die Kollegen aus China bei uns in München zu Besuch und wir fliegen dann voraussichtlich 2018 wieder hin. Das wird wahrscheinlich für mich dann auch das letzte Mal sein. Denn die Reise ist ab einem gewissen Alter recht anstrengend. Was konnten Sie durch die Kooperation ler-nen? Was hat Sie am meisten beeindruckt? Am meisten beeindruckt hat mich die Ruhe und Gelassenheit dort. Es gab nicht diese Hek-tik wie sie bei uns manchmal auftritt. Haben Sie sich nach dem Austausch einen eigenen Wok gekauft? Zuhause habe ich keinen Wok, da das Kochen mit Wok auf einem Ceranfeld nicht funktio-niert. Aber nach der Sanierung der Küche, die derzeit bei uns in der Mensa Arcisstraße durch-geführt wird, steht uns ein Wok zur Verfügung. Das ist eine Anschaffung, die durchaus auch der Kooperation mit der chinesischen Univer-sität geschuldet ist. Was war der Grund für die Sanierung und was wird gemacht? Der Hauptgrund war eine Modernisierung der Essensausgabe. Wir hatten hier ein altes, starres System aus den 1970ern, bei dem die Gäste die Tabletts am Schalter vorbeischieben und etwas aus der Ablage nehmen. Deshalb war es wichtig, dass wir jetzt einen modernen und technologisch zeitgemäßen Service-Bereich bekommen. Wenn dieser fertig ist, können wir dann auch verschiedene Stationen einbinden, wie eine Pasta-, Gemüse- oder Salatstation – also die ganze Palette für eine gesunde Ernäh-rung. Auch eine Frontcooking-Station können wir nach dem Umbau nutzen. Der zweite Grund war, dass die Einrichtung im Ganzen schon in die Jahre gekommen ist und wir sowieso in den nächsten Jahren alles nach und nach hätten erneuern müssen. Deshalb hat man sich entschieden, jetzt einen großen Schritt zu machen und umfassend anzupa-cken, also nicht nur neue Küchengeräte einzu-bauen, sondern gleich auch die Essensausgabe zu modernisieren. Welche drei Zutaten gehören in jede Küche? Lorbeer, Petersilie und Muskat. Was ist Ihr größter Schatz? Die Familie: Meine Frau und meine zwei Söhne. Sind Sie ein Frühaufsteher oder (089) 370 60-160, muc@blmedien.de eher ein Morgenmuffel? Frühaufsteher, ich stehe auf und bin da. Wie beginnen Sie den Tag? Wir beginnen den Tag meistens mit Ruhe und nicht mit Hektik, denn die ist meiner Meinung nach kontraproduktiv in unserem Job. Herzlichen Dank für das Gespräch! dan 46 GVmanager 9 /2016


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