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GVmanager_09_2016

derungen der EU: Suppen kom-men mit mehr als 80°C aus dem Wagen, Warmspeisen mit 75°C und Kaltspeisen mit 3 bis 4°C. Küchenleiter, die langfristiger und noch flexibler planen möchten, haben die Möglichkeit, Conveni-ence- Produkte selbst herzustel-len, um sie zu einem späteren Zeitpunkt zu verwenden. Dabei kommt es auf die richtige Verpa-ckung an: Giga International hat z. B. ein System entwickelt, bei dem flüssige Speisen wie Suppen, Saucen, Chilis oder auch Pürees bei Pasteurisationstemperatur in sauerstoffresistenten Portions-taschen verpackt und schockge-kühlt werden. „So wird je nach Produkt ein Nahrungsvorrat mit einer Lagerdauer von bis zu 28 Tagen angelegt, um die täglichen Schwankungen in der Nachfrage sowie Personalkosten zu senken und Produktionszeit zu sparen“, erläutert Eefje Quaadvliet von Giga International die Vorteile. Feste Speisen jeglicher Art lassen sich mit dem Torus Pak®-System portionieren und aufbewahren. Die Lagerdauer hängt dabei von der Produktionsart ab, denn das System ist nicht nur für Cook & Chill geeignet: „Unsere Einzelpor-tionsschale kann in allen Tempera-turbereichen von der Frische- bis zur Tiefkühlproduktion eingesetzt werden und eignet sich für alle Produktionsarten“, erklärt Frank Filipps, Managing Director Europe bei Torus Pak. Im GV-Bereich bie-tet sich die Lösung überall dort an, wo Qualität gefragt, frische Küche mit baldigem Konsum aber nicht möglich ist. Auch als strate-gisches Add-on zur Frischeküche kann die Lösung ihre Stärken aus-spielen und Trends wie eine gro-ße Angebotsvielfalt und zeitliche Flexibilität im Verzehr bedienen. Zudem erleichtert die Lösung das Angebot von Sonderkostformen und Wahlleistungsessen. Das Besondere an den leichtge-wichtigen Schalen ist ihre abzieh-bare Bodenfolie, die eine einfache Handhabung und Hygiene garan-tieren soll. Laut Frank Filipps bie-tet das System neben der gleich-mäßigen Auslastung der Küche und größeren Losgrößen einen weiteren entscheidenden Vorteil: „Es besteht ein großes Potenzial, Speiseabfälle in nicht unerheb-lichem Masse zu senken, da nur noch bestellte bzw. benötigte Mahlzeiten regeneriert werden. Einige unserer Kunden konnten Einsparungen von über 40 % bei den Essensresten realisieren.“ Cook & Chill in der Praxis Wer darüber nachdenkt, Con-venience selbst herzustellen, dem rät Frank Filipps: „Beginnen Sie so schnell wie möglich“, denn in seinen Augen ist die zeitentkop-pelte Produktion eine der besten Möglichkeiten, dem Fachkräfte-mangel und den immer höheren Anforderungen an die GV gerecht zu werden. „Seien Sie in der Be-wertung Ihres Know-hows und Ihrer Expertise ehrlich und holen Sie sich Unterstützung, um etwa-ige Lücken zu schließen“, rät er weiter. Zudem sei ein wichtiger Erfolgsfaktor die Wahl der richti-gen Produktionsmethode. „Die Analyse der benötigten Haltbar-keiten, sollte die Basis der Ent-scheidung sein“, so sein Tipp. Um sein System vorzustellen, bietet das Unternehmen Neugierigen im November den Workshop „Selfmade High-Convenience“ an (vgl. auch S. 6). Fällt die Entscheidung auf ein Cook & Chill-System in größerem Stil, ist eine gründliche Planung angebracht. Unterstützung finden Küchenverantwortliche bei den Technikherstellern selber, aber auch bei Food-Unternehmen wie Dr. Oetker Professional. Thorsten Dammert, Leiter Fachberatung Dr. Oetker Professional, betont: „Das Cook & Chill-Verfahren kommt nur für solche Betriebe in Frage, die von Anfang an auf die technisierten, rationellen Ferti-gungsprozesse ausgerichtet sind, zumal die Anfangsinvestitionen hoch sind.“ Entscheidend ist nach Meinung von Thorsten Dammert eine frühzeitige Definition und fach-gerechte Planung der Prozesse sowie eine enge Abstimmung der Küchenverantwortlichen mit den Herstellern technischer Geräte. „Bereits in dieser frühen Phase ste-hen wir den Kunden als Berater für die Einbindung unserer Produkte zur Seite und unterstützen sie von der Entwicklung spezieller Cook & Chill-Rezepturen bis zur Ausarbei-tung der Speisepläne“, sagt der Fachberater und weist auf Work-shops zu diesem Thema hin. squ PERFEKTES BRATEN Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse S-161 GR OV - Spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch das DURANEL® +plus Easy Clean Verfahren - Digitale Steuerung - Nachhaltig, effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit www.silex-de.com Prosciutto di San Daniele und Grana Padano Käse sind einfach unnachahmlich. Gut, dass die Europäische Union das Siegel zum Schutz der Ursprungsbezeichnung für traditionelle Lebensmittelspezialitäten (g.U.) eingeführt hat. So können diese Köstlichkeiten aus Norditalien beim Einkauf immer wiedererkannt werden. Ganz einfach, nur echt mit dem g.U.-Siegel. Mehr Geschmack mit Tradition unter www.granapadano.it www.prosciuttosandaniele.it Stolze Träger des g.U.-Qualitätssiegels. DIESE KAMPAGNE WIRD VON DER EUROPÄISCHEN UNION UND DEM ITALIENISCHEN STAAT UNTERSTÜTZT.


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