Page 3

GVmanager_09_2016

Dollase vs. Mensa – so titelt die F.A.Z. regelmäßig und präsentiert damit das ungeschminkte Geschmacksfazit des Gastrokritikers Jürgen Dollase. Dabei schwingt immer die Frage mit: Was bekommen deutsche Studenten vorgesetzt? Mittlerweile sechs deutsche Hochschulmensen hat er seit Beginn dem Geschmackstest unterzogen – und dabei einiges für gut, anderes für schlecht befunden (http://bit.ly/2bvrpab): Von undefinierbarem Ragout über vermatschtes Blätterteig-Gebäck bis hin zu einem gelungenen Rheinischen Sauerbraten war bislang eine Bandbreite des – aus seiner Sicht – guten bzw. schlechten Geschmacks dabei. Zudem ruft die F.A.Z. dazu auf, Mensen vorzuschlagen, die der Kritiker als nächstes besuchen soll. Wer sich also traut, sollte sich melden. Auch Sie und Ihr Team stellen sich tagtäglich dem Urteil einer großen Menge an Kritikern: Die einen kritisieren dabei laut – z. B. in Form eines Feedbacks per E-Mail – und die anderen vielleicht auch eher leise. Doch ein „Das Gericht X war heute total verkocht!“ oder ein „Der Geschmack war heute total fad!“ zieht auch durch Mundpropaganda (schnell) Kreise. Ob beim nächsten Mal dadurch weniger Tischgäste zum Gericht greifen – oder man dem Küchenteam einen einmalig schlechten Tag einräumt und deshalb eine erneute „Chance“ gibt, – bleibt offen. Generell ist die Nachfrage eines Gerichtes, insbesondere wenn etwas Neues ausprobiert wird, schwer einschätzbar. Sich regelmäßig Feedback von den Tischgästen einzuholen und sich diesem zu stellen, ist somit immer von Vorteil. Denn Essen ist eine subjektive Geschmackssache und man kann nie allen alles recht machen: Was bei dem einen Begeisterungsstürme auslöst, lockt den anderen vielleicht nicht einmal kurz „hinter dem Ofen hervor“. Bei einer solch großen Zahl an Tischgästen, die Sie jeden Tag aufs Neue verköstigen und die mitunter sehr heterogen ist, kann die optimale Zusammenstellung des Speisenangebots dementsprechend schwierig sein. Doch Sie kennen Ihre Renner, die immer weggehen wie „warme Semmeln“, aber auch die Gerichte, die weniger gut angenommen werden. Als wissbegierige GV-Manager, die stets am Puls der Zeit sind, informieren Sie sich in Fachmagazinen und auf Messen über die neuesten Produkte und Techniken oder lassen sich von Branchenkollegen inspirieren. Ob man – ähnlich wie in der Mode – jeden Trend mitmachen will oder muss, bleibt Ihnen selbst überlassen. Manchmal können dafür auch kleine Schritte gegangen werden, z. B. mit einem (vorerst) einmaligen Aktionsgericht, um die Nachfrage zu erproben. Denn das erleichtert im Fortgang die Planung und mindert das Risiko, auf dem liebevoll zubereiteten Essen sitzen zu bleiben. Sarah Hercht Stv. Chefredakteurin Wer wird GV-Manager des Jahres 2016? Das erfahren Sie am 13. Oktober! Agieren statt reagieren


GVmanager_09_2016
To see the actual publication please follow the link above