Zwischenverpflegung: Knusprige Konkurrenz

GVmanager_09_2016

Zwischenverpflegung Knusprige Konkurrenz Foto: Nestlé Schöller Über das Hungergefühl freut sich niemand. Besonders nicht, wenn es uns in der Arbeit ereilt. Snacks sind hier willkommen, um weiter leistungsfähig und konzentriert zu bleiben. Standen Snacks früher eher im Schat-ten von Hauptmahlzeiten, trumpfen sie heute immer mehr auf und stellen gar eine Konkurrenz für diese dar. Sie sind im Alltag etabliert und daraus nicht mehr wegzudenken – ersetzen sie doch bereits in manchen Fällen die Hauptmahlzeit. Snacks haben sich über die Jahre weiterentwickelt und sich unserem Leben angepasst. Sie sind eben nicht mehr nur das Pausenbrot, sondern prä-sentieren sich in einer vielfältigen Bandbreite. Auch die Ansprüche haben sich verändert: Neben der Qualität der Zutaten und der Ver-wendung von frischen Zutaten, sollten Snacks eher handlich sein, damit sie einfacher verzehrt werden können. „Neben der Qualität der Zu-taten und einer attraktiven Auswahl spielen bei Snacks auch optische Aspekte eine wichtige Rolle“, erklärt Thors-ten Dammert, Leiter Fachberatung bei Dr. Oetker Professional. Auf der anderen Sei-te ist für die Küche eine schnelle und einfa-che Zubereitung essenziell. Snacks sollten mit wenigen Handgriffen produziert werden können und neben dem Hauptgeschäft – der Mittagsversorgung – zu leisten sein. Generell sollte das Angebot an die jeweilige Kunden-gruppe angepasst sein und auf die Verzehr-zeiten abgestimmt werden. „Snacks müssen der Tageszeit angemessen sein. Morgens geht die Nachfrage eher in Richtung süßes Gebäck, mittags und abends wird es herz-haft oder pikant und am Nachmittag ist bei-des möglich“, beschreibt Frank Scholz, Leiter der Gastronomie und Fachberater bei Nestlé Schöller. Snacks bieten GV-Verantwortlichen die Möglichkeit, Zusatzumsätze zu generie-ren. Steffen Göhringer, Head of Marketing bei Hiestand & Suhr, empfiehlt: „Das Angebot sollte abwechslungsreich gestaltet sein und saisonale Spezialitäten bieten. Ein möglichst hoher Ertrag wird nur dann erwirtschaftet, wenn der Wareneinsatz entsprechend kalku-liert ist.“ Aktionen oder das aktive Anbieten neuer Snacks setzen Kaufanreize und machen auf das verfügbare Angebot aufmerksam. Punkte, wie Verpackung und Präsentation spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Weniger ist mehr „Snacks sollten ungewöhnlich und inspirie-rend sein, damit der Gast gar nicht anders kann als zuzugreifen“, sagt Thorsten Dam-mert. Snacks würden von der Zusammen-stellung ihrer Zutaten und der attraktiven Präsentation leben. To-go-Snacks wiederum sollten in anspre-chender und geeigneter Verpackung angebo-ten werden. Aber er rät: „Eine übertriebene Vielfalt oder ein zu knappes Angebot sollten allerdings vermieden werden.“ Mittelweg soll-te hier das Stichwort sein. Délifrance bietet in diesem Zusammenhang den Handheld-Snack Dwich an. Im Angebot sind die drei Varianten Tomate-Mozzarella, Schinken-Käse und Hähnchen Tex-Mex. Die Füllungen sind an jeder Seite sichtbar und von einem nicht krümelnden Brotteig umhüllt. Da-mit soll der Brotsnack mit einem Stückgewicht von 200 g eine Alternative zum traditionellen Sandwich sein. Nestlé Schöller Backwaren prä-sentiert eine Mischung aus Fladenbrot und Baguette – das Flaguette. Das neue Produkt ist durch seine voluminöse Optik ein Hingucker in jeder Auslage und kann Gäste zum Kauf verlei-ten. Durch seine Größe eignet es sich für den Verzehr aus der Hand und für unterwegs. Das vorgebackene Weizenbrötchen ist in drei ver-schiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich: Flaguette Natur, Tomate/Olive und Rustikal. Mit verschiedenen Belägen hat das Küchen-personal so die Möglichkeit, individuell auf die Gäste und deren Geschmäcker einzugehen. Runde Sache Belegt werden kann es z. B. mit einer italienischen Schinkenspezialität, dem Prosciutto di San Daniele, erzeugt von den Mitgliedsbetrie-ben des Konsortiums Prosciutto di San Daniele. Das Geheimnis des Rohschinkens liegt in den Zutaten – lediglich Schweinefleisch und Meer-salz – und seiner Herkunft: Die Keulen dürfen ausschließlich von Schweinen stammen, die in den zehn Regionen Mittel- und Norditaliens geboren und gezüchtet wurden. Die Zucht-methoden sehen die artgerechte Haltung der Schweine vor. Ernährt werden diese vor allem mit Getreide und Molke. Da jede Form der Tiefkühlung des Flei-sches verboten ist, müssen die frischen Keulen schnell nach San Daniele del Friuli kommen, wo sie im natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten verarbeitet werden. Vor Ort dau-ert die Reifung mindestens 13 Monate. Den Schinken soll man natürlich und pur genießen, d. h. nicht gekocht, gebraten oder gebacken. Neben dem Belag sollte der Fokus auch auf der richtigen Sauce liegen. Für rustikalere „Morgens geht die Nachfrage eher in Richtung süßes Gebäck, mittags und abends wird es herzhaft oder pikant.“ Frank Scholz, Nestlé Schöller 24 GVmanager 9 /2016


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