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GVmanager_09_2016

Fotos: Blümel oft als einer der ers-ten. Und das wissen die Köche und lassen sich gerne von mir auf den neuesten Stand bringen“, er-zählt er. Bestes Beispiel ist Franz Achatz im Hotel Bayerischer Hof in Rim-bach. Ein echtes Original und eine absolute Ausnahme der Branche, denn der Küchen-chef schwingt schon seit über 30 Jahren das Zepter in dem Vier-Sterne-Haus mit 330 Betten. Bestellungen bei Hans Silberbauer er-ledigt Franz Achatz, während er gleichzeitig telefoniert und sein Küchenteam auf Trab hält und dirigiert. Dennoch ist er auch darüber im Bilde, dass der Küchenchef in einem Hotel in der Nachbarschaft gekündigt hat. „Hast du das mitgekriegt, Hans?“ Hat er. „Weißt du, wo der hingeht?“ „Weiß ich noch nicht, aber wir werden es bald wissen“, versichert der Außen-dienstmitarbeiter. Ausbildungsmängel Denn den wechselwilligen Küchenchef trifft Hans Silberbauer auf der nächsten Station sei-ner Bayerwald-Tour. Noch leitet der gelernte Koch, Konditor und Ernährungsberater Stefan Lorenz die Küche im Hotel Ulrichshof in Rim-bach. Es ist allerdings mehr als nur ein Stück Berufsehre, dass er den Küchenbetrieb bis zum letzten Tag mit Herz und Hirn leitet. Dazu ge-hört auch die Bestellung bei Hans Silberbauer. Auch Stefan Lorenz schätzt die Produkte von Dr. Oetker Professional, nutzt sie als Basis für seine Kreationen und weiß um ihren Wert im Küchenalltag, denn: „Viele Nach-wuchsköche haben mittlerweile Defizite selbst bei der Zube-reitung von Standard-zutaten, weil sie das in ihrer Ausbildung einfach nicht mehr lernen.“ In den Küchen werde immer mehr mit Fertiggerichten gearbeitet. Stefan Lorenz stemmt sich diesem Trend mit Erfolg entgegen, bietet im Baby & Kin-der Bio-Resort Frontcooking und reichlich In-dividuelles. Obwohl in seiner Küche gerade Hochbetrieb herrscht, nimmt er sich Zeit für den Außendienstler und gibt die Bestellung auf. Hochbetrieb herrscht auch in der nächsten Station, dem Donna Hotel Klos-terhof in Neukirchen beim Heiligen Blut. Über 1.000 Schnit-zel oder Steaks am Stück braten – für Küchenchef Jan Tro-jajec kein Problem. Hans Silberbauer macht auch keinen Hehl daraus, dass das Hotel zu den besten Kun-den in seinem Verkaufsgebiet gehört: „Jan bestellt mehr als etwa der ganze Flughafen München.“ Auch hier muss es flott gehen, der Küchenchef steht Außendienst am Herd und wendet die Schnitzel, während er dem Außendienstler seine Bestellung auf-gibt. Hans Silberbauer nennt das Produkt, der Küchenchef sagt ja oder nein – fertig. Letzte Station an diesem Freitagnachmittag ist das Kreiskrankenhaus Viechtach. Der Küchen-chef hat sich bereits vorzeitig ins Wochenende verabschiedet. „Es kommt selten vor, dass der ,Boss‘ dem Sous-Chef die Bestellung über-lässt“, weiß Hans Silberbauer. Hier ist das heute der Fall, der zweite Mann wartet be-reits mit einer Liste auf ihn. Ein Augenzwinkern... Zeit für eine Bilanz. Im Bayerischen Wald ist die Welt für den Dr. Oetker-Mann noch in Ordnung, denn: „In die Großküchen und Betriebscasinos von vielen Unternehmen und Konzernen kommst du überhaupt nicht mehr hinein, weil die Kü-chenchefs und Disponenten angehalten sind, ihre Wa-renbestellungen online zu erledigen und fixe Budgets einzuhalten“, weiß der Außendienst-ler. „Hier dagegen ist das Geschäft vor allem eine Sache von gewachsenen persön-lichen Kontakten und deswegen mache ich das auch so gerne.“ Dennoch sieht er seine Arbeit auf der Liste der aussterbenden Berufe – „aber für mich wird es noch rei-chen“, erklärt Hans Silberbauer mit einem Augenzwinkern. chb Homemade Pasta – aus Hülsenfrucht-Mehl Hülsenfrucht-Mehl für kreative Rezepte: zum Kochen, Backen und Verfeinern für Teige (u.a. Nudeln, Pizza, Bratlinge), Aufstriche, Soßen, Suppen u.v.m. pfl anzliches Eiweiß von Natur aus glutenfrei (keine Eigenbackfähigkeit) vegan ohne Zusatzstoffe NEU ab Herbst 2016 auch in 5 kg Nudelteig Für 4–6 Personen Mehr Informationen fi nden Sie unter www.muellers-muehle.de Grundrezept: • 100 g Müller‘s Mühle Rotes Linsenmehl oder Kichererbsenmehl • 200 g Weizenmehl • 2 Eier • 1 Prise Salz • 2 EL Olivenöl • 1–2 EL Wasser Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen. ca. 4-5 Minuten 9 /2016 GVmanager 23


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