Die Unwissenheit ist noch groß

GVmanager_09_2016

Foto: Sandra Gärtner Einst wollte er sich den ersten veganen Stern erkochen. Inzwischen macht Björn Moschinski das Coaching von Kö-chen und Unternehmen so viel Spaß, dass er sein veganes Restau-rant in Berlin geschlossen und sich auf seine Beratertätigkeit fokussiert hat. Derzeit entwickelt er mit Part-nern eine Art Kompetenzzentrum, um praxistaugliche Lösungen und Rezepturen anzubieten. „Wir ha-ben aktuell das Problem, dass viele Unternehmen ein veganes Ange-bot einführen wollen, bloß keiner weiß, wie“, begründet er. Vegan ist zurzeit ein Trendthema. Wie ordnen Sie das wachsende Interesse ein? Ich achte sehr darauf, die ve- gane Ernährung nicht als Trend zu benennen. Denn ein Trend ist für mich wie eine Nerdbrille oder eine Schlaghose. Keiner weiß, warum man gerade eine Nerdbrille trägt, man macht es einfach, weil es gerade Mode ist. Aktuell wird das Thema extrem gepusht, ich nenne es deshalb lieber einen Hype. Ich merke aber auch, dass viele Leute dauerhaft bei der veganen Er- nährung bleiben, weil sie merken, wie lecker das ist und wie gut es ihnen tut. Warum sollte sich die Großküche mit veganer Küche befassen? Das ist ganz einfach: kein Koch macht etwas nur für sich, sondern immer für den Gast. Wenn der Gast vegane Gerichte fordert, ist es schlau, wenn der GV-Betrieb das Gewünschte liefert und sein Ange-bot anpasst. Die Zahl der aktuell in Deutschland vegan lebenden Men-schen ist zahlenmäßig erst einmal Pflanzliche Küche Die Unwissenheit ist noch groß Björn Moschinski, einer der führenden Köpfe der veganen Küche in Deutschland, hat verraten, warum die vegane Küche für ihn kein „Trend“ ist und wie man sie umsetzen sollte. zu vernachlässigen. Wenn wir aber davon ausgehen, dass wir jedes Jahr bis zu 30 % Wachstum ha-ben, dann wird daraus eine ganz andere Hausnummer. Zudem dür-fen wir nicht vergessen, dass man mit einem qualitativ guten vega-nen Angebot nicht mehr nur den Veganer erreicht, sondern auch den Fleischesser. Welchen Rat würden Sie einem Einsteiger geben? Ganz wichtig ist die Schulung, denn viele gehen völlig unbedarft an die vegane Küche heran. Viele fangen erst einmal so an, dass sie einfach bestimmte Lebensmittel wie Eier, Fleisch und Milchproduk-te weglassen, und gar nicht nach Ersatzprodukten bzw. Alternati-ven wie Tofu oder Sahne-Ersatz suchen. Sie denken sich, na gut, wenn die kein Fleisch essen, war-um sollten sie dann eine Fleischal-ternative wollen? Die Unwissenheit ist bei vielen noch sehr groß. Es ist aber elementar zu wissen, was der Veganer eigentlich möchte. GV-Verantwortliche sollten in der Lage sein, ihrem Personal das nötige Werkzeug an die Hand zu geben.   Oder sie besuchen einen Ihrer Kurse? Ja. Bei mir brauchen die Teilneh-mer ganze zwei Tage, und in die-sen zwei Tagen führe ich sie in die Basics ein. Ich schule die Köche, zeige ihnen die Produkte und wie sie damit umgehen können. Was wird beim Thema vegan oft falsch gemacht? Ich finde es schade, wenn Köche etwas Veganes zubereiten, und es dann einfach nicht gut schmeckt. Damit vergraulen sie sich nicht nur die veganen Kunden, son-dern auch die Mischköstler. Ein Beispiel: Wenn ich auswärts es-sen gehe, bekomme ich oft Reis mit gedünstetem Gemüse. Oder Gemüse ohne Sauce. Dabei ist eine Sauce mit einer veganen Kochsahne sehr schnell zubereitet und auch sehr lecker. Die Köche müssen einfach die Rohstoffe ken-nen, und auch nicht auf Gewür-ze verzichten. Manchmal haben Köche einfach keine Lust darauf, vegan zu kochen. Mein Job ist es, diese Köche für die vegane Küche zu motivieren. Wenn ein Koch motiviert ist, dann kann er Berge versetzen. Herzlichen Dank für das Gespräch! Das ganze Interview gibt es unter: www.gastroinfo-portal. de/moschinski ➘ Wer andere Werte hat, braucht trotzdem eine vollwertige Mahlzeit! Das Sortiment Vegetarisch. Jetzt Folder bestellen! info@frischdienst-union.de www.frischdienst-union.de 9 /2016 GVmanager 21 Eckfeldaz Vegetarisch_GVmanager_90x60, 90x120-Rz02.indd 4 17.08.16 11:19


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