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GVmanager_09_2016

Foto: Bürger Pflanzliche Küche Sie möchten am liebsten sofort loskochen? Eine bunte Auswahl vegetarischer und veganer Rezepte gibt es online: www.gastroinfoportal. ➘ de/rezepte Bei Vossko können Küchenleiter aus vier vegetarisch-veganen Grund-produkten auf Sojabasis wählen. Je nach Bedarf können die Soja-Strei-fen, -Nuggets, -Schnitten oder das -Granulat individuell weiter verar-beitet werden. Der Vorteil ist laut Kerstin Böckenhoff, zuständig für Marketing- und Öffentlichkeits-arbeit, dass der Wareneinsatz der Produkte vergleichsweise gering ist. „Die Köche bezahlen für 100 g Soja-Streifen nicht mehr als 60 ct und können sie frei portionieren. Bei Gerichten ohne Fleisch oder Fisch ist Abwechslung also weni-ger eine Frage des Wareneinsatzes als der rezeptorischen Kreativität und des Personalaufwands für die Zubereitung“, erklärt sie. Viele Unternehmen reagieren auf die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Speisen auch, indem sie ihre Produkte in unterschied- lichen Verpackungs- und Gebin-degrößen anbieten und damit Küchenleitern bei der Portionie-rung freie Hand lassen. So bietet AVE sein veganes Produktsorti-ment sowohl in kleiner Verpa-ckungsgröße als auch in großen Einheiten an. Für Unentschlossene bietet der Großhändler eine Test-bemusterung an oder berät GV-Betriebe mit einem Veggie-Service beim Aufbau eines veganen Sor-timents. Auch Müller‘s Mühle setzt auf Flexibilität, wie die Leiterin Mar-keting und Projektmanagement Birgit Vosen erklärt: „Gerade im GV-Bereich bieten wir Gebinde-größen von 2 bis 25 kg an. Hier entscheidet der Kundenwunsch.“ Wer bei der Vielzahl an Hülsen-früchten, Reissorten, Zucker-, Stärke- und Getreideprodukten kurz davor steht, den Überblick zu verlieren, findet auf der Web- site des Unternehmens eine klei-ne, übersichtliche Warenkunde. Neben unterschiedlichen Gebin-degrößen bietet Valess, eine Mar-ke von FrieslandCampina Food-service, seine Schnitzel auch in verschiedenen Gewichtseinheiten an: Sie sind in 75 g- oder 90 g- Varianten erhältlich und erhöhen auf diese Weise die Wirtschaftlich-keit. Auch bei Schne-frost hat die vegetarische Küche Gewicht, wie Torsten Neumann, Gesamtver-triebsleiter und Prokurist bei Schne-frost, am Beispiel der Ge-müsefrikadelle erklärt: „Als 75 g-Frikadelle ist sie neben dem 2,5 kg-Beutel auch in einer kleineren 1.200 g-Einheit erhältlich. Somit kann die vegeta-rische Frikadelle hier zielgruppen-orientiert verwendet werden“, etwa in der Kinder- oder Senio-renverpflegung. Praxistauglich sind auch die Ge-bindegrößen bei Bürger. „Wir ver-packen unsere Produkte meist in Kartons mit zwei Beuteln à 2,5 kg. Damit sind sie gut zu bevorraten und jederzeit verfügbar“, betont Martine Barkei, Vertriebsleiterin Food Service und Industrie. Zu-dem lassen sich die TK-Produkte exakt portionieren und einfach zubereiten, da sie lose rollend ver-packt sind. Für ein genaues Por-tionieren hat Giacobbe Produkte im Angebot, die exakt in ein 1/1 GN passen und vorgeschnit-ten sind. „Wer weniger als ein 1/1 GN-Blech mit 15 Portionen benötigt, kann nach Bedarf sechs oder nur drei Portionen zubereiten und ist flexibel im Einsatz“, sagt Vertriebsleiter Jakob Hübinger. Klassisch und modern Der Renner unter den 1/1 GN-Produkten ist laut Jakob Hübinger die Lasagne Gemüse, die gleich auf mit der Lasagne Bolognese ist. Seit Juli ist auch eine vegane Lasa-gne Bolognese erhältlich. Wer die Lasagne lieber selbst zubereiten will, ist z. B. mit dem TK-Soja-Gra-nulat von Vossko gut bedient. Es ist komplett gegart und lässt sich nach Wunsch portionieren und weiterverarbeiten. Ein besonde-res Highlight bei Valess sind laut Daniela Zirbes, Brand Managerin DACH, die Valess Filetstückchen: „Sie sind rundum flexibel ein-setzbar und damit für die kreative Küche geeignet.“ Nicht nur in Salaten machen diese eine gute Figur, sondern auch in Wraps, ver-rät die Brand Managerin. Um junge Tischgäste zu begeis-tern empfiehlt Kerstin Böckenhoff Soja-Nuggets: „Kinder schätzen sie vor allem, wenn sie mit lecke-ren Dips angeboten werden“, so ihr Tipp. „In allen Segmenten der Gemeinschaftsgastronomie punk-ten bei Erwachsenen raffiniert abgeschmeckte Pfannengerichte mit knackigen Gemüse und un-gewöhnlichen Reissorten, Emmer, Einkorn oder Dinkel“, erklärt sie. Für Gäste, die auf die inneren Werte achten, hat Bürger die pas-sende Idee parat: „Vegetarische Maultaschen mit vielerlei Füllung sind momentan sehr gefragt, auch weil sie nicht immer als Maul-tasche auf dem Speiseplan stehen müssen“, sagt Martine Barkei und ist sich sicher, dass Maultaschen nach Schnitzel-Art, Maultaschen- Salat, Maultaschen-Currywurst aber auch vegane Varianten von Maultaschen, Schupfnudeln oder Tortelloni Mediterraneo nicht nur Vegetarier und Veganer begeis-tern werden. Überraschend und im wahrsten Sinne des Wortes abgedreht ist eine Neukreation von Salomon FoodWorld: Die Asia Noodle Sticks verbin-den traditionelle asiatische Küche mit Streetfood – und das ohne Fleisch. Da-für werden asiatische Nu-delgerichte aus dem Wok, von Hand auf kleine Holzsticks gewickelt und tiefgefroren. Die Sorten Sweet & Sour und Teriyaki sind vegan, die Variante Pad Thai ist vegetarisch. Innen herzhaft-cremig und außen knusprig – mit dieser Kombina- tion möchte Schne-frost die Tisch-gäste verführen und hat dafür die Rucola-Süßkartoffel-Schnitte entwickelt, die von einer knusp-rigen Panade mit fein geriebenen Kartoffeln ummantelt ist. Überra-schend sind auch die Kreationen von apetito, die mit Couscous, Linsen, Bulgur oder Maulbeeren spielen. Neu im Sortiment sind z. B. die Ratatouille-Cannelloni in gelber Paprikasauce mit Hanf- samen oder mit Olivenöl verfeiner-ter Bulgur, gemixt mit Tomaten, Paprika und Kichererbsen. Zudem ist er mit der süßlichen Note von Maulbeeren veredelt. squ Kein Federn- lassen. 9 /2016 GVmanager 19 Eckfeldaz Vegetarisch_GVmanager_90x60, 90x120-Rz02.indd 3 17.08.16 11:19


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