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Marktforschung Auch wenn sich Unterschiede bei den Inspirationsquellen zeigen, wird deutlich, dass die Befragten über alle Branchen hinweg gerne Neues ausprobieren. Kein Kuhhandel. Eckfeldaz Vegetarisch_GVmanager_90x60, 90x120-Rz02.indd 2 17.08.16 11:19 tian Feist, Gastronomischer Leiter bei der VKB in München: „Die betriebliche Gemeinschaftsgast-ronomie ist der einzige gastrono-mische Zweig, der durch die Un-ternehmenssubvention verpflich-tet sein sollte, in einem positiven Sinne Einfluss auf das Ernährungs-verhalten der Gäste zu nehmen“, betont er. Zwar sei vegetarisch nicht automatisch gleich gesund-heitsförderlicher, „aber wenn das Angebot im Sinne von Gesundheit besser sein soll, wird es unweiger-lich auch weniger Fleisch beinhal-ten“, so seine Einschätzung. Kreativität ist gefragt Leif Wehrmeier, stv. Abteilungs-leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Bielefeld, schätzt, dass sich der vegetari-sche Trend dauerhaft in der Ge-meinschaftsverpflegung etablie-ren wird: „Der Kundenkreis von morgen ist deutlich aufgeklärter, er wünscht sich Vielseitigkeit und leichtes Essen. Wir tun gut dar-an, den Fokus auch weiterhin auf fleischlose Gerichte zu setzen und diese mit Innovationen zu unter-füttern.“ Er glaubt, dass die Zahl der Flexitarier steigen wird, wäh-rend „Hardcore-Ausprägungen“ eher abnehmen werden. Neben dem gesundheitlichen Aspekt und der Vielseitigkeit der Veggie-Küche zählt aber auch der Geschmack, sagt Detlef Schreiber, Betriebsleiter bei pro care Service GmbH i. Hs. St. Joseph Kranken-haus in Berlin: „Für viele ist ve-getarisches Essen eine Frage der Attraktivität der angebotenen Speisen und des individuellen Geschmacks – Currywurst und Schnitzel stechen immer noch je-des andere Gericht aus.“ Klare Worte findet Markus Jüngert, Leitung WMF Gastronomie des WMF Betriebsrestaurants in Geis-lingen/ Steige. Vegane Küche lebt seiner Ansicht nach nicht von der Industrie mit ,Fleischersatzpro-dukten , sondern von der Kreati-vität der Köche und ihrer Neugier, Neues auszuprobieren. Deshalb lehnt er es ab, klassische Gerich-te „ins vegane zu missbrauchen“. Deshalb fordert er seine Kollegen auf: „Lasst euch was einfallen, un-sere Branche ist so kreativ!“ squ GRAFIK 3 © GVmanager, Quelle: B&L MedienGesellschaft Inspirationsquellen für vegetarische und/oder vegane Rezepte (Mehrfachnennungen möglich) 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 Studentenmensa Seniorenheime Krankenhäuser Catering Betriebs- gastronomie andere Industrie Rezepte ud ausprobieren Andere (Messen, Schulungen etc.) Feedback 4,0 48,0 88,0 68,0 Industrie Rezepte ud ausprobieren Andere (Messen, Schulungen etc.) Feedback 39,0 14,6 56,1 80,5 Industrie Rezepte ud ausprobieren Andere (Messen, Schulungen etc.) Feedback 26,7 23,3 76,7 56,7 Industrie Rezepte ud ausprobieren Andere (Messen, Schulungen etc.) Feedback 50,0 71,4 42,9 0,0 Industrie Rezepte ud ausprobieren Andere (Messen, Schulungen etc.) Feedback 7,1 39,3 50,0 78,6 Industrie Rezepte ud ausprobieren Andere (Messen, Schulungen etc.) Feedback 30,8 23,1 38,5 61,5 9 /2016 GVmanager 17


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