andere 1,3 % unregelmäßig, im Rahmen von Aktionswochen 0,7 % 3 bis 5 mal pro Woche 13,2 % täglich 75,5 % 1 bis 2 mal pro Woche 9,3 % stellung des Speiseplans und der Entwicklung neuer Rezepturen zeigen sich die GV-Betriebe von ihrer kreativen Seite: Die Mehrzahl der Befragten über alle Einrichtungen hinweg ist experimentierfreudig und setzt darauf, mög-lichst viel auszuprobieren und bestehende Rezepte abzuwandeln (78,1 %). Dabei bezie-hen 54,3 % der Küchenverantwortlichen das Feedback ihrer Gäste mit ein, um das Angebot noch besser auf deren Bedürfnisse zuzuschnei-den. Dagegen greifen nur 38,4 % der Küchen auf Produkte, Rezepte und Hilfestellungen der Wie oft stehen vegetarische und/oder vegane Menüs auf dem Speiseplan? (n = 174) Industrie zurück. Als weitere Inspirationsquel-len nennen die Küchenleiter den Austausch mit veganen Köchen, Schulungen, Messen aber auch Reisen, Kochbücher und Zeitschrif-ten (s. Grafik 3). Zufrieden in die Zukunft? Der Großteil der Küchenverantwortlichen aller Einrichtungen stimmt zu, dass sich vegetarische oder vegane Speisen problemlos in den Speise-plan integrieren lassen (69,4 %). Zudem sehen sie keine Hürde darin, das Angebot abwechs-lungsreich zu gestalten: 73,3 % der Befragten stimmen dem überwiegend zu. Der Aussage, dass es preislich keinen Unterschied macht, ob man Fleischgerichte oder vegetarische und vegane Speisen anbietet, stimmt der überwie-gende Teil der Küchenverantwortlichen zu. Allerdings teilen 48 % der Studentenmensen diese Meinung nicht. Dennoch sprechen die Zahlen dafür, dass die GV-Branche dem Veggie- Trend gegenüber wohlwollend gestimmt ist. Um dies zu untermauern, baten wir die Teilneh-mer der Online-Befragung zum Abschluss um ihre Meinung zu dem Trend und fragten die Branche, ob sie den Trend auch langfristig po-sitiv einschätzt. Von Trend könne keine Rede mehr sein, wa-ren sich viele Küchenverantwortliche einig. So erklärt etwa Peter Fischer, Leiter Klinik-Gas-tronomie im Klinikum St. Marien in Amberg, dazu: „Es ist kein Trend, es ist mittlerweile fest etabliert.“ Er möchte diese Entwicklung nicht missen und erläutert: „Durch das vegane Zu-satzangebot konnten wir neue Essensteilneh-mer gewinnen. Auch Nicht-Veganer greifen dabei gerne zu.“ Nachfrage steigt Viele ihrer Gäste können Thomas Voß, stv. Kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken Münster und Lengerich sowie GV-Manager des Jahres 2015, und sein Team für vegetarische Speisen begeistern: „Bei unseren Kundenbe-fragungen stellen wir fest, dass mindestens 25 % der Essensteilnehmer sich für ein vege-tarisches Gericht entscheiden“, sagt er. Sein Rat für Kollegen aus der Branche lautet des-halb: „Wer sich als Küchenverantwortlicher der Gemeinschaftsverpflegung noch nicht darauf eingestellt hat, sollte sich sputen; die Kunden werden ihn sonst abstrafen.“ Zu der Rolle vegetarischer und veganer Küche in der Betriebsgastronomie äußert sich Chris- GRAFIK 2 Mehr als drei Viertel der befragten GV-Betriebe geben an, ihren Gästen jeden Tag eine Auswahl an fleischlosen Gerichten anzubieten. © GVmanager, Quelle: B&L MedienGesellschaft Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf! Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? Checklisten Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com Marktforschung
GVmanager_09_2016
To see the actual publication please follow the link above