Page 16

GVmanager_09_2016

andere 1,3 % unregelmäßig, im Rahmen von Aktionswochen 0,7 % 3 bis 5 mal pro Woche 13,2 % täglich 75,5 % 1 bis 2 mal pro Woche 9,3 % stellung des Speiseplans und der Entwicklung neuer Rezepturen zeigen sich die GV-Betriebe von ihrer kreativen Seite: Die Mehrzahl der Befragten über alle Einrichtungen hinweg ist experimentierfreudig und setzt darauf, mög-lichst viel auszuprobieren und bestehende Rezepte abzuwandeln (78,1 %). Dabei bezie-hen 54,3 % der Küchenverantwortlichen das Feedback ihrer Gäste mit ein, um das Angebot noch besser auf deren Bedürfnisse zuzuschnei-den. Dagegen greifen nur 38,4 % der Küchen auf Produkte, Rezepte und Hilfestellungen der Wie oft stehen vegetarische und/oder vegane Menüs auf dem Speiseplan? (n = 174) Industrie zurück. Als weitere Inspirationsquel-len nennen die Küchenleiter den Austausch mit veganen Köchen, Schulungen, Messen aber auch Reisen, Kochbücher und Zeitschrif-ten (s. Grafik 3). Zufrieden in die Zukunft? Der Großteil der Küchenverantwortlichen aller Einrichtungen stimmt zu, dass sich vegetarische oder vegane Speisen problemlos in den Speise-plan integrieren lassen (69,4 %). Zudem sehen sie keine Hürde darin, das Angebot abwechs-lungsreich zu gestalten: 73,3 % der Befragten stimmen dem überwiegend zu. Der Aussage, dass es preislich keinen Unterschied macht, ob man Fleischgerichte oder vegetarische und vegane Speisen anbietet, stimmt der überwie-gende Teil der Küchenverantwortlichen zu. Allerdings teilen 48 % der Studentenmensen diese Meinung nicht. Dennoch sprechen die Zahlen dafür, dass die GV-Branche dem Veggie- Trend gegenüber wohlwollend gestimmt ist. Um dies zu untermauern, baten wir die Teilneh-mer der Online-Befragung zum Abschluss um ihre Meinung zu dem Trend und fragten die Branche, ob sie den Trend auch langfristig po-sitiv einschätzt. Von Trend könne keine Rede mehr sein, wa-ren sich viele Küchenverantwortliche einig. So erklärt etwa Peter Fischer, Leiter Klinik-Gas-tronomie im Klinikum St. Marien in Amberg, dazu: „Es ist kein Trend, es ist mittlerweile fest etabliert.“ Er möchte diese Entwicklung nicht missen und erläutert: „Durch das vegane Zu-satzangebot konnten wir neue Essensteilneh-mer gewinnen. Auch Nicht-Veganer greifen dabei gerne zu.“ Nachfrage steigt Viele ihrer Gäste können Thomas Voß, stv. Kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken Münster und Lengerich sowie GV-Manager des Jahres 2015, und sein Team für vegetarische Speisen begeistern: „Bei unseren Kundenbe-fragungen stellen wir fest, dass mindestens 25 % der Essensteilnehmer sich für ein vege-tarisches Gericht entscheiden“, sagt er. Sein Rat für Kollegen aus der Branche lautet des-halb: „Wer sich als Küchenverantwortlicher der Gemeinschaftsverpflegung noch nicht darauf eingestellt hat, sollte sich sputen; die Kunden werden ihn sonst abstrafen.“ Zu der Rolle vegetarischer und veganer Küche in der Betriebsgastronomie äußert sich Chris- GRAFIK 2 Mehr als drei Viertel der befragten GV-Betriebe geben an, ihren Gästen jeden Tag eine Auswahl an fleischlosen Gerichten anzubieten. © GVmanager, Quelle: B&L MedienGesellschaft Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf!  Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung?  Checklisten  Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was?  Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG  Ridlerstr. 37  80339 München  muc@blmedien.de  www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com Marktforschung


GVmanager_09_2016
To see the actual publication please follow the link above