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GVmanager_09_2016

GRAFIK 1 Seit wann bieten Sie vegetarische/vegane Speisen an? Marktforschung © GVmanager, Quelle: B&L MedienGesellschaft (n = 174) 6,0 seit max. 1 Jahr 23,6 seit 2 bis 3 Jahren 26,8 seit 3 bis 5 Jahren 6,7 seit 5 bis 10 Jahren 29,5 seit 10 bis 20 Jahren 7,4 seit mehr als 20 Jahren 30 % 25 % 20 % 15 % 10 % 5 % 0 % Die Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sich bereits seit vielen Jahren, teilweise sogar Jahrzehnten, mit vegetarischer und veganer Ernährung. befragt, gaben die Küchenver-antwortlichen nicht nur Burger, Pizza, Pasta und Reis an. Gefragt sind auch Gerichte auf Basis von Hülsenfrüchten, ebenso Pfannen- und Wokgerichte, Currys, Falafel oder fleischlose Ofengerichte. Salate und süße Gerichte wie Kai-serschmarrn oder Milchreis füh-ren die GV-Betriebe ebenfalls als beliebten Teil ihres vegetarischen bzw. veganen Angebots an. Auch abgewandelte Fleischgerichte wie Chili sin Carne, Zucchini-Piccata, Gemüseschnitzel, Kartoffel-Gyros, Gemüsefrikadellen oder Tofu- Wurst finden sich auf den Spei-seplänen der befragten Betriebe wieder. Insgesamt überwiegen Gemüse-gerichte, die als vegetarische oder vegane Alternativen zu Fleisch-gerichten (92,7 %) angeboten werden. 49 % der Befragten bie-ten Gerichte mit Fleischersatz an und in 35,8 % der GV-Betriebe können die Gäste sich nach Lust und Laune an einem Buffet mit vegetarischen und veganen Kom-ponenten bedienen. Bei der Er- Kein Schwein. antworten 97,6 % der Teilneh-mer positiv. Damit gibt es heute kaum einen GV-Betrieb mehr, der sich nicht mit Speisen ausei-nandersetzt, die auf Fleisch oder auf jegliche tierische Produkte verzichten. Interessant ist in die-sem Zusammenhang auch, dass nahezu ein Drittel (29,5 %) der befragten GV-Vertreter bereits in den letzten zehn bis 20 Jahren damit begonnen haben, fleisch-lose Angebote in den Speiseplan zu integrieren (s. Grafik 1). 7,4 % der Betriebe startete damit sogar schon vor mehr als 20 Jahren. Zu den „ alten Hasen“ gehören vor-wiegend die Studentenmensen und Krankenhäuser, während vie-le Seniorenheime und Caterer erst in den vergangenen Jahren ihr Angebot um vegan-vegetarische Speisen ergänzt haben. Lediglich 2,4 % der Befragten bieten bisher keine vegetarischen oder veganen Speisen an. Auf die Arten der Einrichtungen herunter-gebrochen ergibt sich folgendes Bild: Die befragten Küchenver-antwortlichen aus Krankenhaus-küchen, Studentenmensen und von Caterern gaben zum größten Teil an, vegetarische oder vegane Speisen auf dem Speiseplan zu haben. Dagegen haben 11,1 % der Seniorenheime keine speziel-len Angebote für Vegetarier und Veganer, ebenso 2,3 % der Be-triebsgastronomien und 3,2 % der Schulverpfleger. Als Begrün-dung führen Küchenverantwortli-che häufig eine zu geringe Nach-frage an, was insbesondere bei älteren Tischgästen der Fall sei. Mehr als drei Viertel der Gemein-schaftsverpfleger (76,1 %) stellen ihre Gäste täglich vor die Wahl, ob diese gerne ihre Lust auf Fleisch stillen möchten oder lieber auf tierische Komponenten in ihrem Essen verzichten. Nur 1,3 % der Befragten beschränkt ihr vegetari-sches oder veganes Angebot auf Aktionswochen oder bietet es in unregelmäßigen Abständen auf dem Speiseplan an (s. Grafik 2). Fantasievolle Vielfalt Vegetarische und vegane Speisen gehören also offenbar zum Alltag der Gemeinschaftsverpflegung. Entsprechend groß ist deshalb die Vielfalt der Gerichte. Nach den Rennern unter ihren fleisch-losen und veganen Angeboten Eckfeldaz Vegetarisch_GVmanager_90x60, 90x120-Rz02.indd 1 17.08.16 11:19 Bereiche der Gemeinschaftsver-pflegung – von der Betriebsg-astronomie (26,4 %) und der Krankenhaus-, Klinik- und Heim-verpflegung (17,8 %) über die Hochschulgastronomie (16,1 %) bis hin zu Senioren- und Pflege-heimen (10,9 %) sowie Caterern (8,6 %). 20,1 % der Teilnehmer stammen aus anderen Bereichen, wie der Kita- und Schulverpfle-gung, der Bundeswehrverpfle-gung oder aus kombinierten Ein-richtungen. Ein Großteil der Be-fragten ist in Betrieben tätig, die mehr als 50 Mitarbeiter beschäf-tigen (34,3 %) und über 1.000 Mittagessen täglich produzieren (50,9 %). Mit 61,8 % arbeitet der überwiegende Teil der Befragten dabei mit einem Cook & Serve- System. Nahezu fleischlos Die Frage, ob vegane und vegetarische Gerichten in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung heute angekommen sind, be- Foto: © freshidea – Fotolia.com 9 /2016 GVmanager 15


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