Interview: Dr. Markus Grube

GVmanager_08_2016

Foto: privat zum Verzehr werden protokolliert und digitalisiert. „Alle HACCP-Daten werden in Echtzeit automa-tisch erfasst, dokumentiert und können nahezu von jedem Gerät mit Internetanschluss jederzeit abgerufen werden“, erklärt Max Maier, Entrepreneur bei Rieber. „Das System revolutioniert nicht nur den Food-Flow, sondern or-ganisiert unser Mehrwegsystem in einen logistischen und öko-logischen Kreislauf“, betont der Unternehmer. Zwar bildet die di-gitale Dokumentation nur einen Teil von Food Compliance ab. Die Systeme helfen aber, das komple-xe Thema in Angriff zu nehmen und den Überblick im Betrieb zu behalten. squ 5 FRAGEN AN ... … Dr. Markus Grube, Rechtsanwalt und Lebens-mitteljurist bei KWG Rechtsanwälte. Herr Dr. Grube, wo ist das Thema Food Compliance fest-geschrieben? Im Rahmen des Lebensmit-telrechts sind Unternehmen dazu angehalten, Verfahren zu etablieren, die die Sicherheit der Pro-dukte gewährleis-ten. Dieser Ansatz deckt aber nicht alles ab. Koopera-tionspflichten mit den Behörden, Mel-depflichten oder auch Punkte wie Lebensmittelinfor-mation, Rückruf und Rücknah-me müssen beherrscht werden. Wie nimmt die Lebensmittel-branche das Thema auf? Das Interesse ist riesig, jeden-falls in der Industrie, aber auch im Einzelhandel. Die Flagg-schiffe der Lebensmittelindus-trie sind an dem Thema schon länger dran. In der Gemein-schaftsverpflegung muss sich das Bewusstsein noch weiter entwickeln, aber auch dort ist Interesse vorhanden. Welche Defizite sehen Sie? Tätigkeits- und Verantwortungs-beschreibungen, klare Delega-tion und die Bereitstellung der Lebensmittelinformation sind oft ein Problem. Die Unter- nehmen brauchen außerdem häufig Unterstützung bei den Eigenkontrollen. Wie genau sieht die Umsetzung in der Praxis aus? Food Compliance ist Chef-sache. Das heißt, dass die Geschäftsleitung fortlaufend dranbleiben muss. Es gibt im-mer wieder neue Anforderun-gen und Unternehmen müssen ständig Eigenkon-trollen durchfüh-ren. Das geschieht auch, aber nicht immer systema-tisch, sondern eher impulsiv. Doch ge-nau da muss Ord-nung rein. Wie können GV-Betriebe das schaffen? Man sollte sich in Ruhe über-legen, was überhaupt die le-bensmittelrechtlichen Pflich-ten sind. Etwa in Form eines Organigramms, für das ein-zelne Fachbereiche zusam-mentragen, was ihre Aufga-be ist und wie sie strukturell sicherstellen können, diese zu erfüllen. Auch Zuständigkeiten müssen geklärt werden und die Frage, wer die Schnitt- stelle zur Behörde bildet und wie die Aufgaben von den zuständigen Kollegen erfüllt werden. Ich unterstütze Unter-nehmen, verlange aber, dass sie dies unter Anleitung selbst erarbeiten. Herr Dr. Grube, vielen Dank für das Gespräch! squ ANZEIGE Alle Geräte im Blick Dokumentation ist Pflicht – in Großküchenbetrieben bedeutet das aufgrund der vielen Prozesse eine Menge Arbeit. Abhilfe schafft die Küchenleittechnik von innos. Hinter der Küchenleittechnik von innos verbirgt sich ein computer-gestütztes Kontrollsystem zur Über-wachung von Großküchengeräten, das es ermöglicht, den gesamten Prozess der Lagerung, Essenszube-reitung und Verteilung nahezu auto-matisch zu überwachen und ohne Unterbrechung zu protokollieren. Alle HACCP-relevanten Prozesse werden chargenbezogen aufgezeichnet. Das System vernetzt die Geräte, Maschinen und Anlagen verschiede-ner Hersteller, sodass keine weitere Software-Lösung benötigt wird. Die Küchenleittechnik ist intuitiv: Durch die grafische Oberfläche und die klare Bediensystematik finden sich Küchenverantwortliche spielend innerhalb kürzester Zeit zurecht. Zum Einsatz kommt innos ... ... bei der Lagerung: Eine bei Störungen besonders empfindliche Stelle der Großküche sind die Kühlhäuser und Kälteanlagen. … in der Produktion: Alle rele-vanten Daten eines Gerätes werden ständig abgefragt und grafisch dar-gestellt, sodass mögliche Fehlfunk-tionen sofort bemerkt werden. Das System erfasst und speichert sämt-liche Prozesse mit einer eindeutigen Chargennummer, um im Bedarfsfall einen Nachweis über alle erforder-lichen Garparameter erbringen zu können. … bei der Speisenverteilung: Werden Speisen im Frontcooking zubereitet, müssen auch die dort eingesetzten thermischen Geräte berücksichtigt und die produzierten Speisen dokumentiert werden, eben-so wie die Kühlmöglichkeiten. … in der Spülküche: Die Küchen-leittechnik überwacht auch Spülma-schinen – von Temperaturverläufen einzelner Spülmaschinenbereiche zum Nachweis von Hygienevorschrif-ten über Maschinenzustände bis hin zu Warn- und Störmeldungen. … für das Reporting: Aufgrund der langen Speicherzeiträume der HACCP-Daten ist das Ausdrucken von endlosen Messreihen überflüssig. Die Daten einzelner Geräte können ge-filtert und am Bildschirm dargestellt werden. innos gmbh – partner für innovative softwarelösungen Fritz-Peters-Str. 40 C, 47447 Moers • info@innos.de • www.innos.de


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