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GVmanager_08_2016

Das Küchenteam um Katja Degen (1. Bild, M.) kocht jeden Tag frisch, um den Tischgästen eine abwechslungsreiche und schmackhafte Auswahl zu bieten. AUF EINEN BLICK Median Klinik, Berlin-Kladow Speisenproduktion: Frischkost, Küche in Eigenregie seit 2015 Küchenleiterin: Katja Degen (seit 2015) Essenszahl: 250 Mittagessen/Tag (Patienten, Mitarbeiter) AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Kombidämpfer: Convotherm Kochblock, Multifunktions- Druckgarbraisiere, Flexipfanne: Elro Spülmaschine: Hobart Versorgung bis 2014 durch einen externen Caterer realisiert, doch mit den Ergebnissen waren weder die Patienten, noch die Mitarbei-ter zufrieden. Dies zeigte sich auch in der ge-ringen Zahl der Klinikmitarbeiter, die mittags zum Essen kamen. Eine Veränderung musste her: Eine Analyse des Ist-Zustandes erbrachte neben der Frage des Geschmacks zahlreiche zu ändernde Parameter. Dies betraf den Bereich Energieeffizienz genauso wie die des Zustan-des der vorhandenen Großküchengeräte. Der vorhandene Kochblock war in einem schlechten Zustand, die Geräte waren stark verschlissen, die notwendigen Reparatur- und Betriebskosten waren sehr hoch, sodass ein Rückbau aus wirtschaftlichen Gründen drin-gend erforderlich war. Nach einer Ausschrei-bung bekam das Unternehmen Elro den Zu-schlag für die Modernisierung der Klinikküche. Kleiner Gerätepark Heute ersetzt ein Elro-Kochblock den koch-technisch und energetisch veralteten Koch-block mit einer Anschlussleistung von etwa 149 kW. Bei einer wesentlich geringeren Ge-räteanzahl verfügt die Küche dabei über eine deutlich höhere Kochleistung, wobei sich der Gesamtanschlusswert der Anlage um 87,8 kW reduzierte. Aufgrund des multifunktionellen Einsatzes der Elro-Technik, die die Produktion vieler Komponenten durch Druckgarprozesse zeitnah und bedarfsgerecht frisch an den Gast bringt, konnte sogar die Geräteanzahl gegen-über der bisherigen Ausstattung um sieben Geräte reduziert werden. Gegenwärtig werden nun täglich ein Keramik- Kochfeld mit vier Kochstellen, Multifunktions- Druckgarbraisieren mit integriertem High-speed- Dampferzeuger und eine Flexipfanne für die Menüproduktion verwendet. Davor waren ein Bain-Marie, ein Sechs-Plattenherd mit Backröhre, sechs Kochkessel und zwei Kippbratpfannen im Einsatz. Katja Degen spricht nicht nur von der Reduktion einer zeitraubenden, schweren körperlichen Arbeit, sondern vor allem von der Effizienzsteigerung bei der Speisenproduktion und einer zeitlichen Entkoppelung. Die Modernisierung der Klinik- küche, die im laufenden Betrieb erfolgte, und das Team um Verpflegungsleiterin Katja Degen vor zahlreiche Herausforderungen stellte, wur-de aufgrund ihrer Erfahrungen und auch mit Hilfe der Elro-Experten gemeistert. Zeit gut nutzen Diätassistentinnen nehmen täglich die individu-ellen Essenswünsche bei den Patienten auf, die nicht in der Lage sind, das Klinikrestaurant auf-zusuchen. Bei Voll- und Schonkost kann jeder mittags und abends aus drei Gerichten wählen. Für die Getränkeversorgung stehen auf den Sta-tionen und in Wartebereichen Wasser- und Kaf-feeautomaten zur Verfügung. Besondere Spei-sewünsche oder spezielle Kostformen werden berücksichtigt. Die Küchenchefin setzt Saucen selbst an und das Fleisch stammt aus der Region. Alles das, sagt sie, koste nicht mehr Zeit als die herkömmliche Convenience-Küche mit vorgekochter Ware: „Auch Fertigsaucen muss man aufmachen, ver-dünnen, aufwärmen, abschmecken – das sind mehrere Arbeitsschritte – und die Fertigsauce ist dazu noch teurer. Stattdessen haben wir bei unseren hausgemachten Saucen einen indivi-duellen Geschmack ohne Geschmacksverstär-ker oder Zusatzstoffe.“ Mit der Elro-Technik könne man multifunktio-nal agieren. Lebensmittel wie Gemüse und Kar-toffeln werden in kurzen Garzeiten vitamin- und nährwertschonend unter Druck gegart. Fleisch-komponenten, z. B. Bratenstücke und Ragout können mittels Niedertemperaturgaren über Nacht oder mittels Druckgaren frisch produ-ziert werden.„So war und ist es eine bewusste Entscheidung gewesen, das Essen selber täglich frisch vor Ort zu kochen, wobei uns der Erfolg Recht gibt“, so das Fazit von Peter Schellmann. dmp Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Hintergrundinformationen yx Checklisten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. NEU: yx Glossar schafft schnellen Überblick yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage ISBN 978-3-928709-17-0 39 E* BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/profikueche/ B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37  80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten.


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