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GVmanager_08_2016

Foto: Alfried Krupp Krankenhaus reich verantwortlich zeichnet. „Wir wollen jedoch mit Hilfe von Cook & Chill nicht primär Personal und Arbeitszeiten reduzieren, sondern mit Blick auf eine weitere Individu-alisierung unserer Versorgungsleis-tung andere Prioritäten bedienen.“ Für Detlev Lehrenfeld und seine Küchencrew sind frisch eingekaufte, regionale und saisonale Nahrungs-mittel die eigentlichen Stars in der Küche – nicht umsonst heißt seine Servicegesellschaft ganz bewusst „Kostbar“. „Cook & Chill erfordert ein komplettes Umdenken in Bezug auf die Zubereitung der Spei-sen“, betont der Experte. „Wir nehmen uns deshalb sehr viel Zeit für eine scho-nende und hochwertige Produktion, aber auch um Neues auszuprobieren.“ Die Produktentwicklung und -produktion mit ei-nem hohem Frischegrad und einem möglichst niedrigem Convenience- Anteil wird nicht nur durch die systembeding-ten angenehmeren und einfacheren logistischen Prozesse sowie kurze Wege in den beiden neu-en Küchen unterstützt. Vielmehr trägt auch die für das Cook & Chill- Verfahren optimierte und geeignete Küchentech-nik dazu bei, für die der Großküchenplaner und -einrichter Stefan Erle-mann aus Freiburg bera-tend zur Seite stand. Gechillt chillen Die Zentralküche setzt bei der täglichen Arbeit u. a. auf zwei Stierlen Metos Proveno Combi-Kochkessel der neuesten Generation mit 100 bzw. 200 l Fassungsvermögen. „Wir setzen sie zeitversetzt ein, bei Bedarf produzieren sie rund um die Uhr. Sie liefern perfekt zube-reitete Saucen, Suppen, Eintöpfe, aber auch Pudding- Desserts und vieles mehr.“ Ein Fingertipp auf das Bediendisplay genügt, um das passende vollautomatische Garprogramm aus 99 voreinge-stellten Programmen anzuwählen. Sämtliche Prozesse werden dabei lückenlos überwacht und doku-mentiert, die elektronische Ener-gie- und Temperaturregelung für einen sparsamen Verbrauch erfolgt über die Temp Guard Funktion. Ergänzend zu den voreingestell-ten Easy Run Programmen ist geplant, nach und nach auch die eigenen, entwickelten Rezepturen per USB-Stick oder über Schnittstellen in die Kessel- Steuerung einzuspielen. „Das ,Feintuning’ bei unserer Rezeptentwicklung ist noch nicht ab-geschlossen, Stierlen unterstützt uns hierbei mit Rat und Tat.“ Auch wegen einem weiteren Merkmal, dem sicheren Cook & Chill-Prozess nach DIN 10506, der per Fingertipp gestartet wird und in einem Arbeitsgang erfolgt, wollen der Experte und sein Team nicht mehr auf die Metos Prove-no Combi-Kochkessel verzichten. „Die Speisen müssen zum Chillen nicht mehr umgefüllt werden, sie werden im geschlossenen System gegart und anschließend sofort rückgekühlt. Dadurch ist absolute Hygiene- und Produktsicherheit garantiert – jede Unterbrechung in Form eines Umfüllvorgangs stellt ja auch immer ein gewisses Patientenverpflegung Risiko dar“, erklärt Küchenleiter Ottmar Jenrich. Automatisch gen Zukunft Alles geschieht vollautomatisch mit Hilfe von mehrstufigen, pro-duktschonenden Rührprogram-men. Zum Rückkühlen wird der hochisolierte Kesselmantel im geschlossenen Kühlkreislauf per-manent von Eiswasser aus einer Eisbank im Keller durchflossen. Die Metos Proveno Kessel erwei-sen sich auch noch in anderer Hinsicht, und auch mit Blick auf vielfältige Catering-Aufgaben der Küche, als zukunftsfähig: Über einen Clampverschluss kann man sie bei Bedarf auch an eine Portio-nieranlage anschließen. Mit der Möglichkeit, per Cook & Chill eine große Bandbreite frischer Speisen hochwertig und sicher vorproduzieren, bevorra-ten und wunschgemäß servieren zu können, haben Detlev Lehren-feld und Dr. Sabine Kisselbach die Speisenversorgung im Alfried Krupp Krankenhaus sehr gut für die Zukunft aufgestellt. BÖDEN MIT PRÄZISION G R O S S K Ü C H E N B Ö D E N BARiT® Kunstharz-Belagstechnik GmbH Eckenerstraße 5 73730 Esslingen info@barit.de www.barit.de Telefon +49 711 939291-0 Speisenversorgung frei gemacht werden –  sowohl für jeden ein-zelnen Patienten als auch für die Mitarbeiter und Besucher der Krankenhaus-Cafeterien und des Bistros. Die Basis dafür liefert ein vierwöchiger, gemäß den DGE-Richtlinien erstellter Speiseplan mit vorwiegend vegetarisch-me-diterraner Ausrichtung, sowie die Cook & Chill-geeignete Küchen-ausstattung. Geliefert und imple-mentiert wurde diese von dem Großkücheneinrichter Erlemann aus Freiburg. Prioritäten setzen Von der neuen Zentral- und Ver-teilküche in Essen-Steele wird auch das zweite, rund 12 km entfernte Klinikum in Essen-Rüt-tenscheid mitversorgt. Produziert wird an fünf bis sechs Tagen pro Woche: „Eine Denkweise aus rein wirtschaftlicher Sicht würde die Produktion an nur vier Tagen be-vorzugen“, erklärt Geschäftsführer Detlev Lehrenfeld, der gemeinsam mit Dr. paed. Sabine Kisselbach für den gesamten Wirtschaftsbe- AUF EINEN BLICK Alfried Krupp Krankenhaus, Essen Träger: Alfried Krupp von Bohlen und Halbach-Stiftung Standorte: Essen-Steele und Essen- Rüttenscheid Anzahl Betten: 900 Anzahl Mitarbeiter: 2.050 Servicegesellschaft Kostbar GmbH Geschäftsführer: Detlev Lehrenfeld, Dr. paed. Sabine Kisselbach Küchenleiter: Ottmar Jenrich Produktionssystem: Cook & Chill Anzahl Mitarbeiter: 88 Essenszahl: ca. 700 Essen täglich im Free Flow-System und Bistro sowie Catering für ca. 400 Veranstaltungen pro Jahr AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Kücheneinrichtung: Erlemann Großküchenplanung und -einrichtung, March Combi-Kochkessel: Stierlen (2 Metos Proveno G2 mit 100 bzw. 200 l Fassungsvermögen) 8 /2016 GVmanager 29


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