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GVmanager_08_2016

wünsche der Patienten durch Verpflegungs- assistenten mittels PDA-Geräten eingeführt und hier ein Testprojekt gestartet. Das funk-tioniert sehr gut und entlastet die Pflege sehr. In der Küche kommt positiv an, dass die Be-stellungen sehr viel individueller ausfallen, weil nicht mehr die ganze Station das gleiche Frühstück bekommt. Neben all diesen Fortschritten bilden Sie sich auch persönlich weiter, zur Zeit zum Verpfle-gungsbetriebswirt. Wie bekommen Sie das denn alles unter einen Hut? Das frage ich mich auch manchmal. So ein Fernstudium verlangt unheimlich viel Eigen-disziplin, aber es lohnt sich, sich durchzubei-ßen. Das Studium ist sehr praxisnah und es gibt viele Studienbriefe, die sich fast nur mit der Gemeinschaftsverpflegung beschäftigen. Die Weiterbildung läuft über die DHA, die Deutsche Hotelakademie, und ich kann sie ausdrücklich empfehlen. Die Betreuung ist spitze und ich habe mir viel angeeignet, z. B. das Eigen-Controlling. Wie bringen Sie dieses Wissen im Alltag ein? Ein Küchenleiter muss heute gut kalkulieren können, als reiner Koch oder Diätassistent lernt man so etwas gar nicht. Ich kann das Essen jetzt aus drei Blickwinkeln betrachten. Als Koch ach-te ich darauf, dass das Essen gut aussieht und schmeckt, als Diätassistent lege ich Wert auf gesundheit-lichen „In die erste Reihe vorrücken wollte ich eigentlich nicht. Ich muss aber sagen, dass ich die Entscheidung nicht bereut habe.“ oder diätetischen Nutzen und als Be-triebswirt suche ich nach der besten Kosten-/ Nutzen-Relation. Empfehlen Sie auch Ihren Mitarbeitern Weiter-bildungen wahrzunehmen? Ja, ich versuche, das immer auf die Mitarbei-ter zu übertragen. Wir bilden z. B. eine junge Küchenhilfe zur Systemgastronomin aus und haben unseren Koch diätetisch geschult. Ich bin ein großer Fan davon, gerade in Zeiten des Fachkräftemangels, der die GV knüppelhart erwischt hat – das merken wir auch. Deshalb möchten wir das Potenzial nutzen, das wir in unserer Abteilung haben. Das Konzept geht auf und wird auch von den Mitarbeitern gut angenommen. Da muss ich auch unser Haus loben, das jede Art von Fortbildung begrüßt. Wie bewerten Sie den Fachkräftemangel in der Gemeinschaftsverpflegung? Der Personalmangel trifft uns genauso wie alle anderen Großküchen auch – das braucht man nicht klein zu reden. Eine der größten Heraus-forderung ist, dass man mit dem vorhandenen Personal 365 Tage im Jahr eine sehr gute und hygienisch einwandfreie Qualität abliefert. Wenn Leute fehlen, kann man nicht einfach etwas weglassen, z. B. das Frühstück. Wir hat-ten schon Engpässe und haben uns durchge-bissen, aber man würde sich wünschen, perso-nell etwas mehr Luft zu haben. Sie setzen in Ihrer Küche auf das Cook & Freeze- Verfahren. Haben Sie das System übernommen? Das System verwenden wir schon seit 1998: Ich habe von meinem Vorgänger ein sehr gutes und sehr harmonisiertes System übernommen. Für mich war das am Anfang Neuland, weil es eher ein exotisches System ist. Ich bin mitt-lerweile ein großer Fan geworden, da es sehr viele Vorteile gegenüber dem klassischen Cook & Serve-Verfahren hat. Ich würde die Küchen-leitung für eine Cook & Serve-Küche nicht übernehmen, weil ich schon gesehen habe, wie viele Gratwanderungen es dort gibt. Hygi-enisch gesehen ist Cook & Freeze unschlagbar. Was würden Sie Kollegen empfehlen, die über ein neues Produktionssystem nachdenken? Ich appelliere für mehr Mut zu neuen Syste-men. Viele Köche argumentieren, Cook & Freeze habe nichts mehr mit Kochen zu tun. Für mich hat das, was die meisten GV-Betriebe produzieren, nichts mit Kochen zu tun. Da wird Convenience zusammengeworfen. Im Hinblick auf Nähr-werte oder Zusatzstoffe bietet Cook & Freeze wirklich große Vorteile. Wir haben in unserem Essen keine Geschmacksverstärker, keine Aro-men, keine Konservierungsstoffe usw. Da kön-nen viele Cook & Serve-Küchen, die „selber produzieren“, nicht mithalten. Wir legen unser Schnitzel gefroren auf den Teller und ein Koch in der Cook & Serve-Küche legt es gefroren auf ein Blech, backt es auf und legt es dann auf den Teller. Gekocht haben wir da beide nicht. Wer leidenschaftlich kochen will, sollte dann vielleicht doch besser in der Gastronomie blei-ben. Cook & Freeze ist für mich die Antwort auf den Fachkräftemangel. Würden Sie den Beruf des Kochs in der Gemein-schaftsverpflegung weiterempfehlen? Ja, wenn man sich vorher im Klaren darüber ist, was das bedeutet, und Spaß daran hat. Man sollte sich aber eindringlich informieren und z. B. mal hineinschnuppern. Was das Gehalt angeht, werden GV-Köche zwar besser be-zahlt als Köche in der Gastronomie, aber die wenigsten machen eine Ausbildung in der Gemeinschaftsverpflegung. Man müsste des-halb das Ganze von hinten aufrollen und dafür sorgen, dass die Vergütung attraktiver wird. Dann haben wir gute Nachwuchskräfte, die wir in der GV einsetzen können. Vielen Dank für das Gespräch! squ Die Neuheit im Trendmarkt Erscheint 2x jährlich Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: FOODTRUCKS DEUTSCHLAND Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen Anwenderberichte, Kommentare und mehr – aus der Szene, für die Szene. Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte ... Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 • 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de


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