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24_Stunden_Gastlichkeit_04_2016

KONZEPT BUSNER.S – MÜNCHEN In die Umgebung integriertes Restaurant bietet am Mittag unter dem Motto „Genuss ist uns eilig“ Kantinenklassiker an. Abends gibt es eine gehobene À-la-carte-Küche. l Inhaber: Carsten Möbus und Achim Pfitzner l Mitarbeiter: 15 l Plätze: 42 (innen), 30 (außen) oder abends. Nur wenige kommen mittags und abends“, erzählt Torsten Schade, Serviceleiter des Restaurants. Diejenigen, die beides kennen, seien jedoch begeistert. Kein Wunder: wird mit-tags die schnelle Mahlzeit bevorzugt, freuen sich die Gäste abends auf eine ruhige Atmosphäre und freundlichen Service. Und gutes Essen. Wer an dieser Stelle Kantinenessen in schöner Umge-bung erwartet, liegt aber falsch. Denn am Abend überzeugt das Busner.s seine Gäste mit Menüs und saisonalen Speisen. Aktuell gibt es z. B. ein Kooperationsmenü mit dem Weinhändler. Für überschaubare 54 € gibt es u. a. eine Ziegenkäse-praline mit Tomatenmarmelade, Pfifferlingen und Artischocken sowie hausgemachte Jakobsmu-schelravioli mit Passepierre, kandierten Limetten und Safranespuma. Dazu serviert Torsten Schade die passenden Weine: „Weinkenner werden un-sere Karte schätzen, denn auch wenn vielleicht die ganz großen Namen fehlen, haben wir einige Geheimtipps für Entdecker parat.“ Neben den Menüs sind auch Burger und selbstgemachte Frühlingsrollen beliebt. Doch wie funktioniert der „fliegende Wechsel“ von Kantinenessen zu gehobener À-la-carte-Küche? Herausforderungen? Durchaus. Carsten Möbus selbst beschreibt den Switch als interessant: „Ohne eine durchdachte Organisation und bestimmte Tricks wäre das gar nicht möglich. Und trotzdem stehen wir immer wieder vor der einen oder anderen Herausfor-derung.“ In diesem Zusammenhang nennt er die Stichworte Logistik und Ambiente. Grund-sätzlich ist alles zweigeteilt: Kühlhaus, Geschirr, Besteck und Servietten. Sogar das Team in der Küche ist abends ein anderes. Zudem sorgt z. B. das entsprechend reduzierte Ambiente am Mit-tag dafür, dass die Gäste sich nicht allzu lang im Restaurant aufhalten. Die Verweildauer muss mit bestimmten Mitteln reduziert werden. „Es darf einfach nicht zu gemütlich sein“, erklärt Carsten Möbus. Eine Rechnung, die aufgeht: 75 % der Gäste nehmen ihr Essen mit. Vor kurzer Zeit wurde aus diesem Grund das Verpackungskon-zept für das To-go-Geschäft überarbeitet. „Bei den Mengen meldet sich irgendwann das Ge-wissen. Eine Umstellung war unserer Meinung unumgänglich“, berichtet der gelernte Hotel-fachmann. Jetzt gibt es BioKunststoff- und Zu-ckerrohrbehälter sowie Papier- statt Plastiktüten ERFOLGSFAKTOREN ➙➙ Individualität ➙➙ Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis ➙➙ Schnelligkeit ➙➙ Frische Produkte ➙➙ Persönlicher Service und PET. In der Zukunft soll es noch einen Schritt weiter gehen: „Die Gäste können dann ihre eigenen Tupperdosen mitbringen und befüllen lassen.“ Als Gegenleistung gibt es dann 10 % Rabatt auf den Preis. Die andere Seite Damit das Team die Gäste dann zum À-la-carte- Geschäft begrüßen kann, müssen noch einige Vorbereitungen getroffen werden. So wird u. a. die Speisenausgabe vom Mittagstisch mithilfe von Edelstahl-Platten zur Bar umfunktioniert, sodass Torsten Schade z. B. seine selbstgemach-ten Limonaden zubereiten kann. Zudem wird in der Zeit von 15.30 bis 17 Uhr nur eine einge-schränkte Karte angeboten. Auch das Ambiente verändert sich zum Abend hin: die Gäste emp-fängt dann eine reduzierte Beleuchtung, Kerzen-schein und stilvoll eingedeckte Tische. Schließ-lich ändert sich im Laufe des Tages nicht nur die Küche und das Ambiente, sondern auch das Motto: „Genuss ist uns eilig“ wird dann zu „Chez amis – ohne chichi“. jel www.busners.de PROFI-PARTNER • Backwaren: Hiestand & Suhr • Cash & Carry: Hamberger • Glaswaren: Schott Zwiesel • Kombidämpfer: MKN • Spirituosen: Bombay Saphire • Spülmaschine: Winterhalter • Tee: Meßmer www.winterhalter.de www.hamberger-cc.de 24 Stunden Gastlichkeit 4/2016 27 Fotos: Teodorescu, Busner.s


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