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24_Stunden_Gastlichkeit_04_2016

WAFFO-BISS Die neue Snack-Waff el Im Handumdrehen werden 20 klei-ne Waff elquader gebacken. Da sie einfach unterwegs gegessen werden können, eignen sie sich ideal für den Take-Away-Verkauf. Der Einfülltrich-ter des Helios vereinfacht die Teig-portionierung und sorgt für perfekt ausgebackene Waff eln. Das Vertikal- Backsystem: Einfache Handhabung, perfekte Waffeln www.neumaerker.de Fleisch ist weiß. Aber der Cobia ist ein Kosmopolit, den man unter vielen Namen kennt: Königsfisch, Lemonfish, Ling, Sergeant Fish oder Offiziersbarsch. Damit ist man schon näher an seiner wahren Natur, denn er stammt aus der Familie der Barsche. Sein natürliches Habitat sind die tropischen und subtropischen Regionen des Atlantiks und große Teile des Pazifiks. Der Cobia ist von aromatischem, buttrigem Geschmack geprägt. Hinzu kommt, dass er ein gesunder Fisch ist, überreich mit wertvollen Omega- 3-Fettsäuren ausgestattet, von denen er mindestens doppelt so viel hat wie ein Lachs. Dass er so gesund ist, verdankt der Cobia dem Konzept von Open Blue, das eine perfekte Kontrolle des Tieres vom Ei bis zum fertigen Produkt auf dem Teller garantiert. Auf allen Stationen seines kurzen Lebens genießt der Fisch die bestmöglichen Bedingungen. Das beginnt in der Aufzuchtstation in der Nähe von Viento Frio an der Karibikküste Panamas. Hier werden unter Beachtung strenger hygienischer Standards die Fische nach dem Schlüpfen für mehrere Wochen in großen, supermodernen Bassins gehalten, zunächst überdacht, später offen, bei unterschiedlichen Temperaturen. Mit zunehmendem Alter und Gewicht wird die Besatzdichte in den Bassins geringer. Nichts wird dem Zufall überlassen, das teuer eingekaufte Futter ist ausschließlich natürlich, ohne jeden Zusatz von Hormonen oder Antibiotika und ohne Einsatz von Gentechnik. Die Fische wachsen schnell, nach zwei bis drei Monaten steht der Umzug in die Anlagen im offenen Meer an. Aus der Luft betrachtet gleichen die riesigen Netzstrukturen, die „Open Ocean Platforms“, die zwölf Kilometer vor der panamaischen Küste fest verankert sind, halb durchsichtigen Zelten, deren Spitze aus dem Wasser ragt. Walhaie z. B. kommen nicht an die Fische heran, die in den riesigen Netzen kreisen, die wie ein Doppelkegel geformt sind. Platz genug haben sie, denn die Besatzdichte ist gering, und sie sind unermüdlich in Bewegung: Das warme Wasser der Karibik weist hier eine starke Strömung auf. „Die Fische kommen nie zweimal mit demselben Wasser in Berührung“, sagt Brian O’Hanlon, der Gründer von Open Blue, der mit im Helikopter sitzt. „Und weil sie ständig gegen die Strömung schwimmen, sind sie gut trainiert – unsere Fische sind keine Couch Potatoes“, fügt er grinsend hinzu. Nachhaltig erzeugt Christian Eckhardt, Zwei-Sterne- Koch in der Villa Rothschild in Königstein, schätzt den Cobia. Er gart ihn gern leicht Sous-Vide, während seine Lebensgefährtin, die koreanisch-stämmige Starköchin Sarah Henke, die perfekte Eignung für Sashimi oder Sushi betont. Open-Blue-Gründer Brian O’Hanlon, der aus einer US-amerikanischen Fischerfamilie mit langer Tradition stammt, ist überzeugt davon, dass sein Cobia ein bisschen dazu beitragen kann, eines der drängendsten Probleme der Menschheit zu lösen. Mit der wachsenden Bevölkerungszahl wächst auch der Bedarf an nachhaltig erzeugten, gesunden, proteinreichen Lebensmitteln. Dass die Ernährung der Menschheit nicht food sichergestellt werden kann, liegt auch an der rücksichtslosen Ausbeutung der Natur, im Fall der Fischereiindustrie an der Überfischung der Ozeane. Die Idee, dem mit einer ökologisch vorbildlichen Marikultur für einen sehr schnell wachsenden Fisch etwas entgegenzusetzen, ist, wie alle großen Ideen, von verblüffender Einfachheit. Und wohlschmeckend dazu. Bernhard Mogge www.openblue.com 24 Stunden Gastlichkeit 4/2016 23


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