Der Fisch von morgen

24_Stunden_Gastlichkeit_04_2016

Fisch aus Panama? Nach umweltfreundlichen Standards gezüchtet, in einer riesigen Aquakultur weit draußen im offenen Ozean? Warum nicht, denken sich zumindest in den USA immer mehr Spitzenköche und kaufen den nicht gerade billigen Cobia des Unternehmens Open Blue – darunter die Chefs so bekannter Restaurants wie das Le Bernardin, das Gramercy Tavern und der Sea Grill in New York oder das CityZen in Washington D. C. Denn mit diesem Fisch können sie so ziemlich alles machen, was ihnen ihre Fantasie eingibt. Im Gramercy Tavern wird er gern auf dem Holzkohlengrill zubereitet, im Sea Grill roh, in dicken Scheiben und z. B. mit einem leichten Salat aus Gurken, Karotten und Frühlingszwiebeln serviert. Er lässt sich auf der Haut braten, ist gut zu dünsten und auf dem Grill zerfällt er nicht wie so viele andere Fische, denn er hat eine feste Struktur. Dass der Cobia von Open Blue in Deutschlands Küchen bisher nicht sehr bekannt ist, liegt unter anderem daran, dass das Unternehmen noch nicht so alt ist – es begann 2006 mit der Standortsuche für seine eigens entwickelte Marikultur und exportiert erst seit 2009, zunächst vor allem in die Vereinigten Staaten. In Deutschland ist Cobia in den acht Märkten von FrischeParadies zu bekommen, von Berlin über Stuttgart bis München. Es gibt ihn dort als ganzen Fisch, ausgenommen und ohne Kopf, oder als Filet. Royaler Barsch Die noch nicht so große Bekanntheit des Cobia mag auch daran liegen, dass manche Köche neuen Produkten gegenüber etwas skeptisch sind und lieber mit Bekanntem arbeiten, mit Lachs etwa, dem beliebtesten Speisefisch. Vielleicht hat man deshalb, also aus Marketinggründen, dem Cobia auch den Namen Schwarzer Lachs verpasst, obwohl er mit dem Lachs nichts zu tun hat. Und schwarz ist er schon gar nicht; seine Farbe ist eher bräunlich-grau bis silbern, und das Der Fisch von morgen Nach hohen ökologischen Standards in der weltweit größten Marikultur vor Panama gezüchtet, ist der Cobia der Speisefisch der Zukunft: schnell wachsend, wohlschmeckend und ein Alleskönner bei der Verarbeitung. 22 24 Stunden Gastlichkeit 4/2016 Fotos: Open Blue food


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