Gerüstet für glutenfrei

24_Stunden_Gastlichkeit_04_2016

Gerüstet für glutenfrei Kochen und Backen ohne Gluten ist nicht unmöglich. Tipps für das Gelingen gibt Holger Stromberg. Vor etwa 15 Jahren kam der Koch Holger Stromberg in Kontakt mit der glutenfreien Küche. Damals hatte kaum jemand Erfahrung mit der spe-ziellen Kost. Heute sieht das schon anders aus und doch: Im Außer-Haus-Markt ist noch Luft nach oben. Gastronomen müssen sich an das Thema „glutenfrei“ herantrauen und das Potenzial ausschöpfen. „Früher waren die Ersatzprodukte wirklich schwer zu bekommen. Heutzutage gibt es sie fast überall“, berichtet der Koch. Im Rahmen seiner Kochtätigkeit hat er mittlerweile immer ein „Standard-Handgepäck“ mit einer bunten Auswahl an glutenfreien Lebens-mitteln dabei, um für den Fall der Fälle gerüstet zu sein. Auch wenn das Angebot heute deutlich besser ist und viele Produkte weltweit verfügbar sind. Für die Gastronomie bietet z. B. Schär viele glutenfreie Alternativen und unterstützt diese mit zahlreichen Tipps und Infos. Mangelndes Fachwissen und Unaufgeklärtheit sind seiner Meinung nach die eigentlichen Pro-bleme. So werde eine einwandfreie Umsetzung erschwert. Denn der Austausch von Mehl und sonstigen glutenhaltigen Lebensmitteln ist nicht so einfach. Die Komponenten müssen z. B. bei Pfannkuchenteig ausgetauscht und angepasst werden. Ein 1:1-Austausch ist aufgrund der unterschiedlichen Lebensmitteleigenschaften meist jedoch nicht möglich, sodass das Küchenteam andere Rezepte braucht. Was passiert, wenn... Doch wie tastet man sich an die glutenfreie Küche heran? „Ganz wichtig: Motivation und Neugier. Nur wer neue Produkte einfach mal ausprobiert, kann sich mit dem Thema ausein-andersetzen. Grundsätzlich gilt: Erst sollte das Fachwissen vorhanden sein“, erklärt Holger Stromberg, der dieses Jahr bei der Europameis-terschaft MASCARPONEMOUSSE MIT HAFERKEKS- CRUMBLE UND ERDBEEREN (6 Portionen) Wie u. a. glutenfreie Süßspeisen mit wenigen Handgriffen gelingen, zeigt Holger Stromberg: 130 g Schär Avena Haferkekse, 1 kg Magerquark, 200 g Mascarpone, 4 EL Honig, 16 Erdbeeren, Abrieb einer Bio-Orange und einer Bio-Zitrone Für die Mascarponemousse den Quark, die Mascarpone und den Abrieb von Orange und Zitrone in einer Schüssel gut miteinander verrühren. Die Mousse mit Honig süßen. Anschließend die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Haferkekse mit der Hand zerbröseln. In ein Glas zuerst eine Schicht Mascarpone- Creme füllen, dann die Erdbeerwürfel darauf geben. Abschließend eine weitere Schicht Mascarpone-Creme aufschichten und mit den zerbröselten Haferkeksen garnieren. www.schaer.com auch die deutsche Fußball- Nationalmannschaft mit glutenfreien Ge-richten versorgt hat. Umstände, die sich lohnen Denn einfach loslegen funktioniert meist nicht: „Kochtöpfe, Messer und sogar Öfen müssen extra gereinigt werden und von den herkömm-lichen Arbeitsmaterialien getrennt werden. Nur so kann eine Kontamination mit Gluten vermie-den werden.“ Zudem müssen Arbeitsflächen und Arbeitskleidung unbedingt sauber gehalten werden. Auch die Lagerung mit glutenhaltigen Lebensmitteln ist verboten. Platzmangel ist da oft ein Problem. Aber auch die höheren Kosten schrecken viele Gastronomen ab. Holger Strom-berg schätzt den Endpreis für ein glutenfreies Gericht rund 20 % höher ein. Das liege zum ei-nen an den größeren Umständen, aber auch an den erhöhten Kosten des Grundproduktes selber. Schließlich sind die Produktionskosten schon beim produzierenden Unternehmen höher. Aber: „Die Gäste sind froh, wenn es ein solches An-gebot gibt. Der Gastronom kann sich so einen neuen Kundenkreis erschließen“, betont Holger Stromberg. jel 24 Stunden Gastlichkeit 4/2016 food Fotos: Schär


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