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TRINKtime_04_2016

Kaffeecocktails Twist serviert HERR IPPEN, WOHER KOMMT DER AKTUELLE TREND COCKTAILS MIT KAFFEE ODER ESPRESSO ZUZUBEREITEN? Mixgetränke mit Kaffee gibt es wirklich schon sehr lange. Die Idee aus bestehenden Rezepten einen Cocktail mit einem sogenannten „Twist“ zu machen ist eine weitere Möglichkeit, seinem „Publikum“, den Gästen, Kreationen anzubieten, die es so bisher nicht gab. Beispiele gibt es viele: Martini Drambuie Espresso, Irish Coffee-Varianten, Espresso Old Fashioned‘s. WIE KAM ES ZU DER IDEE COCKTAILS MIT I·O ZU ENTWICKELN? Bevor wir auf reinen Abendbetrieb umgestellt haben, arbeiteten wir bereits gerne mit Azul zusammen. Der I·O espresso hat ein ehrliches Aroma mit Wiedererkennungsmerkmal. Da wir ohnehin Drinks mit Kaffee sowohl in den Cocktailkursen als auch in der Barkarte anbieten, war es klar, dass ich die Herausforderung der I·O Kaffeecocktails gerne annehme. WELCHE I·O COCKTAILS KANN MAN DENN BEREITS PROBIEREN? Wir haben bisher zwei kalte Drinks entwickelt, den Old Cuban Espresso, ein spritzig-frischer Caffè-Cocktail mit I·O espresso intenso und Champagner, und den Espresso Espuma mit I·O espresso intenso und Karamell-Milch, sowie den heiß servierten Pumpkin Coffee – ein nussig-milder Caffè-Smoothie mit I·O la crema und Kürbispüree . WIE WURDEN DIE REZEPTUREN ENTWICKELT? In meinem Büro sitze ich erst mal und denke mir viele Rezepte aus, gehe in meine Bibliothek und wälze Bücher auf der Suche nach historischen Hintergründen, frage Gäste nach ihren Geschmacksvorlieben, verarbeite Erfahrungen aus der Vergangenheit und mache mir Gedanken über Aromenpairing. Immer wieder wird die Liste von möglichen Drinks erweitert. Dann beginnt die Umsetzung der Rezepte. Einige werden dann eingestampft, andere modifiziert. Am Ende bleiben ein, zwei Dutzend für eine Präsentation unter optimalen Bedingungen, direkt in der Rösterei, übrig. VIELEN DANK FÜR DAS GESPRÄCH! Gold Rush Timon Kaufmann – www.brewingbartender.com 6 cl Botucal Blanco Reserva Extra Anejo, 3 cl frischer Limettensaft, 3 cl Kaffeesirup*, 1 Zweig Minze Für den Cocktail alle Zutaten auf Eis stark shaken und durch ein Sieb in vorgekühlte Gläser gießen. Danach etwas geriebene Kaffeebohne über den Drink reiben. Abschließend mit einem Minzzweig garnieren. *Für den Sirup 500 g Wasser und 500 g Zucker kurz zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. 30 g grob gemahlenen Kaffee dazugeben und 4 Min. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen, in eine Flasche füllen und kalt stellen. Dallmayr Masai Martini 100 g Dallmayr Grand Cru Masai, 3-4 Tonkabohnen, Dallmayr Crème de Cassis de Dijon Likör, Wodka, Orangenschalen Cold Brew aus Dallmayr Grand Cru Masai herstellen. Dafür 100 g Kaffee mittleren Mahlgrades auf 1 l Wasser geben und etwa 20 h ziehen lassen. Leicht zerstoßene Tonkabohnen in Likör einlegen und ebenfalls etwa 20 h stehen lassen. Dann abfiltern und kalt stellen. Cold Brew und Wodka im Verhältnis 1:1 mischen. Likör etwa in gleichem Verhältnis dazugeben, genaue Menge je nach Geschmack variieren. Anschließend das Gemisch in einen Cold Drip Maker füllen und über Orangenschalen tröpfeln lassen. Eiskalt geschüttelt oder auf Eis servieren. Mario Ippen 6 4/2016


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