Restaurant Stüffel, Hamburg: Aufschlag für die Region

24_Stunden_Gastlichkeit_03_2016

Aufschlag Gastronomie auf dem Tennisplatz – da denkt man an eine Vereinsklitsche im 70er Jahre-Look mit Bockwurst und Pommes. Doch das Restaurant Stüffel auf dem Gelände des Tennisvereins SV Bergstedt logiert in einem modernen Kubus und bietet regionale Küche. 12:00 HAMBURG für die Region Es ist eine der schönsten Tennis-Außenanla-gen, die Hamburg zu bieten hat, zwischen einem Naturschutzgebiet und den Feldern eines Demeter-Gärtnerhofs. Und trotzdem wun-dert man sich zunächst, warum Spitzengastronom Ondrej Kovar, der vorher operativer Betriebsleiter in Tim Mälzers Bullerei war, hier im gastronomi-schen Outback Wurzeln geschlagen hat. „Ich habe 20 Jahre Sterne-Gastronomie gemacht, von ein bis drei Sternen. Das hat angefangen mich zu langweilen – es bieten alle das Gleiche an“, erzählt Ondrej Kovar. Er wollte etwas Neues und Eigenes machen. Zudem gefiel ihm die Lage im grünen Bergstedt an der nordöstlichen Stadtgren-ze, wo er mit seiner Familie in der Nähe wohnt. Aber es sei schon ein Spagat, wenn man auf der einen Seite den verschwitzten Tennisspieler, der nach dem Match schnell eine Kleinigkeit essen möchte, zufriedenstellen will und auf der anderen Seite den anspruchsvollen Abendgast. „Bei uns hat Foto: Restaurant Stüffel eine gute Gastronomie auf dem Tennis- oder Golf-platz noch keine Tradition, das ist in anderen Län-dern anders.“ Aber es tut sich langsam etwas. So gibt es laut Ondrej Kovar mittlerweile schon Ster-ne- Häuser auf Tennisplätzen in Berlin und Köln. „Ich lege sehr großen Wert auf das Produkt und den herzlichen Service, nicht auf 25 verschiede-ne Sößchen und drei Chips auf dem Teller.“ Lo-gische und verstehbare Gerichte will er anbieten und ganz konsequent Lebensmittel aus der Region verarbeiten. „Wir haben hier im Norden tolle Pro-dukte vor der Tür. Warum sollte man dann Lebens-mittel einsetzen, die tausende von Kilometern mit dem Lastwagen transportiert werden müssen?“ So bezieht er Gemüse, Kräuter und Äpfel von sei-nem Nachbarn, dem Demeter-Hof. Wild kommt aus dem Bergstedter Wald direkt von den Jägern. „Wir nehmen oft das ganze Tier, von dem wir alles verwenden, wir machen sogar unsere eige-nen Würste.“ Das Fleisch stammt von Höfen in Schleswig-Holstein und Fisch aus Nord- und Ost-see oder nahegelegenen Teichen. „Wir brauchen keinen Atlantik-Steinbutt, wenn wir das Meer vor der Tür haben.“ Und eine Nordsee-Meeräsche ist ihm sowieso lieber als Seeteufel und Steinbutt zusammen. Gearbeitet werde mit allem, was gerade wächst, ganz so wie man es in der Küche vor 50 Jahren kannte. Wenn mal wenige Pilze im Angebot sind, weil das Wetter schlecht war, dann gibt es eben auch keine auf der Karte. „Und wenn alle schon Spargel haben, aber er schmeckt noch nicht, dann nehmen wir ihn auch nicht.“ Abends stehen auf der Karte fünf Vorspeisen, sechs Hauptgerichte und vier Desserts. Die Gäs-te können sich daraus ihr Menü beliebig zusam-menstellen (drei Gänge für 36 €, fünf Gänge für 49 €). Da findet sich dann der Stüffelsalat mit Kaninchen-Rillette und Grillgemüse-Vinaigrette (10 €), die gebratene Nordsee-Meeräsche mit 36 24 Stunden Gastlichkeit 3/2016


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