Rauchige Aromen

24_Stunden_Gastlichkeit_03_2016

Rauchige Aromen PERfEKtES BRAtEN Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse (S161) - Spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch das DURANEL® +plus Easy Clean Verfahren - Digitale Steuerung - N achhaltig, effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit www.silex-de.com 035_16_SX_Anzeige_BL-Medien_90x120_RZ.indd 1 18.02.16 09:24 Räuchern in der Fine-Dining- Gastronomie ist Trend: Frü-her als Methode zur Halt-barmachung genutzt, schätzen die Köche heute vor allem die feinen Geschmacksnoten, die Rauch hin-terlässt. „Man kann mit Langzeit-räuchern Fleisch oder Fisch sanft garen oder mit Marinaden und Gewürzen spielen, um besondere Akzente zu setzen“, schwärmt Reiner Neidhart, Küchenchef im Restaurant Neidharts Küche in Kar-ben. Der Wermutstropfen jedoch: Bislang brauchten Köche entweder einen eigenen Räucherofen oder mussten ihre Speisen z. B. von ei-nem Metzger räuchern lassen. Nun macht EcoSmoke das Räuchern für Restaurantküchen leichter. Das mobile System verwandelt einen Kombidämpfer im Handumdrehen in einen Räucherofen, ganz ohne offenes Feuer, Geruch und Schad-stoffe. Hersteller ist Red Arrow, ein Unter-nehmen, das bereits vor mehr als 50 Jahren ein patentiertes Verfah-ren entwickelt hat, mit dem Rauch kondensiert und gefiltert wird und am Ende vorgereinigter Rauch zur Verfügung steht. Der EcoSmoke ist nun die Weiterentwicklung für die Gastronomie. Der Raucherzeuger wird mit wenigen Handgriffen an den Kombidämpfer angeschlossen und benötigt nur einen Kompres-sor. Das Ergebnis ist eine stabile tro-ckene Räucheratmosphäre. Fisch, Fleisch, Käse oder Gemüse – alle Produkte erhalten eine aromatische Note ohne unerwünschte Beigaben und punkten darüber hinaus mit der typischen Saftigkeit von geräu-cherten Speisen und einem gerin-gen Garverlust. Woran sich Traditionalisten ge-wöhnen müssen: Anders als im herkömmlichen Räucherverfahren kann im EcoSmoke das Aroma des Räuchergutes nicht durch die Bei-gabe von Räuchermehlen akzen-tuiert werden. Wer würzige oder fruchtige Noten erreichen will, aro-matisiert Fleisch oder Fisch einfach zuvor z. B. mit einer Wachholder-beer- oder Zitronengras-Marinade. Auch das Räucheraroma fiel bei einem Geschmackstest ein wenig milder als gewohnt aus. Lachsfilets, die mit CleanSmoke gegart wer-den, benötigen etwa 20 Min., Spa-re Ribs ca. 40 Min. Kalträuchern ist ein längerer Vorgang. Die Intensi-tät des Räuchergeschmacks und die typische Räucherfarbe kann jedoch durch die Dauer des Räu-cherprozesses beeinflusst werden. Alleinstellungsmerkmal Reiner Neidhart, der den EcoSmoke während einer Präsentation in der Frankfurter Commerzbank Arena ausprobieren durfte, ist überzeugt: „Auf diese Weise zu räuchern – das ist eine saubere Sache!“ Zumal auch der Kombidämpfer nach dem Räuchern nur kurz mit Leitungs-wasser gereinigt werden muss. Der Küchenchef kann sich eine regel-mäßige Zusammenarbeit mit dem System durchaus vorstellen: „Das Räuchern verhilft Gastronomen wie mir zu Alleinstellungsmerkmalen. Ich kann damit Spezialitäten herstellen, die es nur in meiner Küche gibt. Und es eröffnet mir tolle Möglichkeiten für einen Aktionsabend, z. B. mit Whisky.“ Cornelia Liederbach Räuchern ohne offenes Feuer, Geruch und Schadstoffe – mit neuer Technik und einem Kombidämpfer ist das nun möglich. 24 Stunden Gastlichkeit 3/2016 25 Foto: Liederbach


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