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GVmanager_05_2016

raumer Zeit setzt ebenfalls Vandemoortele auf Kuchen im American Style, die insbesondere die jüngere Zielgruppe ansprechen. Mit einem ausgefallenen Topping aus u. a. rosa-weißen Mini-Marshmallows, Pekannüssen und Ge-bäckstückchen präsentiert sich z. B. der Marsh-mallow- Schokoladen-Kuppelkuchen üppig. Aus lockerem Gewürz-Rührteig mit Karotten-stückchen und Nüssen mit Frischkäsefüllung und -topping besteht eine weitere Variante. Kein klassischer Kuchen, aber dennoch sehr beliebt sind Cookies, die z. B. in Betriebs-casinos oder Hochschulmensen den Hun-ger zwischendurch stillen. Mit dem neuen Macadamia & White Choc Cookie XL bietet Baker & Baker eine neue Sorte in der Ameri-can Cookie-Range. Der Keks auf Basis eines hellen Butter-Mürbeteigs wird frisch vor Ort für Gäste aufgebacken und kann als XL-Vari-ante oder geviertelt als Mini-Cookies zum Kaffee gereicht werden. Stück für Stück „Der Duft nach frisch gebackenen Cookies und Croissants regt den Appetit an und fördert damit Zusatzumsätze“, erklärt Steffen Göhrin-ger von Hiestand & Suhr und verweist damit auf einen Vorteil im Duftmarketing von Ge-bäckstücken. Ebenso nennt er Pluspunkte im Handling: „Gebäckstücke können nach Bedarf einzeln entnommen und zubereitet werden.“ Ein Kuchen müsse hingegen angeschnitten werden und der Anschnitt sollte dann vor dem Austrocknen geschützt werden. Zudem lasse sich mit individuellen Portionsgrößen weniger gut kalkulieren, weiß Thorsten Dammert von Dr. Oetker Professional. Ebenfalls gibt es mehr Restmengen, die dem Tischgast nicht mehr angeboten werden können. Punkten können hierbei vorgeschnittene Kuchen, wie es sie z. B. im Sortiment von erlenbacher gibt, denn: „Gäste schauen gerne auf die Teller der Tisch-nachbarn. Dort sollte das Kuchenstück auf kei-nen Fall größer sein als bei einem selbst“, gibt Babette Schmidt zu bedenken. Portionierte Kuchen und Torten könnten zudem nach Be-darf aufgetaut werden, was vor allem für GV-Betriebe Trendgebäcke Duftmarketing Snack Tradition Portion Kaffeetafel mit geringerem oder schwankendem Bedarf entscheidend sei. Werden bei einem Kuchen alle Stücke verkauft, „ist der Gewinn pro Stück höher als bei einem Gebäckstück“, verweist Steffen Göhringer und ergänzt: „Wer-den die Kuchenstücke nicht verkauft, fallen die Abschriften schwerer ins Gewicht.“ Kuchen & Torten Dauertrend? Um möglichst viel Kuchen an den Mann oder die Frau zu bringen, ist es daher entscheidend, den Geschmack der Tischgäste zu treffen. „Die Gästewünsche zu Kuchen und Gebäck vari-ieren im Jahresverlauf“, erklärt dazu Steffen Göhringer. „Wir empfehlen daher ein saisonal differenziertes Kuchenangebot. Mit steigen-den Temperaturen sind fruchtige Kuchen und leichter Genuss gefragt, wie bei unserem Land-backhaus Erdbeerkuchen.“ Babette Schmidt von erlenbacher erläutert dazu: „Tischgäste wünschen sich gleichzeitig Beständigkeit und Abwechslung.“ So gebe es Klassiker, die ganz-jährig beliebt sind. „Apfelkuchen gehört in al-len Variationen dazu“, nennt sie ein Beispiel. Daneben gebe es Sorten, mit denen durch die Rezepturen oder Formate im GV-Bereich gezielt Akzente gesetzt werden können, wie die dreieckigen Fruchtschnit-ten des Herstellers. Die Klassi-ker Käsekuchen mit und ohne Rosinen, Donauwelle, Zupfkuchen und der Bienenstich sind laut Thorsten Dammert noch immer beliebt. „Kuchen und Torten sind für die Gäste absolute Genussprodukte, nach dem Motto ,Man gönnt sich ja sonst nichts‘“, erklärt er. Das Thema ,weniger Kalorien‘ spielt dabei nach unserer Erfahrung keine Rolle.“ sar


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