Clean Label: Glutenfrei ist Ährensache

GVmanager_05_2016

ist Ährensache Vor etwa 15 Jahren hatte der Koch Holger Stromberg den ersten Kontakt mit der glutenfrei-en Küche. Damals hatte kaum jemand Erfahrung mit der speziellen Kost. Heute sieht das schon anders aus und doch: im Außer- Haus-Markt ist noch Luft nach oben. Kü-chenleiter müssen sich an das The-ma „glutenfrei“ herantrauen und das Potenzial ausschöpfen. Im Rahmen seiner Kochtätigkeit hat er mittlerweile immer ein „Stan-dard- Handgepäck“ mit einer bunten Auswahl an gluten-freien Lebensmitteln dabei, um für den Fall der Fälle gerüstet zu sein – auch wenn das Angebot an Ersatz-Produkten heute deutlich besser ist und viele Pro-dukte weltweit verfügbar sind. Für die Gastronomie bietet z. B. Dr. Schär ver-schiedene Glutenfrei (6 Portionen) glutenfreie Alternativen an und un-terstützt diese mit zahlreichen Tipps und Infos. Mangelndes Fachwissen und Unaufgeklärtheit seien die eigentlichen Probleme. So werde die Umsetzung erschwert. Denn der Austausch von Mehl und Co. ist nicht so einfach. Die Komponenten müssen z. B. bei Pfannkuchen- Teig ersetzt und angepasst werden. Aufgrund der unterschiedlichen Lebensmittel-Eigen-schaften bedarf es also anderer Rezepte. Was passiert, wenn ... Doch wie tastet man sich an die glutenfreie Küche heran? „Ganz wichtig: Motivation und Neugier. Nur wer neue Produkte einfach mal Mascarponemousse mit Haferkeks-Crumble und Erdbeeren ausprobiert, kann sich mit dem Thema ausein-andersetzen. Grundsätzlich gilt: Erst sollte das Fachwissen vorhanden sein“, erklärt Holger Stromberg, der bei der diesjährigen EM auch die deutsche Nationalmannschaft mit gluten-freien Gerichten versorgt. Er selbst habe damals bei einem Gast einfach improvisiert und die glutenhaltigen Produkte weggelassen. „Ich habe anschließend ange-fangen, glutenfrei zu essen. So habe ich mich automatisch mit dem Thema auseinander-gesetzt.“ Seiner Meinung nach sollte bereits während der Ausbildung glutenfreie Kost the-matisiert werden. „Der wenige Nachwuchs, den wir haben, kennt sich nicht aus. Das ist ein Missstand. Ich rate z. B. meinen Auszubildenden im Anschluss zur Zusatz-ausbildung zum Ernäh-rungsberater“, berichtet der Experte. Zudem gebe es in seiner Küche Hand- Outs und Informationsaus-hänge. Prozessplanung Denn einfach loslegen funktioniert meist nicht: „Kochtöpfe, Messer und sogar Öfen müssen extra gereinigt wer-den und von den herkömmlichen Arbeits-materialien getrennt werden. Nur so kann eine Kontamination mit Gluten vermieden wer-den.“ Auch die Lagerung mit glutenhaltigen Lebensmitteln ist verboten. Platzmangel ist da oft ein Problem. Aber auch die höheren Kosten schrecken ab. Holger Stromberg schätzt den Endpreis für ein glutenfreies Gericht rund 20 % höher ein. Das liege zum einen an den grö-ßeren Umständen, aber auch an den höheren Kosten des Grundprodukts selber. Schließlich sind die Produktionskosten schon beim pro-duzierenden Unternehmen höher, nicht erst beim Dienstleister. Aber: „Die Gäste sind froh, wenn es ein solches Angebot gibt. Der Kü-chenleiter kann sich so einen neuen Kunden-kreis erschließen“, sagt Holger Stromberg. jel Fotos: Dr. Schär Kochen und Backen ohne Gluten ist nicht unmöglich. Tipps für das Gelingen gibt Holger Stromberg. 130 g Schär Avena Haferkekse, 1 kg Mager-quark, 200 g Mascarpone, 4 EL Honig, 16 Erdbeeren, Abrieb einer Bio-Orange und einer Bio-Zitrone Für die Mascarponemousse den Quark, die Mascarpone und den Abrieb von Orange und Zitrone in einer Schüssel gut miteinander verrühren. Die Mousse mit Honig süßen. Anschließend die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Haferkekse mit der Hand zerbröseln. In ein Glas zuerst eine Schicht Mascarponecreme füllen, dann die Erdbeerwürfel darauf geben. Abschließend eine wei-tere Schicht Mascarponecreme aufschichten und mit den zerbröselten Haferkeksen garnieren. www.schaer.com 5 /2016 GVmanager 21


GVmanager_05_2016
To see the actual publication please follow the link above