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GVmanager_05_2016

Fotos: Retigo, Ambach vernetzter Systeme. Ein Thema, das auch im Zusammenhang mit der Energiewende oft dis-kutiert wird und vor allem von den Geräteher-stellern adressiert werden muss. Denn wenn Geräte nicht ausreichend geschützt und von außen manipulierbar sind oder auf ihre Daten zugegriffen werden kann, kann dies auch GV-Betrieben großen Schaden zufügen. Dass intelligente Küchengeräte ihren Nutzern großes Vertrauen abverlangen, mag ein Grund dafür sein, dass viele Befragte ihnen noch mit Vorsicht begegnen. „Bei manchen Dingen wie dem HACCP-Konzept greifen wir gerne auf Papier zurück. Dadurch haben wir einen besse-ren Überblick, auch in Bezug auf die Mitarbei-ter“, berichtet z. B. Bertold Kohm, GV-Betriebs-leiter bei der Service Gesellschaft Nordbaden. Fader Beigeschmack Auch der Faktor Mensch bereitet vielen der befragten Küchenverantwortlichen Bauch-schmerzen: „Wenn man es genau nimmt, schießen wir Fachleute uns selber ab, weil die-se Geräte ja fast jeder bedienen kann“, sagt Wolfgang Leber, Küchenleiter und Einkäufer der St. Josefs-Heime in München, und spricht von einem „faden Beigeschmack, irgendwann nicht mehr gebraucht zu werden.“ Als weitere Schwierigkeiten in Bezug auf das Personal nannten die Befragten die Umgewöhnung langjähriger Mitarbeiter und die Gefahr, dass sich das Küchenpersonal zu sehr auf die Geräte verlässt und das klassische Kochen in den Hin-tergrund gerät. „Die Digitalisierung kann uns helfen, Qualität, Hygiene und Sicherheit zu verbessern. Die Herausforderung wird sein, die Mitarbeiter so zu schulen, dass sie die Digitali-sierung richtig einsetzen können und dies auch im Alltag nutzen“, empfiehlt Stefan Lehmann, Geschäftsführer bei Lehmanns Gastronomie in Bonn. „Ich verstehe die Digitalisierung hauptsächlich als unterstützendes Element in der unternehmerischen Ökosphäre“, meint Gerhard Frauenschuh, Leitung Gastronomie, Catering & Shop bei MAN Diesel & Turbo SE in Augsburg, und erklärt: „Alle administrativen, organisatorischen und prozessorientierten Auf-gaben müssen reibungslos funktionieren und werden durch die Digitalisierung unterstützt; die Mitarbeiter können sich auf ihre Kernpro-zesse, gepaart mit viel Kreativität, konzentrie-ren und die Produktionszeiten können pro-blemlos und ohne mehr Personaleinsatz auf 24 Stunden verteilt werden. Aber eines ist auch klar und mir sehr wohl bewusst: ohne unsere qualifizierten und gut ausgebildeten Fachkräfte sowie den Team-Spirit hilft uns die ganze Digitalisierung nichts.“ squ GRAFIK 3 Welche Erfahrungen haben Küchenverantwortliche bisher mit digitalen Helfern gemacht? Der Großteil der Befragten zeigt sich zufrieden mit den Funktionen und Vorteilen intelligenter Küchengeräte und empfindet deren Bedie-nung als intuitiv. Ich bin sehr zufrieden damit. Die Gerätefunktionen stellen eine große Erleichterung im Arbeitsalltag dar. Die Bedienung ist intuitiv. Ich habe mir die Bedienung einfacher vorgestellt. An meinen Arbeitsabläufen hat sich nichts verändert. Ich stelle keine signifikanten Vorteile fest. Andere 52 % 64 % 44 % 24 % 20 % 8 % 4 % © GVmanager, Quelle: B&L MedienGesellschaft Mehr zum Thema Digitalisierung in Profiküchen lesen Sie im GVmanager 1-2/2016: http://bit.ly/1TauNZm ➘ Marktforschung


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