Marktforschung - Digitalisierung in Profiküchen: Kollege Küche

GVmanager_05_2016

Foto: © Steve Young – Fotolia.com Kollege Küche Manufakturen sind wieder in. Gleichzeitig geht der Trend in der Gemeinschaftsverpflegung zur „gläsernen Küche“. Wie GV-Verantwortliche der Digitalisierung in der Profiküche gegenüberstehen, zeigt unsere aktuelle Umfrage. Marktforschung Selbst gebackenes Brot, Burger mit haus-gemachter Sauce, nachhaltig angebaute Zutaten aus der Region – derzeit erlebt der Manufakturgedanke gerade im Lebensmit-telbereich ein Comeback. Während auch GV-Betriebe das Ursprüngliche wieder aufleben lassen und sich intensiv damit beschäftigen, was sie ihren Gästen servieren, ist die techno-logische Entwicklung in Profiküchen von der Digitalisierung geprägt. Datenschnittstellen, Touch-Displays, Program-mierfunktionen – mit der Zukunft im Blick ver-sehen viele Küchentechnikhersteller ihre Gerä-te mit immer umfangreicheren Automatismen und smarten Funktionen. Damit verleihen sie ihnen einen digitalen Neuanstrich, der vor allem die Arbeit des Küchenpersonals ver-einfachen soll. So sind selbstreinigende, pro-grammierbare und energiebewusste Geräte in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung keine Seltenheit (s. GVmanager 1-2/2016, S. 44). Doch stellt mehr Elektronik tat-sächlich eine Arbeitserleichte-rung im Küchenalltag dar? Diese und weitere Fragen zur Digitalisie-rung in Profiküchen haben wir im April 2016 bei einer Online-Umfrage 66 GV-Verantwortlichen gestellt. Die Teilnehmer sind hauptsächlich in großen Betrieben mit mehr als 50 Mitarbeitern (42,4 %) und mehr als 1.000 Essen pro Tag (45,5 %) tä-tig. Knapp die Hälfte von ihnen gab an, in einer Küche zu arbeiten, die innerhalb der letzten fünf Jahre modernisiert wurde. Mit 66,2 % ist das Cook & Serve-System dabei am häufigsten vertreten. Obwohl dieses System mit hohem organisato-rischen Aufwand verbunden ist, nut-zen lediglich 45,2 % der Befragten „intelligente“ Geräte in ihren Kü-chen. Dazu gehören z. B. Küchen- geräte, die mit dem Internet verbun-den, per Smartphone gesteuert oder program-miert werden können. Erfahrung mit digitalen Helfern Das Thema Digitalisierung ist vor allem in der Hochschulgastronomie angekommen: 66,7 % der Universitäts-Mensen nutzen bereits die Vorteile intelligenter Geräte (vgl. Grafik 1). Auch mehr als die Hälfte der Küchenverant-wortlichen in der Klinikverpflegung (57,1 %) und in der Heimverpflegung (50 %) gaben an, die Vorteile der Digitalisierung zu nutzen. Etwas geringer ist der Anteil in der Betriebs-gastronomie, in der 41,7 % der Betriebe auf intelligente Geräte zurückgreifen, und im Ca-tering- Bereich mit 11,1 %. Nutzer der smarten Küchenhelfer schätzen vor allem die Vielfalt der Funktionen. Einge-setzt werden sie vorwiegend im Bereich der Gartechnik (92 %), bei der Speisenplanung und Abrechnung (64 %) sowie im Spül- und Kühlbereich (je 52 %). Auch bei Schädlingsbekämpfung, Energie- und Prozessoptimie-rung und Warenwirtschaft greifen Küchenver-antwortliche gerne auf moderne Technologien zurück (vgl. Grafik 2). Insgesamt zeigen sich die Befragten, die bereits Erfahrungen mit sol-chen Technologien gemacht haben, zufrieden mit ihren Helfern (52 %, vgl. Grafik 3, S. 14) und sehen in den intelligenten Funktionen der Küchengeräte eine große Arbeitserleichterung im Alltag (64 %). 44 % gaben an, die Bedie-nung als intuitiv zu empfinden. Knapp ein Viertel der Küchenverantwortlichen, die mo-derne Küchentechnik nutzen, haben sich die Bedienung einfacher vorgestellt (24 %). Keine Veränderungen an ihren Arbeitsabläufen konn-ten 20 % der Befragten beobachten und keine signifikanten Vorteile stellen lediglich 8 % der Befragten fest. Unter den Befragten, die keine intelligen-ten Geräte nutzen, herrscht vornehmlich die Meinung, dass sich die Anschaffung solcher Küchenhelfer nicht lohnen (24,2 %) oder kei-ne Vorteile bringen würde (33,3 %). Ein Teil derjenigen, die noch auf die Digitalisierung in ihrer Küche warten, möchte vor der Anschaf-fung eines neuen Gerätes mehr Informationen darüber sammeln (15,2 %). Grundsätzlich sind aber auch die Nicht-Nutzer intelligenter Geräte dem Thema Digitalisierung gegenüber aufgeschlossen und begrüßen dessen Vorteile (31 %), sehen aber auch Gefahren (43,1 %). Pro und Contra Digitalisierung Um ein Stimmungsbild bezüglich der Vorteile und Gefahren der Digitalisierung in Profikü-chen zu erhalten, haben wir die Teilnehmer gebeten, ihre Eindrücke mit uns zu teilen. Da-bei hat sich gezeigt, dass viele der Vorteile, die GV-Verantwortliche beobachten, auch negativ ausgelegt werden können. Wer z. B. in seiner Küche einen Kombidämpfer mit Touch-Display 12 GVmanager 5 /2016


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