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GVmanager_04_2016

Foto: io-consultants änderten Prozesse die Fehlerquo-te bei der Portionierung bzw. der Produktion erhöht. Ein Neubau hat deshalb einen wirklichen Vorteil. Prozesse in-nerhalb der Küche werden nicht beeinflusst und belasten somit auch nicht das Personal. Das Kü-chenteam kann sich also auf seine Arbeit konzentrieren bis der Neu-bau fertig ist und sich dann Schritt für Schritt an die neue Küche und die dadurch entstandenen Prozes-se gewöhnen. Das ist bei einem Umbau im Bestand wesentlich schwieriger. Tendieren Sie eher dazu, die Küche während eines Umbaus in andere Gebäude oder Container auszula-gern? Wonach wird entschieden? Generell ist es dem Planer am liebsten, neu zu bauen. Wird im Bestand umgebaut, hängt der reibungslose Ablauf da-von ab, wie gut die Bestandsplä-ne sind. Hat man es mit Altlasten zu tun, wie mit kontaminiertem Material innerhalb der Bausub- stanz, erschwert dies den Umbau. Das Auslagern der Küche oder von Küchenteilen in Container ist möglich, es kommt aber da-rauf an, wo man die Container andocken kann. Geht es direkt an das Bestandsgebäude oder muss man 100 m laufen bzw. fahren, um Prozesse zusammenhalten zu können? Die Wege so kurz wie möglich zu halten, sollte das Ziel dabei sein. Wie lässt sich die Belastung des Küchenpersonals während eines Umbaus so gering wie möglich halten? Eine Belastung für das Personal ist schon allein der Fakt, dass ein Umbau ansteht. Deshalb ist es sehr wichtig, die Mitarbeiter früh mit einzubinden und zu infor-mieren. In diesem Fall helfen oft Schulungen, in denen die Mitar-beiter über die anstehenden Än-derungen informiert und mit in den Prozess einbezogen werden. Informationsmanagement ist hier wirklich das A und O. Ich habe es auch schon erlebt, dass aufgrund von mangeln-der Information auf einmal eine Kündigungswelle ins Haus stand, weil alle Mitarbeiter Angst um „Was ist das Ziel des Umbaus? Das sollte sich jeder fragen.” ihren Arbeitsplatz hatten und sich schnell die besten Stellen auf dem Markt sichern wollten. Auf welche Herausforderungen muss sich das Küchenpersonal während eines Umbaus einstellen? Wenn Sie eine Containerlösung haben, ergeben sich daraus neue Begebenheiten und Prozesse für die Mitarbeiter, auf die sie sich einstellen müssen. Wenn Sie aber im Bestand bauen, besteht die Herausforderung vor allem dar-in, dass eine terminliche Planung schwierig ist. Schließlich können Sie nicht wissen, was sich hinter der nächsten Wand befindet. Bei einer Containerlösung weiß das Personal, dass dies für die nächs-ten Monate der neue Arbeitsplatz ist. Bei einem Umbau ergeben sich eventuell jeden Monat andere Gegebenheiten und Abläufe, die auf den Mitarbeiter einwirken. Deshalb würde ich auch behaup-ten, dass die Fehlerquote beim Bauen im Bestand höher ist, ein-fach weil sich so viel verändert und auf die Mitarbeiter einwirkt. Dennoch ist es auch hier individu-ell zu sehen, je nachdem welche Lösung wirtschaftlicher ist. Sie verweisen immer wieder auf den wichtigen Faktor Personal. Inwieweit trägt dieser auch zu ei-nem erfolgreichen Umbau und der Inbetriebnahme bei? Ich würde behaupten – auch wenn es sehr krass formuliert ist – der Erfolg steht und fällt mit dem Küchenpersonal. Sie können die beste Technik planen, die besten Abläufe, das beste Management implementieren, aber wenn das Küchenteam nicht gewillt ist, dann stehen Sie vor sehr großen Problemen, die den Ablauf eines Umbaus wirklich beeinflussen können. Hier spiegelt sich dann die im Vorfeld investierte Arbeit in Information etc. wider. Deshalb ist es für mich ein so wichtiger Punkt innerhalb der Planung. Danke für das Gespräch! dan Das komplette Inter-view finden Sie unter: www.gastroinfoportal. ➘de/rizzo Die Planer-Experten für das System Gastronomie & Küche Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein-schaftsverpflegung das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und pass-genauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist. Für Betriebsrestaurants, Alten-heime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzschiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Pro-dukt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Work-flows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de Wenn Energie sparen zum Vorteil wird! Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unter-nehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung. Kühlschränke & Tiefkühlschränke n extra-starke Isolation bis 90 mm n Hygieneausführung n effiziente Steuerung n bedarfsgerechte Abtauung n verdampferfreier Innenraum Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de


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