Interview: Umbau mit Hindernissen?

GVmanager_04_2016

Foto: © Jaff – Fotolia.com Umbau mit Hindernissen? Das Herzstück der Gemeinschaftsverpflegung ist die Produktionsküche. Antonio Rizzo von dem Beratungs- und Planungsunternehmen io-consultants ist freier Fachplaner im VdF und steht GV-Verantwortlichen zur Seite, wenn ihre Küche modernisiert oder umstrukturiert werden muss. Herr Rizzo, welche Fragen sollte sich jeder GV-Verant-wortliche vorab stellen, wenn ein Umbau im GV-Betrieb ins Haus steht? Gibt es Tipps, die Sie GV-Verantwortlichen im Vorfeld geben? Was ist das Ziel des Umbaus? Das sollte sich jeder fragen. Und was sind die Beweggrün-de, die einen Umbau erfordern? Der eine möchte mehr Umsatz generieren, der ande-re muss Kosten sparen und wieder ein anderer möchte einfach nur mo-dernisieren. Dazu ein Beispiel: Ich habe eine Infrastruktur, die eine hohe Geldsumme erfordert. Diese könnte man reduzieren, indem man die Fläche der Kü-che verkleinert. Möglich ist dies durch die heutzutage verwen-dete Technologie, die auch auf einer kleineren Fläche das Gleiche leisten kann, wie eine vergleich-bare ältere und größere Küche. Eine weitere Möglichkeit ist das Outsour-cen von Prozessen. Raten Sie bei Umbauten generell zu einer kleineren Küche? Ist das die Ent-wicklung, die sich aus den heute zur Verfügung stehenden Technologien ergibt? Das ist ja die Frage – was ist der Beweggrund? Wir wissen, dass die Küchen früher – ich spre-che dabei von Küchen von vor 20 bis 30 Jahren – mit ganz anderen Anforderungen geplant wurden. Bei jenen ist die Infrastruktur mittler-weile aber veraltet, wie auch die Geräte, die Normen, die Richtlinien, die technischen Be-lange und die Anforderung an die Haustech-nik. Im Vorfeld ist deshalb eine klare Analyse wichtig. Besteht ein Zwang für einen Umbau, sprich Kosten senken etc., dann muss dieser ermittelt werden. Eventuell besteht auch die Möglichkeit, eine neue Einrichtung und Infra-struktur zu bauen. In der Regel kommt man aber zu uns, wenn die Entscheidung für einen Umbau bereits gefallen ist. Hat ein Umbau Vorteile gegenüber einem Neu-bau – oder umgekehrt? Das ist von Projekt zu Projekt unterschiedlich und lässt sich nicht pauschalisieren. Bei einem Umbau im Bestand kommt es auf die Fläche an. Da zählt dann nicht nur die Infrastruktur, sondern auch der Faktor Mensch: Was kann man dem Personal an psychischer Belastung zumuten? Sämtliche Prozesse in einer Küche ändern sich regelmäßig während eines Um-baus und dies manchmal von Woche zu Wo-che. Lärmbelästigung und die Belastung durch Staub spielen hier natürlich auch eine Rolle. Für das Personal ist das eine enorme Belastung und muss im Vorfeld eng mit der Küchenlei-tung besprochen werden. Denn was in keinem Fall passieren darf, ist dass sich durch die ver- Umbau Energiesparwunder: Dunstabzugshauben und Lüftungsdecken mit Induktionsströmung www.reven-induktion.de Halbiert die Lüftungskosten für die Küche! REVEN® Luftreiniger · Tel.: +49 (0) 7042 - 373 - 0 · info@reven.de


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