Prozessoptimierung: Stellschrauben für Effizienz

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Fotos: © Alphaspirit – Fotolia.com, Rational Der Außer-Haus-Markt wächst und damit auch die Anforderungen an GV-Betriebe. Wer jetzt Prozesse überdenkt und Küchentechnik gezielt einsetzt, spart Zeit und Nerven. Schritt für Schritt effizienter Dabei lässt sich Effizienz – egal ob dahinter der Wunsch steht, Energie oder Zeit zu spa-ren – schon mit kleinen Veränderungen erzie-len. „Arbeitsabläufe hinterfragen, Technik und Kochwissen koordinieren, regelmäßige Schu-lungen der Mitarbeiter als Pflicht vorsehen und Speisekarten an die technische Ausstat-tung anpassen“, fasst Thomas Sandor einige wichtige Stellschrauben für effizientere Abläu-fe zusammen. Die regelmäßige Weiterbildung des Küchenpersonals steht auch für Christian Frieß, Area Marketing Manager bei Rational, im Vordergrund: „Es ist wichtig, die Technik, die einem zur Verfügung steht, auch optimal zu nutzen“, so sein Fazit. Das Unternehmen bietet dafür kostenlose Seminare in der Aca-demy Rational an sowie Veranstaltungen, die auch auf spezielle Belange der Gemeinschafts-verpflegung eingehen. Zudem bietet das Un-ternehmen Betriebsbegleitungen an, bei de-nen ein Rational-Küchenmeister einen Tag in der Küche des Kunden mitarbeitet. Wesentlich einfacher fällt die Arbeit mit neuen Geräten, wenn diese über eine simple Steue- Prozessoptmierung Stellschrauben für Effizienz Die Hausfrau am Herd ist eine bedrohte Spezi-es“, titelte die Bundes- vereinigung der Deutschen Er-nährungsindustrie (BVE) provokant anlässlich sinkender Umsatzzahlen in der Ernährungsindustrie. Da viele Ver-braucher unter großem Zeitdruck leben und ständig mobil sind, werden immer weniger Mahlzeiten zu Hause eingenommen – das freut die Gemeinschaftsverpflegung. Doch es wachsen nicht nur die Kundenzahlen: Steigende Qualitätsansprüche, erhöhter Kos-tendruck und zunehmender Fachkräftemangel erfordern ein Umdenken in den Großküchen. Wie in anderen Branchen stehen auch in der Gemeinschaftsverpflegung Effizienz und Flexi-bilität auf der Wunschliste. Um beides zu errei-chen, müssen Prozesse überdacht und mit Hil-fe moderner Küchentechnik optimiert werden. Ist-Zustand analysieren Bevor es an die Optimierung von Prozessen geht, müssen bestehende Produktionsabläufe und -prozesse analysiert werden, wie Frank Wüstemann, Verkaufsleiter bei Elro Deutsch-land, erklärt. Daraufhin kann geprüft werden, welche Gerätetechnik die Prozesse erleichtern können. Dabei spielt laut Donina Stindt, Mar-keting Manager bei MKN, sowohl das Produk-tionssystem eine Rolle, als auch der Speiseplan der Großküche. „Bei MKN haben wir hier spezielles Fachpersonal, das auf Küchenplanungen und Prozesse spezialisiert ist und beratend zur Seite steht“, erklärt sie. Wie hoch der Beratungsbedarf ist, weiß Thomas Sandor, Schulungslei-ter Verfahrenstechnik bei Salvis. In seinen Augen haben Vertre-ter der GV-Branche, die ihre Küche optimieren möchten, sehr differenzierte Bedürfnisse aber auch Bedenken: „Meistens sind es neben der Optimierung von Arbeitsabläufen auch die Konfrontation mit neuer Gerätetechnik und der Einsatz neuer Systeme“, sagt er. Im Zusammenhang mit der Frage, wie wichtig Energiesparen in Küchen ist, erklärt er: „Ener-gieoptimierung ist in den Augen der Küchen-chefs eher sekundär und nur beim Betreiber ein Anliegen.“ Er beobachtet, dass viele Kun-den noch wenig konsequent sind, selbst wenn sie sich der gesamtunternehmerischen Nach-haltigkeit verschrieben haben. 38 GVmanager 4 /2016


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