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TRINKtime_02_2016

Reinheitsgebot Das oberste Gebot der Braukunst ist unerschütterlich! Oder etwa nicht? Anlässlich des 500. Jubiläums des Deutschen Reinheitsgebots, werden von verschiedenen Seiten Zweifel laut. Selbstverständlich wird Bier heute in Deutschland nicht mehr genauso gebraut wie anno 1516. Holzbottiche und offenes Feuer sucht man mittlerweile vergebens – und die Gefahr, einem verantwortungslosen Gesellen zum Opfer zu fallen, der seinen Sud mit Tollkirschen oder ähnlich abenteuerlichen Zutaten würzt, ist verschwindend gering. Zur Erinnerung: Das Reinheitsgebot von 1516 regelte erstmals auf Landesebene die Zutaten für das Bierbrauen. Die Festlegung auf die drei natürlichen Zutaten Wasser, Gerste und Hopfen bildet die Grundlage für das heutige Vorläufige Biergesetz (Hefe als unabkömmliche Zutat war damals noch nicht bekannt, dementsprechend taucht es nicht als Zutat im Reinheitsgebot von 1516 auf). Es bildet seit 1992 den rechtlichen Rahmen für die Bierherstellung in Deutschland. 1516 liegt der Kern des Reinheitsgebotes im Verzicht auf zusätzliche Stoffe. Es ging dabei um üblicherweise zugesetzte, oftmals gesundheitsschädliche Zutaten wie Stechapfel, Tollkirsche oder Pech. Heute sorgt das Reinheitsgebot dafür, dass das Bier frei von künstlichen und chemischen Zusatzstoffen ist. Im Unterschied zu Brauereien im Ausland dürfen deutsche Brauereien, die Bier nach dem Reinheitsgebot herstellen und es auch so deklarieren, bis heute keine Aromen, keine Farbstoffe, keine Stabilisatoren, keine Enzyme, keine Emulgatoren, keine Konservierungsstoffe und keine chemischen Zusatzstoffe verwenden. Heutzutage wird Bier in modern ausgerüsteten Brauereien unter hohen hygienischen Standards gebraut. Zwar werden nach wie vor die vier natürlichen Zutaten ausgewählt und kontrolliert, doch wachen heute zusammen mit den Braumeistern auch diverse Computer mit Fühlern und Sensoren über alle Prozesse. Ist das Reinheitsgebot deshalb Geschichte? Ein Relikt aus früheren Zeiten? Aus den Reihen der Craft-Beer-Brauer wird mitunter der Vorwurf laut, das Reinheitsgebot sei ein Hemmnis für Innovationen oder schlicht zum Marketinginstrument für die Industrie verkommen. Fluch und Segen Konfrontiert man die Industrie mit diesen Vorwürfen, zeigt sich ein differenziertes Bild, dass sich nicht so recht schwarz oder weiß zeichnen lässt. Für den Platzhirsch der Brauindustrie ist das Reinheitsgebot Fluch und Segen gleichermaßen: „Im Inland verhindert es die Weiterentwicklung der Kategorie Bier und beschränkt die Brauereien. Es kann zwar über verschiedene Hopfenarten geschmacklich gefeilt werden, die Grundzutaten bleiben allerdings immer die Gleichen“, erklärt Oliver Bartelt, Unternehmenssprecher von Anheuser-Busch InBev Deutschland. „Weltweit gibt es extrem interessante Biere auf Basis anderer Getreidearten wie Reis oder Mais. Der Einsatz solcher Rohstoffe ist in Deutschland nicht möglich. Gleichzeitig ist das Reinheitsgebot für das Auslandsgeschäft ein absolutes Alleinstellungsmerkmal weltweit und gleichzeitig ein Gütesiegel.“ Dem schließen sich bei weitem nicht alle Brauer an. Ihrer Meinung nach lässt das Reinheitsgebot auch 500 Jahre nach seiner Festschreibung noch genug Spielraum. „Das Reinheitsgebot lässt eine wundervolle Vielfalt zu, die jeder ambitionierte Brauer für sich ganz individuell zu nutzen weiß“, bestätigt Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marketing und Vetrieb der Brauerei C. & A. Veltins. „Weltweit gibt es rund 170 Hopfensorten, 200 Hefestämme und mehr als 40 verschiedene Malzsorten, die sich zum Bierbrauen eignen. Experten haben errechnet, dass es mehr als eine Million verschiedene Möglichkeiten gibt, ein Bier nach dem Reinheitsgebot zu brauen.“ Die gleiche Meinung vertritt Martin Glaab von der Klosterbrauerei Andechs. Auf dem „Heiligen Berg“ Bayerns ist das Reinheitsgebot ein wichtiger Teil der klösterlichen Brautradition: „Die Verbindung unserer klösterlichen Brautradition mit dem Bayerischen Reinheitsgebot ist für viele unserer Gäste und Kunden ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Andechser Klosterbiere. Außerdem werden nach Angaben des Bayerischen Brauerbundes 98 % der Craftbiere nach dem Reinheitsgebot gebraut.“ Tatsächlich gehen die Mönche beim Brauen ihres traditionellen Suds noch einen Schritt weiter. „Wir sind sogar noch etwas strikter, als es das heutige Bierrecht auf Basis des Bayerischen Reinheitsgebotes zulässt. Zum Beispiel verwenden wir grundsätzlich kein Röstmalzbier, um die Farbe unserer dunklen Biere konstant zu halten, sondern ausschließlich dunkle und daher auch teurere Malze, die mit für die harmonische Vollmundigkeit unserer Klosterbiere sorgen.“ 2/2016 5 Foto: © Artem Shadrin – Fotolia.com


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