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24_Stunden_Gastlichkeit_01_2016

20.–24.2.2016 Messe Stuttgart Der Fixpunkt für Köche • Perfekter Marktüberblick der Küchentechnik und der Rohstoffe und Nahrungsmittel • Hochkarätige Wettbewerbe und breit gefächertes Rahmenprogramm – GV-Programm – Bocuse d‘Or Germany – Culinary Competition – Couvert d‘Or www.intergastra.de INTERGASTRA App laden: Man kann auch andere Akzente setzen. Es sollte keine reine Mar-ketingmaßnahme sein. Immer mehr Bars setzen auf eine Spirituose als Schwerpunkt – eine gute Idee? Das war ja schon die Idee mei-nes Vorgängers und der Rum Trader ist die älteste aktive Bar Berlins. Das Konzept scheint also nicht ganz falsch zu sein. Eher abraten würde ich von einer Wodka-Bar, das hat sich nicht durchgesetzt. Anderer-seits gibt es heute auch ganz an-dere Möglichkeiten der Spezia-lisierung, etwa auf barrell-aged oder bottled Cocktails. In jedem Fall ist es gut, dass wir von der Hotel-Grundversorgungsbar ohne richtiges Konzept wegge-kommen sind. Was sollten Bar-Gründer bedenken? Was unterschätzt man dabei häufig? Der Standort und die Finanzie-rung sind natürlich das erste. Ich würde etwa keine Cocktail-bar in einer Weingegend auf-machen. Unterschätzt wird auch gerne, dass es ein langjähriger Prozess ist, eine Bar wirklich zu etablieren. Man sollte da-her mindestens zwei Jahre aus eigenem Kapital durchstehen können. Häufig lässt nach der Anfangseuphorie die Aktualität der Produkte nach, dann kom-men die ersten Konflikte mit der Steuerbehörde. Das sind al-les so kleine böse Fallen, in die der Barbetreiber laufen kann. Man muss auch kaufmännische Fähigkeiten haben und sollte bedenken, dass sich der Barbe-trieb auf das Privatleben aus-wirkt – sofern man noch eines hat. Eine Bar ist kein Scherzar-tikel – eine zu gründen muss gut bedacht sein. Würden Sie den Standort Berlin einem Bargründer empfehlen? Ja. Die Größe und Vielfältig-keit Berlins bietet weitaus mehr Möglichkeiten als es kleinere Städte bieten. Hier sind auch viele junge Projekte möglich, da es hier immer noch einfacher und günstiger ist, eine Bar auf-zumachen als in anderen Metro-polen wie New York, aber auch im Vergleich zu Hamburg oder München. Nehmen bottled und aged barrelled Cocktails dem Beruf nicht etwas vom Reiz? Die Rolle des Alchimisten? Ja, das ist sicher so. Dennoch sehe ich das insgesamt eher positiv. Wir verwenden sie, wo es sinn-voll ist. Oft ist der Aufwand dahinter größer als der Ertrag, aber es bietet gerade jungen Bartendern auch zahlreiche neue Möglichkeiten. Sollte eine Bar warmes Essen anbieten – oder es beim Schälchen mit Nüssen belassen? Bei uns beißt sich das mit dem Rauchen (Anm. der Redaktion: Zigarrenraucher Scholl erstritt gerichtlich die teilweise Aufhe-bung des Rauchverbotes), das verbietet sich gegenseitig. Es gibt aber gelungene Beispiele und es ist auch schön, um halb zwei noch mal einen kleinen Happen zu essen. Ziehen sie noch gelegentlich los, auch in einen anderen Kiez, um neue Bars zu entdecken? Ach wissen sie, wenn man sechs Abende die Woche arbeitet... Aber ich bemühe mich. Zuletzt war ich in so einer Existentia-listen- Bar in Neukölln; das war nicht so schön. Aber was etwa die Leute von der Bar Central machen, ist schon sehr gut. Vielen Dank für das Gespräch! Florian Maaß FUN FACT Gregor Scholl kredenzt Berlins teuersten Cocktail: „Pikesville Old Fashioned“, 6 cl für 805 €. 24 Stunden Gastlichkeit 1/2016


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