Süßkartoffeln: So sweet

24_Stunden_Gastlichkeit_01_2016

Die Süßkartoffel, auch Batate genannt, hat sich mit dem durchschlagen-den Erfolg von Burger-Läden und Food-Trucks in die Herzen der Gourmets geschlichen. So konnte sie sich mittler-weile in der Gastronomie als eine beliebte Beilage etablieren. Ein süßer Geschmack sowie ein lang anhaltendes Sättigungsge-fühl sorgen dafür, dass sie häufig der her-kömmlichen Kartoffel vorgezogen wird. Dabei hat sie, bis auf den Namen, mit der Kartoffel kaum Gemeinsamkeiten. Die Ba-tate ist ein Windengewächs, anders als die So sweet Kartoffel, die ein Nachtschattengewächs ist. Ihren süßlichen Geschmack bekommt die Batate durch einen hohen Stärkeanteil. Sie besitzt einen hohen Gehalt an Vita-min A, Vitamin C sowie Eisen und wird deshalb auch häufig als eine „gesun-de Alternative“ zur Kartoffel betitelt. „In Afrika, Südamerika oder im asiati-schen Raum ist die Süßkartoffel bereits sehr lange als Grundnahrungsmittel eta-bliert. In Deutschland bzw. im westlichen Europa liegt sie zur Zeit im Trend”, erklärt Benjamin Arkhurst, stellvertretender Leiter Produktentwicklung der Block Menü. Ein Beispiel für die immer weiter wachsende Beliebtheit der süßen Knolle in Deutsch-land sind die Burger-Läden von Hans im Glück, der Hamburgerei und von Burger-house, die immer häufiger zu ihren Burgern Süßkartoffel-Pommes reichen, da sie sich durch ihren süßen Geschmack besonders als Beilage für „schwere“ Gerichte eignen. „Sie werden von unseren Gästen sehr gerne bestellt, da der leicht süßliche Geschmack in Kombination mit unseren Burgern für ein kulinarisches Erlebnis sorgt und eine willkommene Abwechslung zu den klas-sischen Fritten bietet. Darüber hinaus ist die Süßkartoffel äußerst nährstoffreich”, erklärt Thomas Hirschberger, Gründer und Geschäftsführer von Hans im Glück. Bei der Zubereitung von Gerichten mit Süßkartoffel-Pommes kommt es vor allem auf die richtige Balance der verwendeten Zutaten an. Die spezielle Süße der Knolle harmoniert z. B. gut mit etwas Scharfem, bei Desserts bietet sich eine Kombination mit Zimt und Zucker bzw. Ahornsirup an. Zudem muss man durch den höheren Zu-ckergehalt der Batate in der Verarbeitung darauf achten, dass sie nicht zu braun wird. Verkaufsschlager Die Industrie hat sich auf diesen Trend ein-gestellt. Hersteller wie Aviko und Lamb Weston bieten vermehrt Süßkartoffel-Pro-dukte in ihrem Sortiment an. Sweet‘n Savour Fries sehen aus wie von Hand geschnitten und werden frittiert oder im Ofen gebacken. Lamb Weston bietet sie in zwei verschiede-ne Varianten und mit einer speziell für Süß-kartoffeln entwickelten Würzung an. Die Süßkartoffel war zudem Thema einer von Lamb Weston durchgeführten Marktfor-schung in Europa und dem Mittleren Osten. Das Ergebnis: Gäste bestellen eine zusätz-liche Beilage, wenn Süßkartoffel-Pommes angeboten werden. „Kunden sind bereit, für diese Produkte mehr auszugeben. Das eröffnet dem Gastronom neue Möglichkei-ten, die Verkaufszahlen und den Umsatz zu steigern”, erklärt Christian Schramm, County Manager DACH von Lamb Weston. Da die Sweet Potato Fries gegen-über der klassischen Pommes Fri-tes besonders sättigend sind, können Gastronomen zudem kleinere Portio-nen anbieten und so einen Gewinnzu-wachs realisieren. Aviko bietet neben seinen Sweet Potato Fries auch einen kleinen Kompromiss an: Tiger Fries. Sie richten sich eher an die jüngere Gene-ration und sollen, durch ihre Mischung von normalen Pommes mit Süßkartoffel-Pom-mes, auf dem Kinderteller Abwechslung schaffen und zu einer gesünderen Ernäh- Die normale Kartoffel bekommt Konkurrenz. Und zwar von ihrer entfernten Schwester der Süßkartoffel. Immer öfters werden Süßkartoffel-Pommes als Beilagen zu Gerichten wie Burgern, Steaks und Co. angeboten. 14 24 Stunden Gastlichkeit 1/2016 Foto: Lamb Weston


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