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24_Stunden_Gastlichkeit_01_2016

ANZEIGE Der Eis-Tipp mit Marcus Hannig Marcus Hannig, Patissier und Fachberater Gastronomie bei Langnese, gibt Gastronomen Ideen und unterstützt beratend im Dessertgeschäft. Hier zeigt er, wie bekannte Desserts mit Eis neu interpretiert werden können. Milchreis (6 Portionen) Zutaten ½ Vanilleschote, 1 l Milch, 250 g Milchreis (Rundkorn- oder Risotto-Reis), Salz, 3 EL Zucker , 6 Blatt Gelatine, Dessertkirschen, Baisertropfen, 1 l Kirschsaft, 50 g Honig, 7 g Agar Agar Zubereitung Zucker und Salz getrennt voneinander bereitstellen. Vanilleschote längs aufschlitzen. Milch in einen Topf geben. Reis einstreuen und umrühren, so dass er gleichmäßig in der Milch verteilt ist. Etwas Salz zum Milchreis geben. (Hinweis: Der Zucker wird erst später eingestreut, da der Reis sonst nicht richtig gar bzw. nicht cremig wird.) Mit der Messerspitze das Vanillemark aus der Schote direkt in den Topf mit dem Milchreis kratzen, und die Vanilleschote ebenfalls zugeben. Alles unter Rühren aufkochen. Danach zugedeckt bei milder Hitze ca. 25 Min. garen, zwischendurch immer wieder umrühren. Milchreis von der Herdplatte nehmen, Vanilleschote entfernen und den Zucker einrühren. Die Hälfte vom Milchreis mit der vorher eingeweichten Gelatine abbinden und in Ringe einsetzen. Die zweite Hälfte des Milchreis dünn auf eine Silikonbackmatte aufstreichen und bei 180°C ca. 12 Min. backen. Den Kirschsaft zusammen mit Agar Agar köcheln lassen, mit Honig abschmecken und zum Abkühlen in ein Gastronomie-Blech gießen. Anrichten Das Kirschgelee viereckig ausstechen und auf einen Teller setzen. Die Milchreistörtchen aussetzen und am Kirschgelee anrichten. Eine Kugel Carte D’Or Bourbon-Vanille portionieren, in den Baisertropfen wälzen und zu den Törtchen geben. Mit dem gebackenem Milchreis und Dessertkirschen ausdekorieren. www.langnese-business.de um die Kartoffel liefert auch Mc- Cain: Mit den Bistro-Style Fries bekommen die Gastroprofis eine Pommes-Frites-Variante, die durch Optik im „Handmade Style“ und intensiven Kartoffel-geschmack punkten soll. „Traditionelle Beilagen wie die Kartoffel entwickeln sich all-mählich zu echten Gastro-Stars – auch und gerade im Snack- und Fingerfood-Bereich“, fin-det Margit Smeekens, Chan-nel Marketeer Foodservice Deutschland & Österreich bei Aviko. Neben Pommes Frites in allen Variationen legt auch Avi-ko den Gastronomen aktuell das Thema Rösti ans Herz. Für die Tellerrösti „Home-made Style“ hat Aviko eigens ein Snack- Konzept entwickelt, das die Kar-toffeltaler mit ein paar frischen Zutaten im Heißluftofen schnell zur attraktiven Pizza-, Sand-wich- oder Baguette-Alternative werden lässt. Für Aktionen rund ums Fingerfood sieht auch Mar-git Smeekens durch die Veran-staltungen in diesem Sommer gute Gelegenheiten, doch aus ihrer Sicht lässt sich auch übers Jahr mit gastronomischer Krea-tivität auftrumpfen: „Man kann mit wenig Aufwand das ganze Jahr über Snack-Anlässe schaf-fen, indem man z. B. saisonale Themen aufgreift und aus den passenden Snacks, einem ein-gängigen Motto und der ent-sprechenden Deko ein attrakti-ves Aktionspaket schnürt.“ Die richtige Form In eine ähnliche Richtung gehen die Ideen von René Keller, Ex-port Manager bei der Schweizer Hug AG: „Pfiffige Gastronomen inszenieren selbst Anlässe zu ei-nem bestimmten Thema. Klassi-ker sind der Os-terbrunch oder Silvester.“ Un-ter dem passen-den Motto („We love your creativi-ty“) bietet Hug mit dem Alleinimporteur Zieres dafür rund 80 ver-schiedene Sorten Tartelettes für die unterschiedlichsten An-wendungen in der Gastrono-mie. Eine geschmacksneutrale Pflanzenfettglasur garantiert lange Knusprigkeit auch mit Füllung. Steffen Göhringer, Head of Marketing bei Hiestand & Suhr, zeigt, wie man den Verkauf von Fingerfood fördern kann: „Kre-ativität und Frische statt Einer-lei. Mit einer eigenen Hand-schrift am Markt profilieren sich Anbieter“, so seine Strategie. Als Teil des „Coup de pates“- Sortiments finden sich unter dem Motto „Geschmacks-explosion“ acht verschiedene Häppchen, die tiefgefroren auf der Servierplatte geliefert wer-den. Hinzu kommen Pasteten und Tartelettes, die sich nach eigenen Vorstellungen befüllen lassen. Bereichert wird das An-gebot durch Tramezzini-Platten, die das Unternehmen bereits zugeschnitten und fertig geba-cken anbietet. „Im Trend sind vegetarische und ethnische Pro-dukte sowie Miniformate und To-go-Angebote“, beschreibt Steffen Göhringer die Markt-lage. Um auf künftige Trends vorbereitet zu sein, hat Hiestand & Suhr neue Folder geplant, die den Anwendern zeigen, wie man mit wenig Aufwand krea-tive und vielfältige Produktvari-anten herstellt. nic MEHR INFOS • www.aviko.de • www.edna.de • www.hiestand-suhr.de • www.hug-foodservice.ch • www.lantmaennen-unibake.de • www.mccain-foodservice.de • www.salomon-foodworld.com • www.schne-frost.de 24 Stunden Gastlichkeit 1/2016 Foto: Hug


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