Rubriken - Jetzt mal ehrlich: Christian Stellmacher & Chris Schmieade

GVmanager_12_2015

Fotos: privat Tagebuch … Christian Stellmacher & Chris Schmieade Christian Stellmacher (r.) und Chris Schmieade (l.) wagten sich mit ihrem Catering-Unternehmen ISSMA 2013 auf ein für sie eher ungewohntes Terrain, indem sie eine Kantine pachteten. STECKBRIEF Position: Inhaber/Geschäftsführer Alter: 28 (C. St.) und 30 Jahre (C. Sch.) Werdegang: Kochlehre in der Gas-tronomie, verschiedene Stationen in der Gastronomie/Hotellerie, seit 2010 selbstständig als Mietköche, seit 2013 Inhaber von Issma – Catering und Deli Kantine, Pächter des Betriebscasinos im Max-Planck-Institut (2013) und des Sächs. Staatsministeriums (2014) Anzahl Menüs: drei bis vier pro Tag, im SB-Konzept Anzahl Essen: insgesamt ca. 1.200 Herr Stellmacher, Herr Schmieade, als Ge-wächse aus der klassischen Gastronomie sind Sie seit 2013 Geschäftsführer von ISSMA. Wie kam es zu dem Schritt in die GV? Chris Schmieade (C. Sch.): Kantine war ei-gentlich nie unseres. Als Koch in der Gastrono-mie hatte ich von Kantinen immer eher einen negativen Eindruck. In der Zeit, in der mein Geschäftspartner und ich noch als Mietköche unterwegs waren, wurden wir allerdings eines Besseren belehrt. Damals haben wir gemein-sam in einer Kantine gearbeitet, in der viel Wert auf Frische und Qualität gelegt wurde. Als die Kantine im Max-Planck-Institut in Dres-den ausgeschrieben wurde, hatten wir Erfolg mit unserem Konzept. Mittlerweile arbeiten wir dort im dritten Jahr, das Betriebscasino im Sächsischen Staatsministerium ist 2014 hinzu-gekommen – aber nur unter der Prämisse, dass wir unser Konzept auch hier leben dürfen. Wie sieht Ihr Konzept aus? Christian Stellmacher (C. St.): Uns ist es wichtig, dass in unseren Betrieben auch wirk-lich noch viel gekocht wird und wir unser Handwerk hier noch ausüben können und dür-fen – oftmals ist das in GV-Betrieben heute ja nicht mehr uneingeschränkt möglich. Für uns heißt das, dass wir einen Kompromiss treffen müssen zwischen der Stückzahl, die wir zubereiten, und der Frische, die uns verdammt wichtig ist. Unsere Gäste müssen dafür den Kompromiss eingehen, dass sie 50 ct bis zu 1 € mehr pro Gericht zahlen müssen als woan-ders. Anfangs gab es natürlich ein paar skep-tische Gäste, aber das hat sich schnell gelegt. C. Sch.: Wir bieten auch nicht jeden Tag zehn verschiedene Gerichte an, sondern maximal vier. Das ermöglicht uns, wirklich frisch zu ko-chen. Natürlich könnten wir drei Viertel aller Produkte auch aus dem Froster holen, aber das wollen wir nicht. Jetzt mal ehrlich! Heißt das, dass Sie keine Convenience-Pro-dukte einsetzen? C. St.: Ob Suppen, Saucen oder Dressings – wir machen viele Dinge selbst, für die sich an-dere aus dem Convenience-Bereich bedienen. Unser Convenience-Anteil ist relativ gering und liegt zwischen 5 und 8 %. Für ein Gulasch setzen wir z. B. TK-Zwiebelwürfel ein. Das ist ein Produkt, das wir hernehmen, da wir keinen Mitarbeiter eine Stunde lang abstellen können, der Zwiebeln schält und schneidet. Im Dessertbereich gibt es bei uns aber z. B. ei-nen extra dafür eingestellten Konditor, der alle Desserts und Kuchen frisch herstellt. Seit 2014 sind Sie auch Pächter des Betriebs-restaurants im Sächsischen Staatsministeri-um. Sind die Gäste umweltbewusster oder legen viel Wert auf eine regionale Herkunft? C. Sch.: Ich glaube schon, dass unsere Gäste immer mehr darauf achten, was sie essen und wo die Lebensmittel dafür herkommen – die Qualität ist für viele mittlerweile wichtiger als die Menge. Dadurch, dass wir ein SB-Konzept haben und somit bei 80 bis 85 % aller Kom-ponenten der Gast entscheidet, wie viel er nimmt, landen auch weniger Reste in unseren Futter-Tonnen. C. St.: Im Rahmen unserer Möglichkeiten durch das begrenzte Budget nehmen wir Pro-dukte wie Gemüse von einer Gärtnerei aus dem Nachbarort mit in unseren Speiseplan auf. Dieser regionale Bezug kommt bei unse-ren Gästen an. Worin sehen Sie die größte Herausforde-rung der Branche? C. St.: Könnten wir Speisen mit einem Mehr-wertsteuer- Satz von 7 % anbieten, hätten wir einen größeren Spielraum, um unseren Gäs-ten noch höherwertige Gerichte anzubieten. Für mich ist das ein großes Manko. Aber das zu ändern, haben bereits viele andere vor uns versucht. Zudem müssen wir auch in Betracht ziehen, selbst Köche auszubilden – der Arbeits-markt in der Gastronomie ist tot. Wenn man sich da nicht selbst kümmert, ist man verloren. C. Sch.: Das ständige Weiterbilden, Neues ent-decken, neue Produkte kennenlernen oder un-ser Catering-Geschäft, bei dem unsere Köche aus dem alltäglichen Ablauf der Bewirtung im Betriebscasino herauskommen, zählt für mich als großer Baustein der Unternehmensphilo-sophie dazu. Unseren Mitarbeitern Freiräume zu bieten, um sich selbst auszuprobieren, zählt genauso mit hinein. Wir haben keinen starren Weg, den wir hier gehen, sondern probieren vieles aus, dabei bleiben wir unserer Linie aber stets treu. Authentizität ist hier das Stichwort. Herzlichen Dank für das Gespräch! sar Das komplette Interview mit den ISSMA-Inhabern finden Sie online: www.gastroinfoportal.de/issma ➘ 12 /2015 GVmanager 39


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