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GVmanager_12_2015

Fotos: Lauther Bevor die Speisereste abgepumpt werden, werden sie nach der Zerkleinerung in einem Tank gesammelt. Marktl die Segel in der Entsorgungspolitik neu: „Unser Ziel war es, die Bestellmengen genauer zu definieren, Überproduktion zu vermeiden, die Speisereste zu verringern, den Arbeitsauf-wand bei deren Entsorgung zu senken, die Hygiene jederzeit sicher zu gewährleisten und eine Prozesstransparenz zu erreichen”, führt Gerhard Marktl weiter aus. Alles in allem wollte München-stift die Entsorgungskosten deutlich herunterschrauben, damit diese finanziellen Res-sourcen „in ein hochwer-tiges Verpflegungsangebot für die Bewohner fließen.” Nachhaltig aufgestellt Das System mit der offenen Speiserestentsorgung über Nassmülltonnen hatte bei der Münchenstift GmbH keine Zukunft mehr. Küchenleiter Gerhard Marktl probierte 2009 in einem seiner Häuser zunächst einen Speiserestentsafter aus. „Hier bewegten wir uns allerdings in einem Graubereich, da das Abwasser direkt durch den Fettabscheider in die Kanalisation floss.” Der Nachteil: Der Fettabscheider musste alle 14 Tage ausgeleert werden, was enorme Kosten verursachte. Au-ßerdem war das System technisch sehr an-fällig. „Ein richtiger Griff in die Kloake”, sagt Gerhard Marktl. Durch Zufall lief ihm während seiner Recher-chen zu einer alternativen Entsorgungstech-nik im Jahr 2010 ein Vertreter von BioTrans über den Weg. Das Unternehmen nahm Gerhard Marktl mit zu seinem ersten Kunden in Deutschland, dem Sofitel Hotel in München. Dort überzeugte ihn die Funktionsweise und der Nachhaltigkeitswert des Systems. „Ganz früher kam noch der Schweinebauer mehr-mals die Woche und hat unsere Speisereste als Futtermittel mitgenommen. Dank dem neuen System wird der Speisebrei eines Hauses jetzt ein- bis zweimal im Monat abtransportiert und zu Biogas umgewandelt.” Durch die gestiegenen Auflagen und den daraus entstandenen Kostendruck hat sich das Abfallmanagement stetig verändert. Mit BioTrans hat Gerhard Marktl seit 2010 das transparente Entsorgungssystem sukzessive „Ein reibungsloses System, das unseren Bedarf an Abholfahrten reduziert hat.“ Gerhard Marktl in allen neun Häusern des Münchenstifts, ei-ner Tochtergesellschaft der Stadt München, integriert. Die BioTrans-Anlage besteht aus dem BioMaster 2.0, der im Volumen nicht größer als eine Geschirrspülmaschine ist, ei-nem geschlossenen Rohrsystem sowie einem 4 hl großen Tank. Die Tanks sind gekauft, der BioMaster wird im Mietkauf-Modell mo-natlich bezahlt. Dieses Gerät zerkleinert die Speisereste aus den Wohnbereichen zu einem Brei, der über Rohrleitungen in den Tankbe-hälter gepumpt wird. Dort befindet sich ein Schwenkarm, der mit Wasserstrahlen den Be-hälter nach dem Abpumpen hygienisch säu-bert. Die Abholung des Breis erfolgt durch einen Tanklastwagen, der die Speisereste ohne Lärm- und Geruchsbelastung abpumpt und zur Weiterverarbeitung abtransportiert. Eine große Biogasanlage wandelt die Speisereste in eine natürliche Energiequelle um. Aus der Verstromung der Speisereste der München-stift können etwa 97 Vier-Personenhaushalte mit Energie und Wärme versorgt werden. „Ein reibungsloses System, das unseren Bedarf bei allen neun Häusern von 806 Abholfahrten im Jahr 2008 auf 165 Fahrten im Jahr 2014 redu-ziert hat.” Münchenstift hat die Verträge im Winter verlängert. Mit einem Schmunzeln verrät Gerhard Marktl den Grund für diese Ent-scheidung: „Wir verdienen nach fünf Jahren jetzt Geld mit der Speiserestentsorgung – in dem Sinne, dass wir weniger ausgeben.” lau Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Hintergrundinformationen yx Checklisten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. NEU: yx Glossar schafft schnellen Überblick yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage ISBN 978-3-928709-17-0 39 E* BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/profikueche/ B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37  80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. „Wir verdienen jetzt Geld mit der Speiseresteentsorgung, da wir weniger ausgeben.“ Gerhard Marktl


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