Münchenstift GmbH, München: Grüne Entsorgungspolitik

GVmanager_12_2015

Foto: Lauther; Illustration: Rosch Grüne Entsorgungspolitik Gerhard Marktl hatte genug von klinisch unreinen Nassmülltonnen. Als verantwortlicher Leiter Küche/Einkauf/Menüservice der Münchenstift GmbH hat er eine nachhaltige Speiseresteentsorgung installiert, die sich rechnet. Bei täglich über 3.000 Essen für insge-samt neun Senioren- und Altenpflege-heime in der Stadt München fallen pro Monat etliche Tonnen Speisereste an. Bis zum Jahr 2010 war die Abholung des Mülls laut, geruchs- und kostenintensiv. Rechnet man den Wareneinsatz, Entsorgungskosten und die Überproduktion gegeneinander auf, entsteht ein Missverhältnis, das für Versorger und Be-wohner gleichermaßen zum Minusgeschäft wird. „Nachdem wir die ganze Prozesskette im Verpflegungsmanagment in unseren Häusern auf den Kopf gestellt haben, fiel auch die Opti-mierung der Speiseresteentsorgung schwer ins Gewicht”, erklärt Gerhard Marktl, der als Koch vor 35 Jahren bei Münchenstift anfing und seit 1997 die Küchen, den Einkauf und Menü- service in allen neun Häusern verantwortet. An-fallende Speisereste wurden bis vor fünf Jahren klassisch entsorgt: zwei- bis dreimal die Woche kam ein LKW, um die Nassmülltonen mit den übrig gebliebenen Speiseresten abzuholen. Be-gleitet wurde diese Entsorgungslogistik durch den Lärm, den der LKW und die Bewegung der Tonnen erzeugten. Teuer war das System auch noch: Für die Abholung musste Gerhard Marktl zwei Mitarbeiter abstellen, die dann die zwischengekühlten Speiserestetonnen leerten und säuberten. Aus hygienischen Gründen befanden sich die Behälter in einem extra da-für betriebenen Kühllager. „Dieses System war undurchsichtig, weil wir den Füllgrad der Ton-nen quantitativ nicht genau messen konnten, um daraus Optimierungspotenzial hinsicht-lich der Bestellmengen und Überproduktion zu schließen.” Im Jahr 2010 setzte Gerhard Spülen & Entsorgen


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