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GVmanager_12_2015

oder im Untergeschoss untergebracht werden. Kostet bei der Investition vielleicht etwas mehr, aber der Mensch vor Ort sollte uns auch etwas wert sein. Welche Rolle spielt der Mensch bei der Planung? Er ist ein wichtiger Faktor, wenn es ums Energie-sparen geht. Manches Mal wird leichtfertig sug-geriert, dass die Vorabräumung von Geschirr keine Rolle mehr spielt und das Spülgut, so wie es kommt, nur in die Maschine einsortiert werden muss. Zwar verträgt die Maschine fei-ne und dünnflüssige Saucen oder Speisereste, aber das Wasser wird trotzdem belastet. Wür-de man die Rückstände gar nicht erst einbrin-gen, wäre die Qualität des Waschwassers höher und es müsste nicht erneuert werden. Denn es gibt heute Prüfmethoden, bei denen Sensoren messen, wie klar das Wasser ist und so die Was-serverbräuche steuern. Würde man den Teller vorreinigen, könnte man mit weniger Chemie ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis er-zielen und dabei Geld sparen und die Umwelt schonen. Kann in Spülküchen noch gespart werden? Man muss das ganze Umfeld betrachten, also Raum und Technik. Es ist z. B. ungünstig, eine Spülküche an der Südseite anzusetzen, weil die Sonneneinstrahlung den Raum zusätzlich erhitzt. Planer müssen das Spülsystem als Ein-heit mit seinen vielen Bausteinen sehen. Dazu gehören neben der Spültechnik auch der Raum mit Decke, Wandbelag, Fußboden und schall-schluckende Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitsplatzsituation. Um Ressourcen zu sparen, falls möglich getrennte Abluftsysteme für die Spülküche und Zubereitungsküche für eine bedarfsgerechte Steuerung und kurze Abluftleitungen mit Wärmetauscher. Dazu ge-hört auch eine geeignete, auf das Spülgut ab-gestimmte Wasseraufbereitung. Diese Punkte können jedoch nur umgesetzt werden, wenn der Planer rechtzeitig ins Boot geholt wird. Steuer- und Kontrollmöglichkeiten erlaubt die Digitalisierung. Künftig auch in der Spülküche? Es gibt bereits eingebaute Messverfahren, wie den Trübsensor der den Wasserverbrauch re-gelt, Leitwertmesser, die die Chemiezuführung steuern oder elektronische Messfühler für die Temperatur. Die Messungen werden immer genauer und erleichtern die Überwachung der Verbräuche. Früher hat das niemanden geküm-mert. Jetzt kann der Nutzer bei größeren Ma-schinen bis zu einem gewissen Grad Einfluss auf das Geschehen nehmen, Angaben abrufen und dokumentieren. Automatische Abgleichun-gen der Spülleistung in Abhängigkeit mit der Menge des Spülguts in der Spülmaschine sind wichtige und richtige Verbesserungen. Weite-re große Energieeinsparungen stoßen an ihre Grenzen, man muss nur die vorhandene Ener-gie effizienter ausnutzen und zurückführen. Auch der Hersteller sollte daran interessiert sein, damit seine Daten, die er in seinen An-gaben aufführt, auch zutreffen. Wenn dort ein Wasserverbrauch von 150 l in der Stunde an-gegeben ist, tatsächlich aber 280 l verbraucht werden, müssen Kontrollmöglichkeiten her. Weichen die Angaben gravierend ab, müssen Gründe ermittelt werden, z. B. ob die Zahl der Gäste gestiegen ist oder das Personal nicht sorgfältig gearbeitet hat. Spülen & Entsorgen Spielt bei den technologischen Entwicklungen auch die Energiewende eine Rolle? Ja, sie hat aber dazu geführt, dass man neben Wasser auch Chemie und Luft sparen möchte. SPÜLTECHNIK DER SUPERLATIVE WIRTSCHAFTLICHER INNOVATIVER EFFIZIENTER INTELLIGENTER www.hobart.de „SPÜLEN OHNE WASSER“ Wir bleiben unserer Vision treu. Unsere Experten:dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein-schaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbar-keitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für die Mitgliedschaft: ist eine mind. fünfjährige Berufstätig- keit und ein regelmäßiger Qualifizie-rungsnachweis. Unter www.vdfnet.de/ Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutsch-landkarte mit allen Fach-planern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsver-pflegung e.V.: www.vdfnet.de


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