Spülen & Entsorgen - Interview: Kraftwerk Spülküche

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Foto: © Atlantis – Fotolia.com Spülen & Entsorgen Herr Götz, was erschwert Planern die ressourcensparende Auslegung von Spülküchen? Nicht nur die Planung der Hauptküche, auch die Planung eines Arbeitsplatzes in der Spülküche ist allgemein eine Herausforde-rung. Spülküche Wir sehen den Menschen als Menschen in der Spülküche. Hier können Spülmaschinen-hersteller viel mitwirken. Was müsste sich denn ändern? Wir denken an die Reduzierung der Geräusch-belastung für Mitarbeiter und die Reduzierung der Wärmeabstrahlung der Spülmaschine in die Spülküche, um Arbeitstemperaturen gering zu halten. Und es muss möglich sein, ohne gro-ße Abluft- und Zuluftgeräte und damit verbun-denen Folgekosten neue Ansätze zu bringen. Welche Ansätze könnten das sein? Die Spülmaschine sollte das Kraftwerk der Kü-che sein. Bei unserem letzten Bauvorhaben sind alleine 160 kW Anschlussleistung für die Spültechnik reserviert. Mir ist klar, dass diese Angaben nicht gleich Verbrauch bedeuten, aber diese Leistung muss erst einmal vorgehal-ten werden. Die Frage ist, wohin die Leistung geht und wie viel man zurückbekommen kann. Einsparpotenzial ergibt sich sicherlich im Lüf-tungsbereich durch weitere Anpassungen der Spültechnik. Die neue VDI 2052 bzw. EN 16282 arbeitet leider noch immer mit sehr hohen Abluftwerten und berücksichtigt die technischen Lösungsansätze der Hersteller ungenügend. Dementsprechend ist viel Zuluft nötig. Sie zu erwärmen oder zu klimatisieren ist richtig teuer. Die Faktoren, die diese hohen harter Kampf mit dem Her- Kraftwerk steller – undenkbar. Aber der Kunde ist uns heute noch dankbar und mittlerweile hat der Hersteller diese Ausführung auch bei anderen Bauvorhaben erfolgreich eingesetzt, da die Vorteile klar auf der Hand liegen. Die Aufstellungsvariante er-leichtert die sonst so schwierige Reinigung, die Bodendurchdringung ist innerhalb des Sockels geschützt. Gibt es weitere solcher Leuchtturmprojekte? Bei einem anderen Hersteller haben wir als Ers-te das Wasser durch einen Getränkekühler lau-fen lassen, um die Temperatur des Zulaufwas-sers auf 10°C zu reduzieren. Die erforderliche Kälteleistung rufen wir von der vorhandenen Kälteverbundanlage ab. Die Ausblastemperatur an der Maschine in den Raum beträgt dann ca. 22°C. Ein klei-ner, aber effektiver Schritt. Nur vorher hat ihn keiner gewagt. Manchmal muss man aber einfach quer denken. Wo sollten Planer darüber hinaus quer denken? Beim Einsatz einer Wärmepumpe, aufgebaut auf der Spülmaschine. Oft wird der Verdichter der Wärmepumpe unmittelbar mit auf die Spül-maschine aufgesetzt. Das geht ohne viel Denk-arbeit. Für mich ist diese Lösung aber nicht die erste Wahl, sondern erzeugt zusätzlichen Lärm. Der Verdichter bzw. Kompressor für den Wärmetauscher könnte in einem Nebenraum Leistungen fordern, müssen reduziert werden. Da sind wir wieder bei der Spülmaschinen-technik. Helfen können ausreichend dimen- sionierte und abgestimmte Wärmepumpen mit Wärmetauscher oder intelligenter Luftführung in der Spülmaschine, oder beides. Denkbar ist auch ein auf die Spülküche abgestimmtes autarkes Energiesparkonzept mit Wärmerück-gewinnung. Also müssen vor allem die Planer umdenken. Ja, müssen wir! Ich möchte ja auch nicht das es-sen, was ich vorgesetzt bekomme, sondern das, was mir schmeckt. Wenn es mir geschmeckt hat, bezahle ich das auch gerne. Für mich zählt deshalb nicht der Hersteller, sondern mein Auf-traggeber. Manche Planer und Hersteller ge-hen den Weg des geringsten Widerstands. Als Planer im Verband der Fachplaner (VdF) sehe ich mich aber als Anwalt des Auftraggebers. Geraten Sie mit dieser Einstellung oft mit Her-stellern aneinander? Ja, sogar mit Leidenschaft. Wir haben z. B. die deutschlandweit erste Spülmaschine auf einem Brückensockel montiert. Das war ein Die Energiewende macht auch vor der Spülküche nicht halt. Die Frage, wie sich dort Ressourcen sparen lassen, beschäftigt Günter Götz, Geschäftsführer bei Götz Gastroküchen und VdF-Mitglied, seit Jahren. Er plädiert für eine ganzheitliche Lösung. Spültechnik Planung Ressourcen Einsparpotenzial Wärmepumpen 30 GVmanager 12 /2015


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