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GVmanager_12_2015

RAL Gütezeichen Fotos: Johanna-Etienne-Krankenhaus, RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V, punkte erfüllt und sogar etliche der möglichen Zusatzpunkte erreicht worden. „Tatsächlich ist es so, dass wir durch die RAL-Zertifizierung auch noch einmal den Weg ei-ner externen Überprüfung unseres gesamten Qualitätsmanagements gegangen sind, erklärt Jörg Jendrny. Das Qualitätsmanagement, wie es zurzeit besteht, wurde 2009 aufgebaut und war zu diesem Zeitpunkt „topaktuell“. „Mitt-lerweile stellen wir allerdings fest, dass man es überarbeiten sollte“, konkretisiert der Leiter Küchenbetriebe. Von nervös bis cool Aber zurück zur RAL-Zertifizierung: Gab es zu irgendeinem Zeitpunkt die Befürchtung, dass das Audit negativ ausfällt? „Ich muss ehrlich sagen, Nervenflattern gehört bei mir immer dazu. Und ich hatte schon, die eine oder an-dere Sorge, dass wir vielleicht gewisse Nähr-werte nicht einhalten“, gibt Rolf Stähn ehrlich zu. Jörg Jendrny hingegen war bei der Zertifi-zierung zuversichtlich. „In den letzten Jahren haben wir viele Projekte umgesetzt, die alle geglückt sind. Es wird zwar nie Routine, aber irgendwann erkennt man schon, ob ein Pro-jekt gut verläuft oder nicht“, verdeutlicht er. „Darüber hinaus ist das Team der Diätassisten-tinnen, Frau Bauer und Frau Weigelt, die den Löwenanteil der akribischen Vorarbeit leisten mussten, einfach klasse.“ Rolf Stähn freut sich: „Für uns und alle Be-teiligten war es ein riesiges Gefühl, zu sehen, dass vieles, was wir in den letzten Jahren ge-macht haben, z. B. eine entsprechende Spei-senplanung, richtig war.“ An einigen Stellen zeigten sich bei der Zertifizierung Verbesserungspotenziale: So ent-hält die vegetarische Menülinie z. T. zu große Mengen an fettrei-chen Milchprodukten, wie Sahne oder Käse. Diese sorgten dafür, dass die Menüs einen zu hohen Anteil an ge-sättigten Fettsäuren enthielten. Doch die Kü-che reagierte schnell und bietet diese Speisen mittlerweile mit einer neuen Rezeptur an. Was ebenfalls mit in die transparenten Gütekri-terien von RAL hineinfließt – einer der Gründe für die Entscheidung einer Zertifizierung nach RAL –, ist der Umgang mit Krisen und die da-mit verbundene Dokumentation. „Es war ein langer Prozess dahin, dass unsere Mitarbeiter ihre Fehler zugeben, diese dokumentieren, um dann entsprechend zu handeln“, betont Jörg Jendrny, dem eine gesunde Fehlerkultur wichtig ist. Natürlich sei es nicht einfach einen Fehler zuzugeben, aufgrund dessen vielleicht Lebensmittel weggeworfen werden müssen – was mit zusätzlichen Kosten verbunden ist. Allerdings sei dies zwingend notwendig, um eine Gefährdung der Essensteilnehmer zu ver-meiden. Konstruktive Fehlerkultur Solche Fälle können vereinzelt im Jahr auf-treten, aber häufig sind sie nicht gravierend. An einen Fall erinnern sich der Leiter Küchen- betriebe und der Betriebsleiter noch genau: Dabei sei ein Fehler bei der Reinigung eines Kombidämpfers aufgetreten. „Nachdem der Kombidämpfer am Tag darauf bereits etwa zwei Stunden in Betrieb war, wurde bemerkt, dass sich noch Reinigungsmittel im Gerät be-fand. Um sicherzugehen, dass niemand zu Schaden kommt, hat das Küchenteam sofort reagiert: Es wurde nachvollzogen, welche Speisen bis zu diesem Zeitpunkt im Gerät pro-duziert worden waren. Diese wurden anschlie-ßend umgehend von der Station zurückgeru-fen und alternative Speisen neu zubereitet und angeboten. „Wir waren uns nicht sicher, ob dadurch überhaupt eine negative Beeinflus-sung gegeben war – aber die größtmögliche Sicherheit ist unser oberstes Gebot“, erklärt Jörg Jendrny. Qualitätskontrolle Aber nicht nur die Achtsamkeit des gesamten Teams sorgt dafür, dass die Essensteilnehmer stets gut und sicher verpflegt werden. Jeden Tag überprüft das Küchenteam die Qualität der Speisen. Dabei werden alle Komponen-ten des aktuellen Tages im Gebinde, die des Folgetages auf Tellern regeneriert, um neben der Temperaturkontrolle eine geschmackliche und sensorische Überprüfung durchzuführen. Dies 365 Tage im Jahr ohne Ausnahme um-zusetzen, ist ein hoher Aufwand von Personal und Lebensmitteln, der sich durch die damit erreichte durchgängig hohe Qualität sowie Sicherheit der Speisen auszahlt. Festgestellte Verbesserungspotenziale führen unmittelbar zu Maßnahmen der Optimierung hinsichtlich der Rezeptur und Weiterentwick-lung bei den Arbeitsanweisungen. Und so startet dann erneut ein weiteres Projekt – so-dass sich das Küchenteam der St. Augustinus Service Gesellschaft in einem positiven „Teu-felskreis“ aus immer neuen Ideen und deren Umsetzung befindet. Eines der aktuellen Pro-jekte: die Optimierung der passierten Kost oder das Fingerfood-Angebot für Demenz- Patienten. „Hier befinden wir uns und auch die Branche sich noch ganz am Anfang“, ist Jörg Jendrny überzeugt, der sich und sein Team als „positiv Verrückte“ beschreibt und sich auf weitere Projekte freut. „Trotzdem kön-nen wir erkennen, wann man sich verzettelt. Deshalb muss man Prioritäten setzen.“ sar „Bei der Externen RAL-Prüfung erzielte das Johanna-Etienne-Krankenhaus ein hervorragendes Ergebnis.“ Nadine Balzani Patientenverpflegung 12 /2015 GVmanager 21


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