Salmonellenfrei?

GVmanager_12_2015

Fotos: © Mybona – Fotolia.com, © fotoliaxrender – Fotolia.com Salmonellenfrei? Salmonellen-Drama im Alten-heim“ – so titelte der Focus im August dieses Jahres. 30 Be-wohner eines Altenpflegeheimes in Emmedingen hätten sich laut dem Bericht mit Salmonellen infiziert, woraufhin verschiedene Le-bensmittel vor Ort von Chemikern überprüft wurden. Die Versorgung in Betrieben der Ge-meinschaftsverpflegung unterliegt einer großen Verantwortung, immerhin werden dort i.d.R. hunderte oder tausende Essensteilnehmer verpflegt – und nicht selten gehören diese Personengrup-pen zu den sogenannten YOPIs, die sehr junge, alte sowie schwangere und immun-geschwächte Personen darstellen. Es han-delt sich somit um eine gefährdete Gruppe. Aber auch ohne eine besondere Gefährdung der einzelnen Personen gilt es bei der Speisen-herstellung Acht auf die hygienische und siche-re Verarbeitung der Lebensmittel im Generel-len zu geben. Produkte, die hier insbesondere betroffen sind, sind z. B. Eier oder Hackfleisch. Kontrolle ist besser Um bei Eiern auf der sicheren Seite zu sein, gibt es in Dänemark ein engmaschiges Über-wachungsnetz und 14-tägliche Kontrollen der Hühnerbestände auf Salmonelleninfektionen. Die rund 170 dänischen Eier-Produzenten so-wie die gesamte Produktionskette werden von einem nationalen Salmonellenkontrollpro-gramm erfasst. Bereits 1991 führte die dänische Geflügel-wirtschaft auf eigene Initiative Salmonellen-Überprüfungen in den Betrieben ein. Seit 1996 gibt es das nationale Salmonellenkon-trollprogramm, ein Überwachungsnetz, das in enger Zusammenarbeit mit der dänischen Lebensmittelbehörde und der Eier-Industrie gemeinsam umgesetzt worden ist. Das Pro-gramm umfasst alle Bereiche der Produktion, von den Bruteiern über die Aufzuchtbetriebe zu den Produzenten und Packstellen. „Ganz konkret heißt das, dass unsere Produzenten alle zwei Wochen eine sogenannte Sockenpro-be für den Salmonellentest vornehmen müs-sen. Zusätzlich erscheinen die staatlichen Ve-terinäre mehrmals jährlich unangekündigt um u. a. die Tiergesundheit und die Stallhygiene zu überprüfen und zu dokumentieren“, sagt Harmen-Gero Zempel, Key Account Manager Export bei der Danæg-Gruppe. Die Ergebnisse dessen liegen in einer nationalen Datenbank und bieten den Behör-den damit jederzeit einen Über-blick über die Betriebe. Dänemark liegt damit klar über dem, was die EU für Kontrollen vorschreibt. Dort sehen die Vorschriften nur alle drei Monate entspre-chende Salmonellentests vor. Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Berufsverband Oeco-trophologie e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernäh-rungs- und haushaltswissenschaftli-che Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband ver-tritt die berufspolitischen Interessen seiner rund 4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfol-gung wirtschaftlicher Zwecke. www.vdoe.de Frühstück In Dänemark gibt es ein nationales Salmonellenkontrollprogramm, dass die Sicherheit von Eiern gewährleistet. Wie sieht die Lage dazu in Deutschland aus? Deutscher Status quo Während Dänemark als gutes Beispiel vor-angeht, bleibt die Frage offen, wie die Lage in Deutschland aussieht? „Die Regelungen stützen sich in erster Linie auf die Eigenkon-trollen der GV-Betriebe“, erklärt Dipl.-Oeco-trophologe Thomas Schmid, Geschäftsführer vom Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH. Maßgebend hierbei seien schlüssige und durchgängige HACCP-Konzepte im Rah-men der EU-Hygieneverordnung und ggf. Zer-tifizierungen. Die Betriebe können sich unter-stützend freiwilligen Kontrollen durch externe Institute unterziehen. „Jeder GV-Betrieb sollte einen Qualitäts- bzw. Hygienebeauftragten beschäftigten, der die Mitarbeiter regelmäßig schult und kontrolliert. Wichtige Bestandteile dieser Konzepte sind z. B. Reinigungspläne, mikrobiologische Untersuchungen nach Plan und Temperaturüberwachungen“, rät Tho-mas Schmid. Ist dies nicht gegeben, können externe Firmen beratend und kontrollierend zur Seite stehen. Dennoch wird es eine völlige Sicherheit vor Salmonellen nie geben. sar 12 /2015 GVmanager 19


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