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Schulverpflegung_04_2015

Fotos: Lehmanns Gastronomie Service rede kommt“, ergänzt Stefan Lehmann. „Wir haben aber auch voneinander gelernt. Ich bin schon etwas härter geworden, und er weicher – da tun wir uns sehr gut.“ Die personelle Basis war dabei auch eine der größten Herausforderungen angesichts des raschen und v. a. unerwarteten Wachs-tums. „Gerade ich – der es gewohnt war, alles selbst zu machen oder zumindest zu kontrollieren und freizugeben – musste mit steigender Unternehmensgröße lernen, mehr loszulassen, um nicht irgendwann am Rad zu drehen“, gibt Günther Lehmann zu. Einen wesentlichen Meilenstein markier-te hier der Umzug in den Neubau im Jahr 2010. Die Seniorenheimsküche, einst von Günther Lehmann auf 200 Essen ausgelegt, war zu diesem Zeitpunkt mit einem Out-put von 2.000 Essen längst zur „U-Boot- Küche“ mutiert, wie er sie gerne bildlich bezeichnet, weil jeder Winkel ausgereizt war. Doch der von den Jungunternehmern gewissenhaft kalkulierte, da selbst finanzier-te Neubau, überschritt seine Kapazität von 4.000 Essen täglich nur acht Monate spä-ter. „Mit Inbetriebnahme der Zentralküche ging es wirklich Schlag auf Schlag. Mit der überwältigenden Nachfrage hatten wir nie gerechnet“, berichtet Stefan Lehmann. Es folgten also neue Bauabschnitte, v. a. um mehr Lager- und Logistikfläche zu schaf-fen – stets aber innerhalb des finanziellen Rahmens des Familienunternehmens. „Ich bin erzogen worden, kein Geld auszuge-ben, das ich nicht habe“, begründet Gün-ther Lehmann das schrittweise Wachstum. Trotzdem ist die Lagerfläche noch immer ein Manko. „Die Bestellmengen unserer Kunden schwanken teils um bis zu 700 Es-sen pro Tag – das kann man nicht von heute auf morgen durch Just-in-time-Lieferungen ausgleichen – erst recht nicht bei unserem Qualitätsanspruch“, ergänzt er. Daher ist das nächste Projekt ein Hochregallager mit 70 Palettenplätzen für Tiefkühlware. Personelle Glücksgriffe Die Personaldecke war zum Bedauern der beiden Vollblutunternehmer rückblickend das Einzige, das nicht proportional zum Unternehmen wuchs. Anfangs stand dem noch große Bescheidenheit im Wege: „Zwei Jahre nach unserer Gründung haben wir noch lange diskutiert, ob wir uns eine studentische Aushilfe als Unterstützung für mich in der Verwaltung leisten können, wenige Jahre später hatte ich sogar eine Sekretärin – ein komisches Gefühl für mich“, berichtet Stefan Lehmann. Später kam aber ein viel größeres Problem hinzu: „Wir ha-ben gerade für die zweite Führungsebene lange keinen gefunden, der uns verstanden hat“, ergänzt er. Doch in den letzten zwei Jahren war ihnen das Glück dafür doppelt hold. Markus Schäfer, Systemgastronom und langjähriger Freund der Familie, stieg 2009 als sein Assistent ein und später zum Prokuristen auf. „Vor einem Jahr wurde zudem mit Stefan Klotz ein Qualitätssiche-rungsbeauftragter eingestellt, der heute meinen Dad als Assistent und Küchenleiter entlastet – ein großer Glücksgriff für uns“, berichtet Stefan Lehmann. Darüber hinaus wurden weitere glückliche Personalent-scheidungen getroffen. „Wir arbeiten wei-terhin daran, unseren Stab an guten Mit-arbeitern auszubauen, die einfach Bock auf diese Arbeit haben“, ergänzt sein Vater, der noch immer der Einkaufsspezialist im Hause ist und mit der Allergenkennzeichnung wie-der viele Stunden mehr von der Zeit opfern musste, die er eigentlich nicht habe. Damit sind wir beim inzwischen „wertvolls-ten Gut“ für Vater und Sohn angelangt: Zeit. „Zeit ist das einzige, was uns wirklich fehlt“, bedauert Stefan Lehmann. So ar-beiten die beiden manchmal Tür an Tür, kommen aber nicht über Begrüßung und Verabschiedung hinaus. „Wir entdecken so viele tolle Ideen, sei es in Fachmagazinen, auf Messen oder Events, aber uns fehlt die Jubiläum „Mein Vater hat mir verboten, Koch zu werden. Ich sollte stattdessen lernen, mit dem Kopf Geld zu verdienen.“ Stefan Lehmann 46 Schulverpflegung 4/2015


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