Page 37

Schulverpflegung_04_2015

So klappt Küchenplanung (Auszug) ◗◗Konzeptphase: ausführlich mit allen wichtigen Beteiligten, alle Kennzahlen zum Betrieb vorab ermitteln ◗◗Angebote auf aktuelle Gästewünsche ausrichten: z. B. authentisch-heimatliche Speisen integrieren, Reduktion der Komplexität, Essen als natürliche Medizin (Gewürze, frische Kräuter) ◗◗Mehrwert integrieren: z. B. Take away-Speisen anbieten ◗◗Logistik: alle Ströme von Waren, Geschirren, Speisen, Rohwaren, Behältern, internem und ggf. externem Schmutz- geschirr (aus dem Catering) betrachten und unrein/rein kreuzungsfrei planen ◗◗Ablaufschema: mit Wechselwirkungen zwischen Funktions- bereichen anlegen ◗◗Raumbuch anlegen: mit allen wichtigen Informationen für die ausführenden Gewerke ◗◗Schnittstellenkatalog für alle ausführenden Gewerke ◗◗Nutzungszeitendiagramm: Chance zur Optimierung der Energieeffizienz im Prozess ◗◗Kühlen: sollen nicht nur Lebensmittel, sondern auch Wagen gekühlt werden, dann gekühlten Stauraum bedenken; Achtung: Herunterkühlen benötigt ein Vielfaches an Energie im Vergleich zum Kalthalten ◗◗Kühltechniken: kompakte und wirtschaftlich arbeitende Systeme mit wenig Reinigungsaufwand wählen ◗◗Techniken und Flächen diszipliniert planen: große Auswirk- ung auf Folgekosten, etwa bei Lüftung und Kälte, Flächen- und Technikreduktion im Bereich Thermik über den Einsatz multifunktioneller Geräte ◗◗Speisentransportsystem: individuell passend wählen (Modelle mit Kombination aus aktiver Heizung und passiver Kühlung auch passend für Außer-Haus-Geschäft) ◗◗Abwärme rückführen: z. B. aus der Kühlung ◗◗Heißgetränke: unterstützende Online-Planungs-Tools nutzen (z. B. von Melitta Professional Coffee Solutions) ◗◗Speiseresteentsorgung: interne Wege und wirtschaftlich- ökologische Techniken mitplanen (z. B. von Meiko) (Quelle: Netzwerk Culinaria – vtechnik, Seminarunterlagen 2015) durchgeleitet werden, hat jemand zuvor aus der Anzahl der Gäs-te nicht die GN-Behälter berechnet, die aus der Speisenausgabe zurückkommen und benötigte Wege und Stellflächen dafür verges-sen.“ Seine Prognose: Der Gesetzgeber werde künftig die Latte in puncto Hygiene noch höher legen. Daher empfiehlt der Großkü-chenplaner schon heute auch Hygiene-Schleusen für Mitarbeiter und für die Lebensmittel zu berücksichtigen, ähnlich wie es in der Klinikgastronomie und im Rahmen einer EU-Zulassung umzuset-zen sei. „Der Umpackraum für Lebensmittel wird Standard wer-den, Verpackungen aus den Küchen verschwinden.“ Häufiger Stolperstein in Konzepten ist ein ungenügend ganzheit-licher Ansatz. Ein Beispiel ist das Frontcooking, das zwar technisch meist gut bedacht ist, aber oft an personellen Kapazitäten schei-tert. „Am Ende präsentieren sich hier manchmal nur Gewürze oder Obstkörbe, weil das Personal für das Frontcooking fehlt.“ Konzepte von heute müssen zudem die Trends von morgen auf-nehmen. Das ist etwa die Globalisierung mit ihren vielen interna-tionalen Ausrichtungen. Und: „Gäste möchten heute sogar den Grad der Dienstleistung innerhalb einer Gastronomie auswählen.“ Etat-Planung Bei den Kosten dürfe man nicht nur die Küchentechnik im Auge haben: Die Faustformel besagt: Ein Drittel des Etats entfällt auf die Küchentechnik, ein Drittel auf die Gewerke der technischen Gebäu-deausrüstung (TGA) und ein Drittel auf die Objektplanung durch den Architekten. Damit der Bauherr – Stichwort: Schnittstellen zu Gewerken, Ämtern, Architekten und mehr – nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Posten steht, brauche er vor allem eines: eine gute Kenntnis über seinen Betrieb und die Materie so-wie ein gutes Standing. Dabei könne der Faktor WK, der für einen wackeren Küchenplaner steht, hilfreich sein. Was macht schließlich eine gute Gemeinschaftsverpflegung aus? Preis, Qualität und Schnelligkeit der Services seien nach wie vor für die Gemeinschaftsverpflegung die Basics, die Killerkriterien, die stimmen müssten. Aber das Sahnehäubchen für den Erfolg, ist sich Peter Adam-Luketic von vtechnik Planung sicher, sei im-mer eine gute Idee, welche die Konkurrenz nicht habe. Als Abrundung des Seminars präsentierten Referenten aus dem Netzwerk von MKN, Cool Compact, Meiko, Melitta Professional Coffee Solutions und Hupfer aktuelle Neuheiten rund um eine gelungene Planung. In der Mittagspause konnten die Teilnehmer in der MKN-Kocha-rena zudem erleben, wie eine moderne Just-in-time-Produktion funktioniert: Gulasch und weitere fünf Komponenten kamen nach insgesamt nur 20 Min. Zubereitungszeit frisch auf den Tisch. Küchenplanung Internetbasiertes bargeldloses Bestell- und Abrechnungssystem Online-Speiseplan mit Allergenen und Zusatzstoffen bargeldlos (Kein Geld auf der Karte gespeichert) kinderleichte Bestellung von zu Hause aus und in der Schule Abo-Variante, Kontingent-Variante,... Anbindung von Vendingautomaten (Getränke, Kaffee...) Abrechnung von Zuschüssen (BuT) transparent zu jeder Zeit www.inetmenue.de 4/2015 Schulverpflegung 37


Schulverpflegung_04_2015
To see the actual publication please follow the link above