Küchenplanung: Maßstabsmäßig planen

Schulverpflegung_04_2015

Foto: Maßstabsmäßig planen Was ist zu bedenken und wo liegen die klassischen Stolperfallen bei einer Neuplanung oder Optimierung einer Großküche? Was hat das Ganze mit einem U-Bahnnetz-Plan gemein? Praktische Antworten und Tipps liefert dazu das Netzwerk Culinaria. Wer als erstes die Technik plant, habe schon verloren – mit die-sem Zitat bringt Peter Adam- Luketic, Geschäftsführer von vtechnik Planung, das Hauptproblem bei der Kü-chenplanung auf den Punkt und ergänzt: „Projekte scheitern eher am Sinn als an der Technik.“ Im Rahmen eines Seminars des Netzwerks Culinaria führte der Groß-küchenplaner Küchenplanung „Wer als erstes die Technik plant, hat schon verloren. Projekte scheitern eher am Sinn als an der Technik.“ Peter Adam-Luketic die Teilnehmer mithilfe verschiederner Praxisbeispiele an-schaulich durch eine gelungene Küchenplanung. Inhaltlich unterstützt wurde das Seminar dabei durch die Netzwerk- Unternehmen Meiko, MKN, Hupfer, Cool Compact und Melitta Professional Coffee Solutions. U-Bahnnetz Küche Ein Konzept beinhaltet keineswegs nur Ziele und Etat. Es zerlegt die eigene Gas-tronomie in viele Details mit Ideen und konkreten Lösungen, mit Raumbuch, Auf-gabenbeschreibungen, Wegen von Waren, Speisen, Getränken, Personal, Geschirr, Be-hältern sowie Wagen – alles in einen reinen und unreinen Bereich aufgetrennt. Letzte-res werde häu-fig nur unzureichend bedacht. Das ver-wirrende, aber beeindruckende Chart zur Logistik in einer Großküche mit allen Wegen und Flüssen erinnere dann auch stark an ein U-Bahnnetz. Wobei manche Wege in der Küche ein No-Go sind. „Hier dürfen sich reine und unreine Wege nicht kreuzen“, erklärt Peter Adam-Luketic. Mehr auf Hygiene achten Das aber werde keineswegs immer sau-ber umgesetzt. „Wenn Schmutzgeschirr bzw. –behälter unzulässigerweise in der Produktionsküche geparkt oder auch nur Foto: © Sergey Nivens – Fotolia.com 36


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