Technik: Spülen in guter Luft

Schulverpflegung_04_2015

Wer in neue Spültechnik investiert, sollte auch Folgekosten bei der Raumlufttechnik ins Visier nehmen, lautet der Tipp von Experten aus dem Netzwerk Culinaria. Ein Besuch am Arbeitsplatz von Werner Sowa, Präsident des Netzwerkmitgliedes VKK, zeigt, wie Kosten und Raumklima davon profitieren können. Dabei können ein gutes Raumluftklima und eine wirtschaftliche Spülküche Hand in Hand gehen. Wie das funktioniert, zeigt ein Besuch bei Werner Sowa, Präsident des VKK (Verband der Küchenleitung), der Mitglied im Netzwerk Culinaria ist. Werner Sowa leitet seit vielen Jahren den Verpflegungsbe-reich am Brüderkrankenhaus St. Josef Pader-born. Hier ist derzeit einiges im Umbruch: Die Küche ist in die Jahre gekommen, die Anforderungen sind in vielerlei Hinsicht ge-stiegen. Nun hat der Träger eine Machbar-keitsstudie veranlasst: „Wir wollen uns neu aufstellen und gut rüsten für die zentralen Verpflegungsleistungen. Für maximal sechs Einrichtungen im Raum Paderborn steht diese Aufgabe an.“ Derzeit produziert die Küche täglich 700 Essen inklusive 120 Groß-gebinde für den Außer-Haus-Bereich. Noch bevor der Startschuss für einen Komplettumbau im Bereich Produktion und Verteilung fiel, ging Werner Sowa als erstes Projekt die Spülküche an. „Wir wollen natürlich hygienisch top und günstiger als Einschlägige Branchenregeln geben „im Rahmen des betrieblich Mögli-chen“ eine maximale Küchentempe-ratur von 26°C vor. „Die Raumlufttempera-tur darf etwas höher sein, wenn es draußen wärmer ist“, erläutert Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, eine Ausnahme. „Aber gerade in Spülküchen oder direkt am Arbeitsplatz Herd, im Kopfbereich, stei-gen Temperaturen durchaus auf deutlich über 40°C an.“ Gesundheitlich zuträgliche Temperaturen, wie es die Regeln fordern, sind das nicht. „In unseren Schulungen vor Ort sehen wir, dass Gesundheitsaspekte wie ein gutes Raumluftklima noch immer stiefmütterlich behandelt werden“, weiß Thomas B. Hertach, der auch die Anwen-dungsberatung bei Hupfer leitet. Foto: Netzwerk Culinaria Spülen in guter Luft Praxisbeispiel Wärmebelastung und Luftwechselaustausch in der Spülküche im Brüderkrankenhaus Paderborn Spülleistung (nach DIN 10510): 6.600 Teller pro Stunde Spültechnik: Bandtransportmaschine M-iQ mit Airconcept Wärmebelastung des Spülraumes Geschirrwärme1 Maschinenwärme notwendiger Zuluftstrom nach VDI 2052 auf Basis von Standard-Branchenwerten ermittelt 28,4 kW 22,6 kW 15.300 m³/h berechnet auf Basis tatsächlicher Messwerte mit G-Wärme² 8,5 kW 8,5 kW 5.000 m³/h 1 Basis für die Auslegung bzw. Geschirrwärmeberechnung: 650 Patientengedecksätze (= 1 Tablett, 1 Cloche, 2 Teile Porzellan, Besteck) 2 Meiko-Geschirrwärmeprogramm: berücksichtigt tatsächlich gemessene Werte (Quelle: Netzwerk Culinaria/Meiko 2015) 32 Schulverpflegung 4/2015


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