Kartoffeln: Neues von der tollen Knolle

Schulverpflegung_04_2015

Fotos: ©Tatyana Gladskih – Fotolia.com Neues von der tollen Knolle Man kann sie schneiden, raspeln oder zerdrücken, braten, frittie-ren oder kochen – die Kartoffel ist ein kulinarisches Multitalent mit vielen Gesichtern. Kaum zu glauben, dass der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland stetig abnimmt. Nur noch 57,7 kg Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse aß jeder Bürger im ver-gangenen Jahr, im Jahr 2000 waren es noch 70 kg. Steckt die Knolle kulinarisch gesehen in der Krise? Vor allem bei der jungen Generation ist die Kartoffel, einmal abgesehen vom Kultstäb-chen Pommes frites, nicht mehr so ange-sagt. Die Konkurrenz von Pasta und Reis sowie von neu- bzw. wiederentdeckten Beilagen wie Bulgur oder Quinoa zeigt Wir-kung. „Festzustellen ist aber auch, dass die Kartoffel oft nicht ,sexy‘ genug angeboten wird“, betont Cook & Chill-Experte und Küchenmeister Stefan Cammann vom Be-ratungsunternehmen Mise en place Food-solutions. „Dabei ist sie ein hochspannen-des Produkt!“ Damit Kartoffelgerichte dem Kindermund schmecken, müssen zuallererst die Basis-qualität stimmen und die Zubereitung einwandfrei sein. Lange Standzeiten sind Qualitätskiller Nummer Eins. „Ich empfehle eine bedarfsgerechte, roulierende Regene-rierung der Speisen im Kombidämpfer vor Ort, um Qualität, Konsistenz und Nähr-werte maximal zu erhalten“, betont der Küchenprofi. Der richtige Umgang mit der Technik ist Voraussetzung, damit das emp-findliche Gleichgewicht von Temperatur, Zeit und Feuchtigkeit ein gutes Gelingen sichert. Die gefürchteten Trockenränder an Kartoffeln weisen übrigens nicht zwangs-läufig auf einen Fehler beim Regenerieren hin. Es könnte auch an einem Trick der Convenience-Hersteller liegen: „Geschälte Kartoffeln sind überwiegend geschwefelt oder mit Zitronensäure behandelt, damit sie ihre appetitliche Farbe behalten“, erläu-tert Stefan Cammann. „Im Kombidämpfer entwickeln sie deshalb eine zähe Haut und man bekommt den gefürchteten Kapsel-effekt. Außen hart und innen weich.“ Die Lösung des Problems: „Einfach die Conve-nience- Kartoffeln einige Stunden wässern oder gleich auf selbst geschälte, frische Kar-toffeln zurückgreifen. „Festzustellen ist aber auch, dass die Kartoffel oft nicht ,sexy‘ genug angeboten wird.“ Stefan Cammann Es müssen nicht immer Pommes sein: Die Kartoffel ist ein Multitalent, das genügend leckere Alternativen bietet, die auch Kindern schmecken. Vorausgesetzt, die Zubereitung stimmt. 30 Schulverpflegung 4/2015


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