Klinik Maria Hilf, Mönchengladbach:Auf Wechselkurs

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Foto: IP Gansow Auf Wechselkurs Die Klinik Maria Hilf in Mönchengladbach hat nicht nur die Küche von Cook & Hold auf Cook & Chill umgestellt, sondern zeitgleich auch die Reinigung in Angriff genommen: Statt manuell werden die Böden seit Kurzem nun maschinell gereinigt. Schon im Jahr 2006 wurde der Beschluss von Seiten der Maria Hilf GmbH gefasst, nur noch einen Standort zu behalten. Alle drei Standorte (Krankenhaus Maria Hilf, Krankenhaus St. Franziskus, Krankenhaus St. Kamillus) wurden aus zwei Küchen mittels Cook & Hold-Verfahren versorgt, eine zen-trale Versorgung wurde angestrebt. „Durch die notwendige Effizienz der Küche haben wir früh entschieden, vom Cook & Hold- zum Cook & Chill-Verfahren zu wechseln, um logistische Vor-teile und eine verbesserte Speisenqualität zu er-reichen“, erklärt Küchenleiter Ulrich Schroeder. Die Gerichte werden nun bis zu 72 Stunden vor dem Verzehr zubereitet und anschließend gekühlt gelagert, bis sie auf den Stationen in Tablet-Transportwagen (TTW) an Andocksta-tionen regeneriert und dann serviert werden. Rechtzeitig geplant Die notwendigen Andockstationen für die vor-handenen Multifunktions-TTW wurden auf allen Stationen (zurzeit 28) installiert sowie Küche und Spülküche entsprechend ausge-stattet. Durch frühzeitige Planung konnten die baulichen Veränderungen im Erweiterungsbau prozess- und kostenoptimiert realisiert werden. Ein 26-köpfiges Küchenteam (Voll- und Teilzeit) ist verantwortlich für die Speisenzubereitung und die Küchenreinigung. Es wird in der Spül-küche von 24 Teilzeitmitarbeitern unterstützt. Den Transport der Speisen von der Kühlung bis auf die Stationen übernehmen Mitarbeiter des Hol- und Bringdienstes der 100%igen Tochter-gesellschaft Clinoserv GmbH. Auf der Station kümmern sich Servicemitarbeiter des Pflege-dienstes um die Regeneration und Verteilung der Speisen an die Patienten. „Um diesen reibungslosen Ablauf zu gewähr-leisten, mussten unsere Rezepturen zunächst an das neue Verfahren angepasst werden. Die vom Hersteller vorgegebene Regenerationszeit von 50 Min. war zu hoch: Hier wären zwei An-dockstationen pro Station notwendig gewe- sen“, erklärt David Geisler, Leitung Geschäfts-bereich Einkauf, Logistik und Service, und ergänzt: „Durch die Optimierung der Garung konnten wir eine reduzierte Regenerationszeit von 35 Min. ohne Qualitätsverlust erzielen – so reicht eine Andockstation pro Station aus. Bei ca. 12.000 € pro Andockstation und 28 Statio-nen ist das ein erheblicher Einspareffekt.“ Heute werden täglich 1.950 Patienten- und 150 Mitarbeiteressen zubereitet. Durch die Vorproduktion sind die täglichen Produk- tionszeiten flexibler, die wöchentlichen Pro-duktionstage reduzieren sich von sieben auf fünf. An den Wochenenden ist lediglich ein „Standby-Koch“ vor Ort. Sauber gescheuert Um die optimale Reinigung kümmerte sich die Bereichsleiterin der Clinoserv GmbH, Christine Dominik: „In Küchenbereichen sind trittsichere keramische Belege (GS-Fliesen) zwingend vor-geschrieben. Diese müssen werkstoffgerecht 48 GVmanager 10 /2015


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