Hygienemanagement - Im Auftrag der Hygiene

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+49 (0) 6 21-778 47 00 www.tork.de Hygienemanagement Besuchen Sie uns auf der GAST Halle 10 Stand 712 Machen Sie Ihren Waschraum zu etwas Besonderem Mit unserer neuen Spenderlinie setzen Sie ein Statement für Ihr Image Gebürsteter Edelstahl, feine Linienführung und sanfte Kurven – die Tork Image Linie spricht eine diskrete aber dennoch ausdrucksstarke Designsprache. Durch eine Mischung aus Form und Funktionalität verschafft Sie Ihrem Waschraum einen Gesamteindruck, der Ihren Gästen positiv im Gedächtnis bleibt. Besuchen Sie den Image Design Showroom: www.sca-tork.com/imagedesigntour Tork_Anzeige_GV_Manager_90x120_Gast_2015_V02.indd 1 21.08.2015 15:24:54 Weiter geht es in das erste Kühl-lager, in dem Armin Wenge die Temperatur von einem bereits fertig gegarten Schweinebraten überprüft. Wie er der Beschriftung am GN-Behälter entnimmt, ist dieser vom Vortag und müsste bei einer maximalen Temperatur von 7°C gelagert werden. Das Infra-rot- Messgerät bei dieser Stichpro-be zeigt 1,3°C. Auch die Lüftung in der Kühl-zelle wird überprüft, da solche Lamellen sehr oft mit Staub und Schwarzschimmel verunreinigt sind – in Gemüse- und Obstkühl-zellen sogar noch schneller als im Fleischkühlraum. Die Reinigungs-intervalle müssen dementspre-chend unterschiedlich ausfallen. Ein Paradebeispiel fürs Auftau-en von Lebensmitteln entdeckt Armin Wenge bei der Kontrolle des TK-Lagers, dem ein Kühllager vorangestellt ist: Hier taut bereits für den nächsten Tag Fisch in einem Hordenwagen auf. Dabei liegt er auf Lochblechen, unter denen GV-Wannen die Auftauflüssig-keit auffangen, sodass diese nicht mit an-deren Fischfi-lets in Kontakt kommt. Umwi-ckelt ist der ge-samte Hordenwa-gen zum Schutz mit Klarsichtfolie. Auch hier ermittelt der Kontrolleur noch schnell die Temperatur, die erneut eingehalten wird. Schädlinge ohne Chance Hat Armin Wenge kurz zuvor noch erklärt, dass es auch wich-tig ist, sich die Bodengitter an-zuschauen – da diese oftmals bei der Bodenreinigung vergessen werden –, kommt einer der Mit-arbeiter des Forschungszentrums Jülich ins Getränkelager, um den Abfluss mit Wasser aufzufüllen. Das verhindere, dass die Abflüsse auf seltener zu reinigenden Flä-chen irgendwann anfangen, übel zu riechen, da in diesen das Was-ser längere Zeit steht. Ein weiterer Blick des Hünen fällt auf das Roll-tor des Lagers, das für die unmit-telbare Warenanlieferung genutzt wird. „Man sollte als Kontrolleur immer mal wieder prüfen, ob die-ses exakt schließt und kein Spalt vorhanden ist“, betont er. „Eine Maus braucht nur 6 mm Platz und schon ist sie drin.“ Egal, wie sau-ber die Küche sonst ist, bei Schäd-lingsbefall müsste sie geschlossen werden und der Imageschaden der Küche wäre groß. Um das Schädlingsmonitoring kümmert sich mit BestControl deshalb auch ein Experte. „Früher habe ich das noch alles selbst ge-macht“, räumt Wilfried Schützen-dorf ein. „Aber als Betriebsleiter ist man einfach kein Profi auf dem Gebiet. Die Klebefallen, Mäusekö-der oder elektrischen Insektenfal-len werden demnach regelmäßig von BestControl geprüft und de-ren Einsatz dokumentiert. Armin Wenge selbst kontrolliert lediglich, ob eine Dokumentation erfolgt und ob an den markierten Stellen die entsprechen-den Fallen vorhanden sind, was u. a. im Trockenlager der Fall ist. In diesem werden z. B. Ce-realien gelagert, deren Geruch In-sekten anlockt. Wisch & weg Von den Lagerräumen geht es in das Herzstück des GV-Betriebs, die Küche, die wiederum in Topf-spüle, kalte Küche, Fleischvorbe-reitung, Zubereitung und Spüle aufgeteilt ist. In allen Teilberei-chen wird gearbeitet oder be-reits geputzt, als Armin Wenge und Wilfried Schützendorf den Produktionsbereich betreten. In der Topfspüle wird das Schwarz-geschirr gereinigt, für das das Reinigungsmittel von Ecolab au-tomatisch und damit zuverlässig dosiert wird. In der kalten Küche werden die Arbeitsflächen gerei-nigt – zur großen, aber positiven Überraschung des Kontrolleurs mit qualitativ hochwertigen Ein-wegtüchern – warum das so ist? „Weil wir nur Einweghandtücher nutzen“, lautet die prompte Ant-wort einer Mitarbeiterin. Auch die Abfalllösung im Küchen-bereich bewertet der Geschäfts-führer von delphi als Best Prac- „Man sollte immer prüfen, ob das Tor exakt schließt. Eine Maus braucht nur 6 mm Platz und schon ist sie drin.“ Armin Wenge tice-Maßnahme, die er gleich für andere GV-Betriebe fotografisch festhält. Statt lose sind die Deckel der Abfalleimer befestigt, sodass die Mülleimer nie offen stehen und Insekten anlocken. Zwischendurch überprüft Armin Wenge die Funktionstüchtigkeit jedes Handwaschbeckens und nimmt immer wieder Tupferpro-ben von einzelnen Flächen, wie dem Brotmesser oder der Kessel-anschlagmaschine, die später ein unabhängiges Labor auswertet. Auch die Dichtungen der Unter-tischschränke, die bereits etwas brüchig sind, nimmt er genau unter die Lupe. Diese müssen un-bedingt ausgetauscht werden, da sich darin sonst Bakterien einnis-ten können. „Neue Dichtungen haben wir schon bestellt“, wirft Wilfried Schützendorf ein und zeigt damit, wie sehr die Hygiene in der Küche gelebt wird. Alles im Blick Worauf achtet Armin Wenge in der Küche noch? „Ich schaue z. B. auf die Arbeitskleidung des Küchenteams, ob aus Glas- oder Kunststoffbechern getrunken wird“, nennt er Beispiele und nimmt gerade eine Tupferpro-be eines Schneidbrettes. Wie in vielen Betrieben werden sowohl freiwillige Kontrolle Motivation Hygiene betriebsblind Probennahme 10 /2015 GVmanager 45


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