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GVmanager_10_2015

Fotos: Hercht Küchenteams schwingen längst nicht nur den Kochlöffel, sondern rücken mit Lap-pen und Reiniger aus, um – neben einer guten Speisenqualität – auch ein hygienisches Arbeiten zu gewährleisten. Das sorgt wieder-um dafür, vor der amtlichen Lebensmittelüber-wachung gefeit zu sein. Den Hygienestandard im alltäglichen Betrieb der Großküche hoch-zuhalten ist aber nicht immer so einfach, wie es klingt. Kleinere Fehler können sich nach und nach unbemerkt einschleichen. „Man ist oft einfach betriebsblind“, gibt Wilfried Schützendorf, Betriebsleiter des Seecasinos im Forschungszentrum Jülich, ehrlich zu. Deshalb setzt er seit etwa vier Jahren auf die Unterstützung des Unternehmens delphi Lebensmittelsicherheit, das ein Gesamtpaket aus Beratung, Schulung, Probennahme und Kontrolle liefert – auf freiwilliger Basis. Wenn also Armin Wenge, Geschäftsführer von delphi Lebensmittelsicherheit, seinen weißen Kittel überwirft, das Haarnetz kurz zurecht-rückt und mit dem iPad in der Hand den Groß-küchenbetrieb des Forschungszentrums Jülich unter die Lupe nimmt, schaut er ganz genau hin – in jeden Winkel, jede Schublade, an die Decken etc. Egal, ob im Kühllager, der Küche oder dem Ausgabebereich. In rund zwei Stun-den hat Armin Wenge den gesamten GV-Be-trieb kontrolliert und zieht ein positives Fazit. Kontrolliert gelagert Doch zurück zum Anfang der Kontrolle, die im Wareneingangsbereich des Jülicher GV-Betriebs beginnt. Während einer der Küchenmitarbei-ter noch neu angelieferte Waren verräumt, steht Armin Wenge gemeinsam mit Wilfried Schützendorf daneben. Noch während er die ersten Notizen für seinen Abschlussbericht auf seinem Tablet eintippt, wandern seine Bli-cke vom Boden an die Wände und die Decke. Wie ein Scanner scheint er auch die kleinsten Details aufzunehmen. So entgeht ihm im ge-schäftigen Trubel des Küchenalltags z. B. nicht, dass alle Mitarbeiter, die aus der Pause zurück-kommen ganz automatisch den sensorgesteu-erten Desinfektionsspender von Steripower nutzen. „Anfangs wurde ich dafür belächelt, dass ich die Spender auch im Casino für unse-re Gäste zur Verfügung stelle“, blickt Wilfried Schützendorf zurück. Doch die Häufigkeit der Nutzung spricht für die richtige Entscheidung. Vorteil der Spender sei es, dass die ausgegebe-ne Menge an Desinfektionsmittel elektronisch ausgelesen werden kann, wodurch eine Kon-trolle darüber besteht, ob und wie häufig die Geräte genutzt werden. Weniger positiv fällt Armin Wenge der Heiz-körper im Wareneingangsbereich auf, der mit ein paar rostigen Stellen dennoch keinen schwerwiegenden Mangel darstellt: „Es reicht, wenn der Anstrich des Heizkörpers erneuert wird. Dann kann man diesen wieder einfach mit einem Wasserstrahl reinigen“, erklärt der Geschäftsführer von delphi.  2 Ein Tropfschutz für Salatdressing (1) sowie abgedecktes Geschirr (2), ein Husten-schutz an der Speisenausgabe (3) und die Einzelentnahme von Brot (4) sorgen im Ausgabebereich für zusätzliche Hygiene. Automatisch dosierte Reinigungschemi-kalien tragen zur Hygienesicherheit bei (5). Armin Wenge nimmt eine Tupferprobe (6). 3 4 Im Auftrag der Hygiene Hygienisch zu arbeiten ist für GV-Betriebe ein Muss. Doch oftmals steht der 100%igen Reinheit des Betriebs, die Betriebsblindheit im Weg. Abhilfe schafft eine freiwillige Kontrolle, die mögliche Schwachstellen aufdeckt. 5 6


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